Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette de stout : je rame...

[mikocyco]

Bonjour,

Je suis en train de potasser mes futures recettes, en essayant de taper dans tous les styles.
Mais un style me donne un peu plus de mal : le stout.
Je pense que c'est dû à la multitude des ingrédients et des recettes.

J'aimerais faire un stout noir avec une belle mousse crémeuse, pas trop fort en alcool (6% maxi), sans âcreté excessive et avec une certaine rondeur.
Genre oatmeal stout ?

Les flocons d'avoine, je n'aurai pas de mal à les trouver. Mais en ce qui concerne les malts (torréfiés et spéciaux), les houblons et les levures, je devrai m'y prendre à l'avance.
Voila ce que j'ai en stock pour les céréales :

- malt pils
- CaraAmber 60-80
- Cara 120
- CaraPils
- Chocolate
- Carafa Special 3
- froment (malt et flocons)

Les houblons : Perle, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau Hersbrucker

Les levures : S33 et T58 (les autres, c'est pour lagers et blanches)

Donc la question : est-il possible de faire quelque chose qui se rapproche de la description recherchée avec ce que je possède déjà ?
Même si j'ai une petite idée en ce qui concerne quelques ingrédients...

Merci et @+

[pompix]

Je ferais :

80 à 85% pils
5 à 10% cara120
5% chocolate
5% carafa special 3
le tout empâté à 68°C

40IBU au Styrian à 60min

T58 en fermentant bas, dépasse pas les 20°C si pochible.

[mikocyco]

Merci pour ta réponse, car tu sembles en connaître un rayon sur ce type de bière.

Eh bien tu vois, je pensais que la T58 poserait problème car j'avais lu que certains avaient testé, et qu'ils n'avaient pas apprécié. Toi y compris il me semble.
Mais s'il suffit de fermenter en dessous de 20°C pour éviter les esters, pas de problème : la cave est à 17-18°C en ce moment et la buanderie à 19°C.

Et l'avoine ? Ça n'est pas nécessaire grâce au Cara 120 ?

Sinon une dernière question : 80-85 EBC, on est déjà sur une couleur noire ?

[pompix]

Je ne connais pas grand chose au brassage à vrai dire, j'ai surtout une grande gueule.
En revanche, je comprends bien ce que je goûte, si on peut dire ça comme ça.
Le cara 120 empâté à 68°C devrait t'apporter du sucre résiduel pour plus de rondeur et donc inévitablement un peu de texture (épaisseur).
Toutefois, tu peux amener 5 à 10% de flocons d'avoine et diminuer d'autant en pils, ça devrait apporter aussi de la texture façon "crémeux" si je ne m'abuse et ça favorisera la formation et tenue de mousse normalement.
Ensuite pour la T58, je n'adhère que très peu en effet mais de temps en temps ça peut être sympa. Mais comme dit plus haut, assez bas en température parce que moi je trouve caca berk les esters qu'elle dégage. La cave sera parfaite.
Et à 80-85EBC, la lumière traverse mais c'est déjà assez noir.

Mon dernier mot concernant la compo en grain :

70% pils
10% cara120
5% chocolate
5% carafa special 3
10% flocons d'avoine

Bon brassage !

[mikocyco]

j'ai surtout une grande gueule.
En revanche, je comprends bien ce que je goûte, si on peut dire ça comme ça.

Eh oui, ça aide la grande gueule pour bien goûter !

Ton dernier mot me plaît plutôt bien, je vais tester ça sur JolieBulle.

Je suis bien parti pour passer de la blanche fruitée à 3 EBC à la stout bien noire : c'est la première fois que je vais tenter le grand écart !

[L'hermine]

c'est clair que les esters de la T58 c'est moche

pour le crémeux Avoine ou Seigle c'est tip top. Par contre j'ai jamais été convaincu que l'avoine aidait à la tenue en mousse, l'orge en flocon oui

[mikocyco]

c'est clair que les esters de la T58 c'est moche

Moche pour ce style ou moche pour tout ?
Et mélangée à la S33 ?

[L'hermine]

moche tout court, c'est des esters grossiers alors qu'une levure doit selon moi apporter des subtilités. C'est ce que je reproche à la quasi totalités des levures sèches que j'ai essayé et la T58 doit être la pire de celle ci

[mikocyco]

Ça a le mérite d'être clair !

[pompix]

Oh un copain de la brigade anti-esters !
En effet, pour la mousse ce sont plutôt les flocons d'orge.

Mais te prends pas la tête mik' à rajouter ça pour ce premier test.
Côté levure, te complique pas à mélanger non plus, la S33 c'est caca berk aussi et ça atténue pas des masses. Au pire si tu peux avoir une S04 avec le même conseil en température.
Mais sinon tente la T58 si tu peux pas faire autrement, ce sera quand même buvable.

Edit : le seigle, je trouve que c'est même une sensation de "gras" que ça apporte, et ça peut être terrible !