La fermentation ⇒ problème de gushing

[Frangran1]

moi je dirais:

à l'ouverture j'ai un débordement de mousse très léger mais avec le temps j'ai peur que ça empire...

c'est sûr que ça risque d'empirer. Il faut la boire vite...

levure SO4 1 sachet

en effet pô assez !!
C'est sûr que la fermentation a bien démarré ! Au début, elles sont contentes de manger, les petites bébètes, mais vite saturées... car trop pour elles....
- A mon avis, si tu en avais mis 2 sachets, elles auraient plus bouffé
- pour palier le problème de sous levurage, on peut éventuellement super bien oxygéner le moût refroidi avant fermentation, pour donner plein d'oxygène pour les aider à se reproduire avant de manger
--> conséquence: augmentation des esters de levure.

DF: 1010

n'est-ce pas un peu haut pour une DI de 1.040 ?
raisons possibles:
- sous levurage (voir ci-dessus)
- pas assez attendu la fin de la fermentation, d'où: gushing

Fermentation: en cuve cylindroconique 14 jours à 20 °C

- pas assez à mon avis, au moins 21 jours pr être sûr

Refermentation en bouteille à 7g/litres de sucre de canne pendant 14 jours à 20 °C

- c'est un choix, mais c'est pas mal. Perso: j'ai diminué à 6.5 sous les conseil de alex73, je ne le regrette pas.

[coqshop]

Le Gushing n'est pas causé par un sous levurage...

Pour bien comprendre, le gushing est une production de mousse en continu, plutôt qu'une bouteille qui a une crise existentielle et se prend pour un extincteur.

En règle générale, les bulles se créent sur un 'site de nucléation', qui généralement est un micro défaut dans la bouteille ou le verre. Regardez un verre de champagne, les bulles semblent toujours venir des mêmes endroits. Un petit débordement de mousse n'est pas grave. Par contre si la bouteille continue à rejeter de la mousse après 2 minutes là il y a un souci.

Dans 'Handbook of brewing', de Ed Hans et Michael Esslinger, il y a un chapitre dédié au phénomène de gushing. En résumé, les conclusions de ce chapitre sont que le gushing est causé principalement par:

présence d'ions Fer (Fe³+)

précipitation d'Oxalate de calcium (qui créerait des tas de sites de nucléation), cela peu être corrigé en ajoutant du chlorure de calcium avant filtration. Un déséquilibre du calcium peut provoquer cette précipitation.

particules de kieselghur ou de carbone qui passent à travers la filtration (je doute que beaucoup de brasseurs amateurs utilisent du kieselghur)

micro fissures dans les bouteilles

contamination du malt par des moisissures (Fusarium)

présence de molécules surfactantes, tels certains détergents (je vous passe les détails techniques)

A mon humble avis, les suspects les plus probables sont pas assez de calcium, qui provoquerait la précipitation des oxalates, contamination par moisissure , problème de bouteilles.

Petite question: utilise-tu des bouteilles neuves, ou recyclées du commerce , et comment les nettoie-tu avant embouteillage?

Bon WE à tous

[romainvic]

merci de ces infos techniques , les bouteilles sont neuves desinfectees avec acide peracetique et rincage a l eau. Cependant ca m est aussi arrive sur un lot de bouteille neuvesque j avais rempli sans lavage...

[romainvic]

par ailleurs les bulles semblent provenir des dépôts du fond de la bouteille lors du gushing elles sont soulevées et dispersées dans la bouteille

[vitendo]

A mon humble avis, les suspects les plus probables sont pas assez de calcium, qui provoquerait la précipitation des oxalates, contamination par moisissure , problème de bouteilles.

ben en même temps, ça devrait être plus systématique qu'occasionnel si c'était un problème avec des sels d'acide oxalique, non??

pour les bouteilles romain a clarifié je crois

mes soupçons vont plus vers fusarium / malt. ce serait bien d'avoir le mécanisme avec précision, parceque j'ai lu des trucs vraiment douteux, comme mycotoxines responsables de gushing (à la limite, qu'elles constituent des traceurs pour dire qu'il y a eu contamination et donc risque, pourquoi pas, mais je vois pas très bien comment elles pourraient directement être liées au phénomène). est ce que le fusarium continue à faire chuter la densité (lentement) et amène une surcarbonatation? ou strictement rien à voir avec le métabolisme des levures??

@flyer320 : t'as + d'infos / tes problèmes de malt, analyses ifb, retours malterie du chateau (voir mon post + haut).....?

[romainvic]

Je suis assez d'accord, j'ai eu ce problème que récemment et pas sur tous les brassins.

Cependant il est vrai que ça a démarré depuis que j'utilise des pellets d'houblon aromatique au lieu de cône et puis que j'ai sensiblement réduit le temps de fermentation car la densité ne décollait pas de 1010... C'est devenu pour moi ma DF de référence sur ma blonde... mais sans doute que mon ma mesure de densité n'est pas très précise et que en attendant quelques jours de plus je serai descendu vers 1008.

Peut être est-ce une combinaison de problème !

Plus de résidus avec les pellets...
Fermentation non poussée à bout...

Fusarium j'y crois pas trop, je n'ai pas changé de fournisseur en malt, et ils sont stockés en fût alimentaire hermétiquement fermé.

[romainvic]

J'ajouterai que 1010 en DF avec une DI de 1040 sur une SO4 c'est assez normal, atténuation = 75%...

[pompix]

SI tu as beaucoup de particules de pellets dans tes bouteilles, probable que ce soit ton problème puisque tu dis que ça a commencé depuis que tu travailles avec des pellets.
Par contre je répète, je ne comprends pas comment tu peux te retrouver avec du pellet en bouteille surtout si tu ne DH pas. Peut-être revoir le process, cassure à chaud, à froid, whirlpool, sédimentation à la fin de la fermentation... avec des doses humaines, tu devrais être exempt de toutes sortes de particules visibles à l’œil, même sans passage à froid.

[houblon44]

Slt pompix et romain!
Je rebondis car j'ai le même souci que romain.

[romainvic]

SI tu as beaucoup de particules de pellets dans tes bouteilles, probable que ce soit ton problème puisque tu dis que ça a commencé depuis que tu travailles avec des pellets.
Par contre je répète, je ne comprends pas comment tu peux te retrouver avec du pellet en bouteille surtout si tu ne DH pas. Peut-être revoir le process, cassure à chaud, à froid, whirlpool, sédimentation à la fin de la fermentation... avec des doses humaines, tu devrais être exempt de toutes sortes de particules visibles à l’œil, même sans passage à froid.

Pour préciser, je ne vois pas plus de particules à l'oeil, simplement j'ai l'impression que le dépôt au fond de la bouteille est plus important que d'habitude... J'en déduit que mine de rien les pellets devraient forcément rajouter plus de particules, sinon pourquoi certains filtrent?