La fermentation ⇒ problème de gushing

[romainvic]

Bonjour à tous,

J'ai un souci de gushing assez récent sur une blonde, bon c'est pas trop grave, à l'ouverture j'ai un débordement de mousse très léger mais avec le temps j'ai peur que ça empire...

recette:

pico 100l:
Pour 70 litres de bières finie:
6,450 kg de malt pilsen
6,450 kg de malt vienne
0.5 kg de flocon d'orge
60g de houblon à 1 h et 80 g à 10 minutes d'ébu
levure SO4 1 sachet

1 palier à 67°c ^pendant 1 h, rinçage à 80°C, ébu 1h

DI: 1040
DF: 1010

Fermentation: en cuve cylindroconique 14 jours à 20 °C
Refermentation en bouteille à 7g/litres de sucre de canne pendant 14 jours à 20 °C

Voilà j'ai besoin de vos avis...

Fermentation pas assez prolongée?
Trop de sucre à la refermentation?
Infection??

merci à vous!!!!

[pompix]

La DF est pas forcément haute mais suffit qu'elle ait pu aller à 1008-9 pour que la fin se fasse en bouteille et gush.
Un sachet de 11g de sèche pour 70l c'est sous-ensemencé et 14j pas très long mais pourquoi pas. Au goût, rien de particulier ?

[romainvic]

Non au goût tout va bien...

1 sachet c'est peu mais la fermentation démarre au taquet rapidement...

[fab.paris]

est-ce que tu as raccourci tes temps de fermentation avant l'apparition du gushing?

est-ce qu'il y a eu un changement en ce qui concerne ton malt avant l'apparition du gushing: changement de fournisseur, nouveau lot, etc??
il y a un champignon ou un micro-organisme parasite du malt dont j'ai oublié le nom qui peut fermenter les sucres, d'où gushing.

[romainvic]

J'ai raccourcis un tantinet les temps de fermentation, on va dire de 4 à 5 jours... Pour le malt non j'ai pas changé de fournisseur...

[Brassmu Breit]

J'ai aussi eu ce problème, mais les 2/3 de la bouteille y passait. Il faut voir si avec le temps, dans 2-3 mois, ça ne fera pas la même chose.
Je ne l'ai plus eu dès que j'ai arrêté le resucrage à 6 ou 7 g/l : je suis à 4 ou 4.5 g de sucre de canne, la pétillance est tout à fait correcte : après 5-6 mois de bouteille, à 7 g la pétilance était désagréable et couvrait les arômes.
D'autre part, pourquoi est ce que tu as diminué le temps de fermentation? Il se peut tout à fait comme dit plus haut, que tu n'es pas atteinds la DF lors de l'embouteillage

[houblon44]

Slt, moi passés 5 mois de cave , j'ai ce pb recurrent sur toutes mes bières, quel que soit style et sucrage avec une densité finale pourtant stable............

[Brassmu Breit]

Houblon44 : ya t il un endroit dans ton processus où il peut y avoir de la moisissure? Par exemple les recoins du moulin? Stockes tu ton malt dans l'humidité?
En effet certaines moisissures peuvent entrainer ce phénomène (fusarium). Peut être fautil revoir la sanitation, ou alors, malgré les 5 mois en cave, la température de fermentation est trop basse et tu n'as pas atteints la DF. Mais je répète, depuis que je suis passé à 4,5 au lieu de 7 voir 6, plus de problème (mais il faut dire que j'ai aussi tout nettoyé à la soude et à la Jave lentretemps, je ne suis pas sûr complètement de ce qui a permis de remédier au problème

[romainvic]

J'ai aussi eu ce problème, mais les 2/3 de la bouteille y passait. Il faut voir si avec le temps, dans 2-3 mois, ça ne fera pas la même chose.
Je ne l'ai plus eu dès que j'ai arrêté le resucrage à 6 ou 7 g/l : je suis à 4 ou 4.5 g de sucre de canne, la pétillance est tout à fait correcte : après 5-6 mois de bouteille, à 7 g la pétilance était désagréable et couvrait les arômes.
D'autre part, pourquoi est ce que tu as diminué le temps de fermentation? Il se peut tout à fait comme dit plus haut, que tu n'es pas atteinds la DF lors de l'embouteillage

4,5g? c'est ce que j'utilise pour les fûts, quelle est la durée de ta refermentation en bouteille et à quelle température opères-tu? Mon problème c'est que au niveau de la production je suis en "flux tendu"... c'est pour ça que j'ai essayé de gagner 4 à 5 jours en primaire, mais sans doute pas une bonne solution...

A partir de combien de temps de refermentation juges-tu les bières consommables?

Mais globalement y a-t-il un risque à prolonger la fermentation longtemps et à 20°?

[flyer320]

+1 sur la possibilité de fusarium. j'ai eut le cas avec un lot complet de malt de la malterie du chateau (pour laquelle je n'acheterai plus jamais 100gr de malt) --> 57Hl en bouteille infecté (fusarium detescté par IFBM, non testé par le chateau, fusarium toujours testé par soufflet avant vents ).

sinon, possibilité d'infection dans un coin de ton instalation (test le ph et compare, voir si ca par pas lactique)

pour la DF, toujours faire son attenuation max, 5 jours de primaire, c normalement largement suffisant