Le brassage tout grains ⇒ difficultés à l'Empâtage

[Alix]

Salut tout le monde,

J'aimerais comprendre ce qui est allé de travers lors de mon dernier brassage au moment de l'Empâtage (désolé j'ai appris en anglais je ne connais pas bien les thermes français...j'espère que je me goure pas..). pour le contexte, c'était mon premier avec des grains... B-)
Je n'ai malheureusement pas (encore) de grande cuve en inox, elle ne fait que 10L.

Technique théorique de brassage en 2 mots : Je mets l'ensemble des malts spéciaux et un peu de grain 2 raw dans un sac en nylon (avec un rapport de 2.8L/kilo par manque de place) et le tout trempe joyeusement aux températures voulues. Puis je rince à l'eau chaude et ajoute des extraits en poudre après le boil pour compléter la recette.

Rien de sorcier mais c'est quand même parti en sucette.

J'ai chauffé l'eau à 68 °c avant de mettre les grains sachant que la température allait tomber dés leur entrée dans l'eau. j'ai réchauffé légèrement pour obtenir 63°c, que j'ai tenté de maintenir 40 minutes avant de monter à 70°c pour 40 autres minutes...
J'ai un thermomètre qui est assez précis pour la cuisine que je recycle au moment des brassages.

question : où faut il placer le thermomètre ? comme je réchauffe de temps en temps le font de la cuve devient largement plus chaud que la surface. Il y a aussi une grande différence entre le milieu et les bords de la cuve... je tourne le tout pour repartir la chaleur au mieux mais ça a tendance à refaire tomber la température. je réchauffe donc légèrement et hop on obtient un cercle vicieux... la température retombe... bref l'enfer !!! ça m'a carrément stressé. surtout quand le thermomètre montait à 75-80 degrés et redescendait presque aussitôt à 55% pour remonter en l'espace d'une dizaines de secondes même hors du feu.

Faut-il placer le thermomètre proche du bord de la cuve ? plutôt au milieu ? changer de thermomètre ? c'est une galère sans nom car suivant l'endroit où je plaçais le thermomètre soit la température montait dangereusement soit elle tombait... La bonne nouvelle c'est que le test des protéines était ok et la densité finale pile poile... (manque d'amertume mais je sais pourquoi le boil à 9 litre plus l'ajout de 14 litres... ça fout le brin.. j'ai retenu la leçon)

J’apprécierais tout type de conseil d'astuce pour mieux gérer mon prochain brassage.

Merci d'avance

[Mike]

Pour mon premier brassin j'ai eu des variations de température comme toi, il m'affichait 85°, puis 60° puis ça rechangeait...
Pour le coup c'est mon thermomètre qui avait lâché.

Sinon le miens est toujours au milieu, au bord de la cuve et je remue de haut en bas ( délicatement bien-sur ) et la T° reste constante.
L'avantage c'est que ma marmite est très bien isolée, une fois à T° elle perd 1° toutes les 10-12 minutes environ. Je remet un coup de chauffe jusque T° voulue et je re-coupe le feux et ainsi de suite, je pense que je ne suis pas le seul à faire comme ça. En tout cas ça marche bien, j'attaque mon 4ème brassin la semaine prochaine et pour l'instant j'ai toujours eu de bons rendements.

[Alix]

Cela pourrait donc venir de mon thermomètre mal adapter au liquide ? Il me semblait étonnant que la température fasse du yoyo comme ça. pourtant j'utilise beaucoup celui-ci et pour la cuisine et le liquide il s'en sort habituellement très bien..
Peu-être était-ce le fait que le thermomètre touche les grains d'une température peut être inférieur... dur à expliquer..

[lafleur44]

notre activité consiste à brasser non? Peut être que ça aide à homogénéiser la température de la maische non ?
Sinon les gars passez en monopalier ! plus de soucis comme ça!

Seb

[Alix]

un très bon point !!!

Plus je cogite et plus je pense que mon thermomètre m'a joué des tours car tout le monde a l'air assez à l'aise avec cette étape !!

Je vais donc acheter un nouveau thermomètre et brasser la maishe de bon cœur !!
Y a t-il des modèles plus résistants et adaptés au brassage que d'autres ?

Merci pour vos réponse en tout cas j'ai hâte de m'y mettre

[Mike]

Le miens c'est un MAstrad et il fonctionne très bien. Evites le premier prix, c'est un premier prix qui à laché pour moi

[Le nain brasseur]

C'est toute la difficulté de l'empâtage de maintenir une température stable et uniforme. Comme tu l'as remarqué et encore plus en multipalier la température est loin d'être uniforme, et présence de points chauds dans la maïsche. Il faut donc bien remuer et prendre la température à plusieurs endroits. Si tu as plusieurs thermomètres ça te permettra de savoir s'ils sont fiables.
Après il faut relativiser, ce n'est pas la variation de 1 à 2 °C qui va te faire foirer un brassin, il y a quand même un peu de souplesse, les fourchettes d'action des enzymes sont assez larges.

[Alix]

Apres avoir vérifié mon thermomètre est en effet un premier prix... c'était un cadeau (avec mon kit de fabrication de fromage frais ) et jusqu'ici je n'avais jamais eu de soucis. mais internet est sans appelle... 6 euros sur amazon... C'est un premier prix !!

j'ai vu ce thermomètre sur un site qui semble de bonne facture et facile à utiliser
http://www.mashmaster.com/p/923730/-wel ... -kegs.html
Mais il faut faire un trou dans ma cuve lol.... vous avez tenter ?

Je vais essayer de trouver un endroit où acheter le Mastrad dont parle Mike... Il y en a tellement sur internet, tous dans les mêmes prix avec des marques différente... le choix n'est pas des plus simple...

[Mike]

Le miens vient de chez Alice Delice. Ne prends pas leur premier prix a 20euros c est lui quiua lâché pour moi