La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[L'hermine]

L'hermine a écrit:
plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d’ensemencement insuffisant, aération de mou insuffisante)

Pourquoi l'ensemencement insuffisant fait-il ramer en fin de parcours ?

Parce qu'à nombre inférieur une même tache devient plus éreintante

[Nanarf]

Parce qu'à nombre inférieur une même tache devient plus éreintante

Je croyais que les levures se multipliaient et que le temps de doublement était de l'ordre de deux heures, ce qui fait qu'un ensemencement faible est rapidement compensé.
Je ne me pose de questions que pour l'efficacité de la fermentation car je suis certain qu'un fort ensemencement est parfait pour luter contre l’infection

[L'hermine]

Parce qu'à nombre inférieur une même tache devient plus éreintante

Je croyais que les levures se multipliaient et que le temps de doublement était de l'ordre de deux heures, ce qui fait qu'un ensemencement faible est rapidement compensé.
Je ne me pose de questions que pour l'efficacité de la fermentation car je suis certain qu'un fort ensemencement est parfait pour luter contre l’infection

Ce n'est pas aussi simple que ça et trop complexe pour que je me permette d'essayer de l'expliquer (je laisse ça aux experts). Moi je préfère voir ça d'un point de vue simple:

Une fermentation complète représente pour les levures ce que la construction d'une ville pourrait être pour des humains. Au début toute les conditions sont réunies pour que ce soit travail et fête, la nourriture est abondante, le vin coule à flot, (chez certains le temps est au beau fixe, un peu trop chaud chez d'autres ), et puis plus les générations se succèdent plus les temps sont difficiles et moins la volonté au travail se fait sentir. Donc si tu n'as pas mis une armée en place pour bien attaquer dès le départ et que le travail n'avance pas suffisamment, d'une ce sera psychologiquement difficile de travailler pour les premiers qui ne sauront pas où donner de la tête et de deux ce sera pénible pour les derniers qui auront encore beaucoup de travail et peu de ressource. Ce qui veut dire qu'il ne faudra pas s'étonner si les finitions sont baclées.

Pour ce qui est de l'infection, en effet le fait que la fermentation démarre et avance vite fait que le ph descend et devienne suffisamment bas pour que la plupart des bactéries ne puissent pas s'y développé. Une fois la primaire finie, le risque d'infection diminue considérablement.

PS: vous retrouverez bientôt en BD les aventures de "l'hermine au pays de la bière", une vision fantasque de la biologie vu par une âme d'enfant pour d'autres enfants

[Penn-Maen]

Je croyais que les levures se multipliaient et que le temps de doublement était de l'ordre de deux heures, ce qui fait qu'un ensemencement faible est rapidement compensé.

vrai, à condition qu'il y ai suffisamment d'oxygène dans le moût, non ?

Et je n'ai jamais réussi à savoir si les ratios préconisés (MrMalty, le Coyote, White Labs, etc...) tiennent compte de cette multiplication ou pas ! Car si les ratios en tiennent compte, ça veut dire qu'on sous-ensemence systématiquement, et que la multiplication nous conduit au juste ratio. S'ils n'en tiennent pas compte, ça veut dire que fatalement on sur-ensemence (ce qui est moins grave en soit)

[Nanarf]

vrai, à condition qu'il y ai suffisamment d'oxygène dans le moût, non ?

oui, mais si il n'y a pas assez d’oxygène la phase aérobie sera poussive quelque soit l’ensemencement.

C'est encore un truc brumeux, le Handbook of Brewing, Processes, Technology, Markets,Edited by Hans Michael Eßlinger nous dit page 207 :

Pitching
The fermentation process is initiated by the addition of 0.5 – 0.7 l of a heavy yeast slurry per hectoliter of wort, corresponding to 15 – 20 million yeast cells per milliliter
of cold and aerated wort. After the addition of yeast, the wort is called young beer or simply beer.

donc pour 100 litres 0,5- 0,7 litres de pied de cuve contenant 20 millions de cellules par millilitre de moût (wort)
100 litres = 100 000 millilitres
20 millions = 20 000 000
20 000 000 x 100 000 =2 000 000 000 000 = 2 x 10¹²

Fermentis préconise 50-80 gr de levure sèche pour 100 litres, on peut penser que 50 gr c'est pour de la levure fraiche et 80 pour de l'ancienne
pour Fermentis 1 gramme de ses levure contient 6 x10⁹
Avec le Handbook il faudrait
2 x 10¹² / 6 x10⁹ = 333 gr de levure

50 gr pour l'un, 333 gr pour l'autre ?

Et maintenant amusez vous à calculer avec BS le volume d'un pied de cuve de 2 x 10¹² cellules

[L'hermine]

oui, mais si il n'y a pas assez d’oxygène la phase aérobie sera poussive quelque soit l’ensemencement.

Elle ne sera pas poussive, elle sera juste moins fructueuse.

Une différence entre l'ensemencement trop faible et le bon pied de cuve est l'état dans lequel vont être les levures pour attaquer cette phase. Si elles sont nombreuses, elles gèrerons mieux cette phase et ce qui en découlera ce sera de belles cellules filles (qui deviendront de belles cellules mères par la suite etc le plus longtemps possible suivant les conditions), si tu commence par leur mener la vie dur d'entrée, je te laisse imaginer l'état à la sortie...

[Nanarf]

Pour continuer dans l’anthropomorphisme en quoi avoir trop à manger c'est avoir la vie dure ?

[L'hermine]

J'aurai tendance à penser que c'est d'une part lié à un problème d'occupation de l'espace. D'un coté la conquête de l'espace pour palier à la concurrence, d'un autre les repères.

Exemple: si on prend 5 lapins et qu'on les déplace dans un espace abondant en verdure de 30 m^2, les premiers moments à vivre dans cet espace vont être stressant pour eux et ils ne se préoccupent pas du tout de manger et font d'abord un état des lieux. Par contre si tu met 60 lapins dans ce même espace, cette phase est quasi inexistante et ils se mettent à table bien plus rapidement. C'est bien mieux ainsi. En général le nombre de lapin est fixe et on s'amuse à agrandir petit à petit l'espace, où à le décaler.

[Simon Roy]

Je rajoute de l'eau au moulin de la conversation avec cet artice de BYO:
"Yeast Pitching Rates: Advance Homebrewing" (by J Palmer)
(ils font la comparaison avec des moutons et leur production de laine eux plutôt )
J'ai pas encore tout lu, mais ça m'a l'air pas mal.

Je veux bien le traduire si c'est nécessaire, mais ça devra attendre la fin du mois, j'ai d'autres choses à faire d'ici là. (examens, et autres joyeusetés)
Donc si quelqu'un y tient vraiment, faites moi signe après le 26.

[Grandvaurien]

Bonjour à tous,

Je débute avec mon premier kit brewferm gold. Après 7 jours de fermentation primaire j'ai transvasé dans le 2ème seau en éliminant le fond et laissé à 21°. Cela fait 72h, mais il n'y a aucune reprise d'activité des levures. Pas de bloupbloup, juste une petite différence de niveau dans le barboteur (+/-5mm). Est-ce problématique? Dois-je déjà mesurer la densité et passer en garde au frais si elle est à 1010 (DF prévue par le kit)?

Merci