La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[Simon Roy]

Faut qu'on arrête de télescoper nos réponses.

Il est possible qu'il y ait production de CO2 en phase aérobie, je ne sais pas.

Je faisais allusion à des brasseries qui pratiquent la refermentation en bouteille: filtration des levures avant embouteillage, puis ajout de nouvelles levures + sucre pour l'embouteillage

S'ils rajoutent la même souche de levure, je ne vois pas vraiment l'intérêt de filtrer les premières pour rajouter la même souche à l'embouteillage. S'ils utilisent une souche différente à la mise en bouteille, il devient impossible de récupérer les deux souches qu'ils utilisent, et donc de cloner leur bière. Puis il ne me semble pas que ce soit une pratique fréquente dans le monde de la bière "artisanale". (mais j'ai peut-être tort une fois de plus)

PS: tu peux aller relire la fin de ma tartine sur la page précédente, j'ai commencé à essayer de "définir" les différentes "phases" de fermentation. Dis moi ce que tu en penses...

[L'hermine]

Faut qu'on arrête de télescoper nos réponses.

ça arrive

Fermentation: réaction de transformation des sucres fermentiscibles en alcool et en CO2.
Celle-ci pouvant être séparée assez arbitrairement en
- primaire : première phase de fermentation, avant changement de cuve, où les levures sont très actives et lors de laquelle la majorité de la transformation a lieu.
- secondaire : phase qui débute quand le brasseur a décidé de faire son changement de cuve, et pendant laquelle se déroule encore la transformation des sucres, mais avec une cinétique bien moindre.

Non Simon, ce n'est pas le brasseur qui décide du changement de phase (que tu transfert ou non, les phase auront lieu). La fermentation et le transfert sont deux choses bien distincte et en général le brasseur cherche à faire son transfert selon l'évolution de la fermentation (et non l'inverse)


Pour l'histoire du changement de souche ou non: je pense et ça n'engage que moi que faire cette filtration et ce rajout de levure fraiche sert surtout à controler avec précisions la quantité de levure qui sera présente dans la bouteille ainsi que sa fraicheur et ainsi en lien avec tout ce que j'avais mentionner avant: pouvoir déterminé avec précision la quantité de CO2 présente en bouteille après refermentation (mais peut être que je me trompe). Pour ce qui est d'empêcher le clonage de leur souche levure, on trouve la levure unibroue chez wyeast ce qui me parait un peu stupide comme démarche pour éviter un clonage

[Simon Roy]

Non Simon, ce n'est pas le brasseur qui décide du changement de phase (que tu transfert ou non, les phase auront lieu). La fermentation et le transfert sont deux choses bien distincte et en général le brasseur cherche à faire son transfert selon l'évolution de la fermentation (et non l'inverse)

Les deux phases de la fermentation ont lieux, nous sommes tout à fait d'accord. Mais il n'y a aucun moyen de dire précisément quand la première s'achève et que la deuxième commence étant donné que c'est un processus continu... Non ?
J'ai utilisé le terme "secondaire" dans le sens où il est utilisé le pus souvent sur ce forum, c'est à dire après le changement de cuve, sinon on devrait parler d'une phase "active" et d'une phase "calme", ou quelque chose comme ça.
Pas d'accord ?

[L'hermine]

Non Simon, ce n'est pas le brasseur qui décide du changement de phase (que tu transfert ou non, les phase auront lieu). La fermentation et le transfert sont deux choses bien distincte et en général le brasseur cherche à faire son transfert selon l'évolution de la fermentation (et non l'inverse)

Les deux phases de la fermentation ont lieux, nous sommes tout à fait d'accord. Mais il n'y a aucun moyen de dire précisément quand la première s'achève et que la deuxième commence étant donné que c'est un processus continu... Non ?
J'ai utilisé le terme "secondaire" dans le sens où il est utilisé le pus souvent sur ce forum, c'est à dire après le changement de cuve, sinon on devrait parler d'une phase "active" et d'une phase "calme", ou quelque chose comme ça.
Pas d'accord ?

Oui ça me parait difficile de déterminer une séparation précise dans un process continu.

Le terme secondaire dans le sens où on le retrouve sur le forum, je pense qu'il faut le banir, car le process de fermentation se contrefiche du fait qu'il i ait ou non transfert et du moment du transfert éventuel

[Simon Roy]

Sans être aussi extrême(mais c'est bien toi ça ) que toi sur le bannissement (mais alors il faudrait recadrer le terme quand même, ou lui trouver un remplaçant adéquat car les gens l'aiment bien apparemment), je suis d'accord sur le fond. Mais faire disparaître d'un forum un terme utilisé probablement depuis 10 ans sur base quotidienne va être compliqué. Il nous faudrait l'appui de l'AFIBRA et une conférence de presse officielle une fois qu'on lui aurait trouvé ledit remplaçant pour que ce changement soit officiel et voir disparaître à jamais cette ignominie de "fermentation secondaire".

[L'hermine]

Le banir, le remplacer, le définir correctement tout ça n'a pas d'importance. Le but est de trouver un moyen pour arrêter d'embrouiller les jeunes recrues avec des choses inutiles.

Personne ne dit: je passe en mode fatigue ( le corp passe en mode fatigue avec ou sans notre accord).

Dire "je passe en secondaire", c'est du même acabit

On peut dire: je vais me mettre au lit, tout comme on peut dire je transfère ma bière.

En général on va au lit (si on préfère se reposer dans un lit) quand on sent la fatigue monté (ou qu'on a une organisation stricte), tout comme on transfert la bière (si on préfère séparer la bière de la lie) quand on sent que la phase de fermentation se calme (où qu'on a une organisation stricte).

Avec simplement le terme "Fermentation" associé à un langage courant, j'arrive a exprimer la même chose que ce que l'on retrouve généralement sur le forum. C'est pas du langage pointu, mais au moins il ne porte aucune confusion, il est compréhensible par tout le monde et je ne vois pas ce qu'on perd scientifiquement

[Jads]

Le mot existe pour parler de cette phase, c'est la maturation.

[L'hermine]

Le mot existe pour parler de cette phase, c'est la maturation.

Bah non justement, là y'a une frontière bien distincte en "fermentation" et "maturation" (appelé aussi "garde"). Pendant la fermentation les levures travaillent, une fois qu'elles ont fini le boulot elle stoppe leur activité pour passer phase de repos et c'est alors que la bière passe en phase dites de maturation. Pour moi qui suis un homme de logique, on ne peut pas définir une phase où il n'y pas de fermentation par un terme qui contient le mot fermentation.

Le problème est bien là, si déjà personne n'arrive a se mettre d'accord sur ce qu'est une "fermentation secondaire", et comme je l'explique plus haut c'est un terme qui n'apporte aucun intérêt scientifique. Pourquoi s'emmerder avec ça?

[314r]

Toujours est il que certaines grosses brasseries genre Duvel font une fermentation courte d'une semaine, puis un passage à 0 ou -2 avant embouteillage et refermentation en bouteille, ça interpelle.

[Penn-Maen]

@Pierre : pas forcément. Avec une recette que tu maitrises et que tu pratiques à longueur d'année, un process tout autant maitrisé, et des levures de compétition, ce genre de délai me semble "raisonnable". D'autant plus qu'ils doivent certainement doser le resucrage en fonction.

Un exemple : avec de la S04, j'ai à chaque fois ma DF en 4 jours maxi (à 20/21°C). Par prudence, je rajoute 3 jours en primaire, et 2 semaines en secondaire. Mais je pourrais embouteiller le 5ème jour... Par contre, avec la S-33, ce n'est pas du tout pareil.