Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Recette de stout : je rame...

[mikocyco]

1,68 € les 500g pour les flocons d'avoine et de seigle (contre 1,35 € les 500g de Quaker Oats en GS).

Les Quaker sont "non-bio" et l'avoine provient d’Écosse, les bios sont produits en France.
Je n'ai rien contre les Écossais (surtout rien contre leur whiskies ), mais là j'ai joué le "produit en France".

[mikocyco]

Comme l'été semble définitivement terminé, il faut faire ses réserves pour l'hiver.
J'ai donc brassé ma "oatmeal rye stout" ce matin, et ça s'est bien passé. Une petite crainte de colmatage sur la filtration à un moment donné, mais finalement non.
Une DI de 1054 pour 1055 annoncée, avec le volume attendu. J'ai même 1,5l de rab avec une densité de 1042 (j'avais prévu de la marge en eau de rinçage) : je laisserai fermenter à température ambiante pour découvrir les esters raffinés de la T58.

La teinte annoncée par JolieBulle est de 88 EBC : c'est effectivement bien noir dans un seau, mais moins dans un verre. A voir ce que ça donnera sur produit fini. Peut-être plus de Carafa 3 la prochaine fois ?



Et une petite "entorse" à la recette prévue : un ajout de 20g de Styrian Goldings (pour 12l) à 5 minutes de la fin de l'ébullition. Je ne sais pas si on le sentira au final et si ça apportera quelque chose, mais en goûtant le moût avant l'ébullition, je trouvais les arômes (torréfiés notamment) plutôt discrets (à cause du Carafa Special 3 ?)

@+

[mikocyco]

Après une semaine en cave entre 17 et 18°C, la densité est passée de 1054 à 1030 : un peu feignasse à cette température, la T58...
J'ai donc placé la dame-jeanne à 21°C, en espérant que la densité descende encore. Sinon c'est que mon palier était un peu trop haut ( 68-69°C).

Pour en revenir à cette levure, je n'ai pas ressenti d'esters du tout, par contre elle semble générer des composés soufrés. Elle est connue pour cela ?

[pompix]

Apparemment ce serait juste lors de la fermentation.
Pour cette compo, j'aurais empâté un peu plus bas que 69, plutôt 66-67°C.
ça devrait tout de même descendre un peu plus.

[mikocyco]

De toute façon ce côté réduit (soufré) ne m'inquiète pas : ça reste "raisonnable", et c'est généralement facilement réversible. Alors qu'une oxydation...
Et après de rapides recherches, c'est bien une des caractéristiques de cette levure. Elle a tout pour elle !

En fait je me suis basé, pour la température d'empatage, sur ce que donnait JolieBulle pour obtenir une bière avec beaucoup de corps.
69°C me paraissait un peu haut, j'étais donc plus à 68°C.
Mais j'aurais peut-être effectivement beaucoup de corps !

[pompix]

Beaucoup de corps et peu d'alcool, c'est mieux que l'inverse à mon sens.

[mikocyco]

A mon sens également.

[mikocyco]

L'embouteillage approchant, je me demande combien de sucre ajouter sur ce type de bière.
Combien ajoutez-vous sur vos stouts ?

[Cede]

en goûtant le moût avant l'ébullition, je trouvais les arômes (torréfiés notamment) plutôt discrets (à cause du Carafa Special 3 ?)

Le special a un gout plus doux, moins astringent je dirais.

Pour le sucre a l'embouteillage, ça dépends des goûts, mais 2.2-2.3 volumes de Co2, ça me parait bien.

Après à calculer le sucre... c'est dans les 100 grammes je dirais

[mikocyco]

100g pour quel volume ? 20l ?

Edit : tiens je viens de trouver ça : http://biere.jg-laurent.com/aide/carbonation.php