Tiens... Je n'avais jamais vu ce topic !
Je l'ai parcouru un peu rapidement depuis hier soir, mais voilà, j'ai lu deux-trois choses qui me paraissent étranges ou avec lesquelles je ne suis pas tout à fait d'accord. (mais je ne suis pas un spécialiste du sujet, ce n'est pas mon métier, et je n'ai aucune connaissance certifiée dans le domaine du brassage)
L'hermine a écrit : plus il y'a de levures, plus les levures sont en forme plus la refermentation en bouteille ira loin et plus la pression sera forte
Ça par exemple, je ne suis pas tout à fait d'accord à 100%. La "quantité" de fermentation est fonction de la quantité de sucres fermentiscibles, et non de la quantité de levure. Bien sûr, si elles sont plus nombreuses au départ cette fermentation se déroulera plus vite. (essayez de manger un gros paquet de frites à deux, vous y arriverez, sans problème, mais ça vous prendra plus de temps que si vous étiez à 5 dessus). Et oui, la santé des levures est probablement un facteur qui joue, mas des levures qui sortent de la "primaire" sont théoriquement encore assez en forme que pour continuer leur boulot pendant la "secondaire", me semble-t-il.
Une fois qu'elles ont mangé tout ce qu'elles sont capables de manger, elles s’arrêtent de bouffer et sédimentent dans le fond, ou meurent je ne sais pas exactement.
Enfin, ce n'est que mon avis, basé uniquement sur ma réflexion, et appuyée par aucune expérimentation de ma part.
L'hermine a écrit : plus l'aération au moment de l'embouteillage sera grande, plus les levures se multiplieront, plus elles feront du CO2, plus la fermentation sera complète, plus le dépot sera important et ce tout ce que ça entraine...
Pareillement, la quantité de CO2 produite est fonction de la quantité de sucres fermentiscibles essentiellement. L'aération va avoir un impact sur la multiplication des levures mais pas sur le métabolisme du sucre me semble-t-il. La quantité de levures présentes va avoir un impact sur la vitesse de la fermentation peut-être, mais pas sur la quantité de sucres qui seront métabolisés. (si vous vous attaquez à un méchoui, que vous soyez 2 ou 5, personne ne va manger la broche, parce que vous n'avez pas les moyens de la bouffer)
Je pense que si les grosses brasseries pasteurisent/filtrent/etc leurs bières, c'est aussi pour avoir un produit le plus limpide, le plus "propre" (sans dépôts quoi. "Hou qu'il est vilain , qu'il est laid ce dépôt dans la bouteille, ça donne pas envie de la boire"
)
L'apport de levure fraîche n'est normalement pas indispensable dans les bières non pasteurisées/non filtrées/etc, parce qu'il y a assez de levures en suspension que pour permettre une refermentation en bouteille. D'ailleurs, dans ces grandes brasseries, la mise en bouteille se fait avec carbonatation forcée au CO2 et non pas avec l'idée d'une refermentation en bouteille il me semble. Me trompe-je ?
@ jog_neuch: à part pour des eisbock et e genre de type de bière, je n'ai jamais entendu parler de fermentation à moins de 0°C. (mais une fois de plus, e suis loin d'avoir une connaissance encyclopédique de ce qui se fait ou ne se fait pas !)
Parce que bien que la présence d'alcool dans la bière lui permet de geler moins vite, l'activité des levures à ces températures doit être quasi nulle, et il y a peut-être en plus un risque de lyser leurs paroi si cristallisation de l'eau il devait y avoir. (aucun argument pour ça, mais ça me semble plausible, vu que c'est valable pour les cellules végétales et animales.)
Je pense effectivement que ce sont les gardes qui se font à des températures très basses, mais je doute qu'ils passent sous la barre du 0, ou très peu. (0 ou -1 restant plausible je crois, bein qu'une fois de plus l'activité des levures doit être fortement réduite à ces températures.)
Pour tes histoires d'ester, je pense que la souche de levure est particulièrement importante. Si tu aimes bricoler et chipoter, tu pourrais essayer de faire une culture de fonds de bouteilles d'une bière que tu aimes pour son côté "esters" et de l'utiliser sur un brassin test.
Et probablement jouer sur la température de fermentation, de façon à maximiser cette production d'ester. (mais tout en restant dans une plage de températures acceptables, 30°C ça commence à faire très haut quand même pour nos bêbêtes, je trouve)
Puis faut pas toujours prendre tout ce qu'on trouve dans les bouquins au pied de la lettre. Rien ne dit que leurs informations sont exactes au départ, et une incompréhension, de leur part ou de la notre peut très vite arriver.
Personnellement, je ne jouerais pas le risque de la mise en bouteille alors que la fermentation ne semble pas avoir terminé son job et être stable. Je préfère laisser du temps aux bestioles pour qu'elles bouffent ce qu'elles peuvent avant de le mettre en bouteille avec une quantité de sucre contrôlée et "safe" que de prendre le risque de me dire qu'il reste encore assez de sucre dans la bière que pour qu'elles l'utilise pour la carbonatation, sans savoir "précisément" quelle quantité de sucre il reste dans la bière. C'est un coup à avoir des bouteilles qui pètent ça je crois.
