Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette de stout : je rame...

[C2dric]

Concernant la carbonatation, pour un stout je met 6g/l de sucre à la mise en bouteille (contre 7g/l pour disons une IPA).

[mikocyco]

6g/l, c'est ce que j'ai mis sur mes premiers brassins (à part une blanche à 7g/l) : je vais donc rester là-dessus.

[2beta]

Un peu moins pour moi en suivant ce guide de sucrage (j'avais mis 4g)

http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

[mikocyco]

Tant que j'y suis, quelqu'un a-t-il déjà testé la cassonade pour l'embouteillage d'un stout ?
Peut-elle apporter quelque chose ou sera-t-elle "écrasée" par les autres arômes ?

[mikocyco]

J'avais juste embouteillé 33cl le 17/09, à 6g/l de sucre blanc, pour "voir" ce que ça allait donner.
Et j'ai goûté ça ce soir :



C'est prometteur : la mousse est abondante au service, mais s'estompe tout de même assez vite (je sais, elle n'avait beaucoup de bouteille), la robe est bien noire (pas chocolat comme sur la photo, maudit flash !), le nez est vraiment sur la torréfaction (le styrian golding en aromatisant ne se sent pas ), la bouche possède vraiment de la "matière" (avec une DF de 1025, plutôt normal ) et permet de retrouver ces fortes notes torréfiées, sans âcreté, et finit sur une amertume "soft".
C'est d'ailleurs un peu le regret : les 43 IBU annoncés ne pèsent pas lourd face au corps de la bière (j'en vois déjà qui ricanent... ).

Les 11 litres ont été embouteillés la semaine dernière avec un sucrage à la cassonade (6g/l) : on verra si ça apporte quelque chose.

[mikocyco]

Je reviens sur cette recette car j'ai un problème de mousse : peu de mousse au service (bien moins que sur la photo précédente) et très fugace. Par contre l'effervescence est bien là.

L'embouteillage a été réalisé il y a un mois. Pour être plus précis que dans le message précédent, le sucrage a été fait avec des morceaux ambrés pur sucre de canne à raison de 6g/l (j'en ai vraiment bavé car ils ne passaient par le goulot...).


Redevenons sérieux : les bouteilles sont restées à 20°C pendant près de 3 semaines, avant d'aller au réfrigérateur pendant 1 semaine.
A ce stade, après 3 bouteilles ouvertes : même constat, très peu de mousse.

La différence avec mon essai de carbonatation sur une bouteille : j'ai utilisé du sucre de canne ambré (La Perruche pour faire de la pub) au lieu du sucre blanc de betterave. Cela peut-il provenir de là ?

Sinon est-ce qu'une DF élevée (1025 en l’occurrence) peut être à l'origine d'une mauvaise tenue de mousse ?

Où cela peut-il provenir de mon procédé d'élaboration ou de ma recette : pas de palier protéinique, ajout d'avoine (qui est une céréale qui contient plus de lipides que les autres), ... ?

Qu'en pensent les experts en mousse ?

[mattin40]

J'ai un Stout aussi embouteillé à 6g/l dont la DF était à 1.038 et pour lequel j'ai peu de pétillance, ce qui ne choque pas pour un Stout, et une tenue de mousse faible.

[mikocyco]

Peu d'effervescence sur un stout, OK, mais pas de mousse...

La dissolution du CO2 dépendrait-elle de la densité ?

[mikocyco]

Je repasse par ici car j'ai de nouveau sifflé une bouteille en rentrant du vélo ce matin (parfait d'ailleurs, car très nourrissant ).
Le goût me satisfait, et d'ailleurs le styrian en aromatique se fait désormais sentir et apporte un petit plus, même si ce n'est pas dans le "style".

Par contre pas plus de mousse que les précédentes bouteilles.
J'en appelle donc à ceux qui font des stouts avec avoine et seigle (dont l'Hermine) : avez-vous une mousse persistante et quelles sont vos recettes ?

Merci

[frenchybrewer]

Pas de mousse mais tu as des bulles tout de même ?