Puis ça ne me semble que partiellement crédible, parce que pour faire ça, ça voudrait dire qu'on ne laisse pas le temps à la bière de "mûrir", et de développer tous ses arômes etc avant de la mettre en bouteille... Or une bière qui n'est pas "finie"/affinée correctement, c'est quand même pas terrible à boire... (enfin, c'est mon avis une fois de plus ça)
La fermentation à proprement parler, c'est la transformation de certains sucres en alcool et en CO2, et donc dans ce sens là il n'y a qu'"une" fermentation (à la limite on peut en compter une deuxième quand on remet du sucre lors de la mise en bouteille, parce que le processus reprend plus ou moins du début, mais ça c'est mon point de vue une fois de plus), mais beaucoup de gens ont l'air de mettre de ôté qu'il se passe d'autres choses pendant ce temps là, ce que j'appelle, probablement abusivement "affinage" (ce terme a surement une signification bien précise dans le monde de la zythologie, et je ne l'emploie du coup certainement pas de la bonne manière, mais ça me semble correspondre à l'idée que je tente de faire passer).
J'ai lu ce topic par intérêt théorique, car jusqu'à maintenant je n'ai jamais fait de transfert de cuve lors de mes (peu nombreuses) fermentations. Le principal avantage de ces transfert, d'après ce que j'ai cru comprendre, c'est d'évacuer les dépôts qui se sont créés lors de la première phase de fermentation, la phase la plus active, les dépôts de protéines ou autres qui resteraient du brassage, et les premières levures qui seraient mores. Et tout cela dans le but d'éviter les faux-goûts et particulièrement la si terrifiante autolyse des levures, redoutée par moult de brasseurs amateurs. Sauf que si j'ai bien compris, avec nos levures actuelles, si elles sont assez fraîches, en bonne santé (ce qui devrait être le cas si elles sont fraîches et n'ont pas subi de stress excessif genre balancée dans un moût à 30°C avec une densité initiale énorme, si elles ont été réhydratées avant, etc),... cette autolyse n'arriverait pas avant plusieurs mois en cuve. (ce qui est différent des brasseurs pro qui bossent dans des conditions différentes des nôtres, avec des pressions et des températures au centre des cuves autrement plus importantes que les nôtres, et les soumettrait dès lors à un risque accru de cette fameuse autolyse.)
Enfin, voilà, pour mon prochain brassin, ce que j'aimerais bien essayer comme "schéma" de fermentation, ce serait quelque chose du style 7-10 jours de "primaire" à environs 20°C, +- 2-2,5 semaines de "secondaire" à la même température (encore que n'étant pas persuadé de l'importance de ce transfert et de son intérêt, par rapport aux inconvénients des manipulations et autres risques, je ne suis pas certain de le faire ce transfert), puis quelques jours- semaine (probablement entre 5 et 7 jours, j'y réfléchi doucement et dois encore essayer de trouver des infos à ce sujet) entre 5 et 10°C, mais je ne sais pas encore comment car je n'ai pas de frigo régulé pour ça, et pas sûr que les caves à ma disposition descendent à ces températures là avant un moment, puis mise en bouteille avec du sucre porté à ébullition, refermentation en bouteille à 20°C, puis passage au frais quelques heures avant ouverture. Le mieux serait que je prenne mes densités, mais jusqu'à mainetnant je ne l'ai pas fait en raison des faibles volumes brassés.
Edit: grillé par L'hermine pendant que je pondais ma tartine. Nous sommes d'accord sur la plupart de ce que tu dis. (voire tout pour une fois peut-être)
La fermentation n'est pour moi qu'une seule réaction, me^me si elle passe par plusieurs phases.
Je propose, parce qu'il faut bien que quelqu'un le fasse pour commencer un moment:
Fermentation: réaction de transformation des sucres fermentiscibles en alcool et en CO2.
Celle-ci pouvant être séparée assez arbitrairement en
-
primaire : première phase de fermentation, avant changement de cuve, où les levures sont très actives et lors de laquelle la majorité de la transformation a lieu.
-
secondaire : phase qui débute quand le brasseur a décidé de faire son changement de cuve, et pendant laquelle se déroule encore la transformation des sucres, mais avec une cinétique bien moindre.
Maturation/affinage (je ne sais pas exactement où la placer): phase de repos de la bière pendant laquelle le côté gustatif et olfactif de la bière évolue. Peut (peut-être, je ne sais pas) avoir lieu après la mise en bouteille et la refermentation.
Garde au frais : lorsque la fermentation est terminée (densité stable sur plusieurs jours), et que le brasseur passe le brassin dans un lieu où la température est moins élevée. Cette phase ayant pour intérêt d'accélérer la sédimentation des particules et des levures dans la bière.
Refermentation en bouteille: période après la mise en bouteille pendant laquelle du sucre a été rajouté à la bière pour permettre la carbonatation de celle-ci. (je ne rentrerai pas das la possibilité de faire ça avant la fin de la fermentation pour bénéficier des sucres encore présents dans la bière pour jouer ce rôle, je ne suis pas tout à fait à l'aise avec cette idée, car difficile de savoir précisément la quantité de sucres encore fermentiscibles dans la bière à un moment donné de la fermentation, et que je ne tiens pas à encourager le développement d'armes de bierstruction massive artisanales)
. Et ceci me parait d'autant plus sensé si en plus la fermentation secondaire est considéré par certains comme une phase sans fermentation ( cette phase là a déjà un nom qui est "Garde" il me semble 
)
