Brassins et expériences ⇒ Deuxième brassin à la maison : une ambrée, une

[djbuldo]

pour ce deuxième brassin made in my kitchen j'avais prévu 20 litres d'ambrée mais mon matos m'a laché au premier palier d'empatage (je ferais un post spécifique pour tout expliquer) alors j'ai tout divisé par 2

ci après la fiche de brassage


Brassin n° 2
DATE 06/07/2004
Bière de type : ambrée
Brassée par : nicolas

INGREDIENTS

Eau source de Trebes (Aude) : 15 litres (empâtage 7 litres l + rinçage des drêches 8 litres)

Malt d’Orge Pils type Munich 20-30 EBC 2.2 kg
Malt d’Orge Caramel 120 EBC 0.550 kg
Flocons de Blé 0.250 kg

Houblon Saaz (amérisant) 30 gr en pellets
Houblon Saaz (aromatique) 15 gr en pellets

Levure SAFALE S04 11.5 g

REMARQUES : préparation du levain à l’aide de 300 ml d’eau bouillie puis refroidie à 20°C + 5 sucres blancs


EMPATAGE

1er palier à 50°C (30 min)
2e palier à 62-63°C (30 min)
3e palier à 66-68°C (30 min)
Contrôle de saccharification -> OK
4e palier à 78°C (10 min)


HOUBLONAGE

pendant 1h avec ajout du houblon aromatique 10 minutes avant la fin


REFROIDISSEMENT

Température finale : 26 °C

Di : densité avant fermentation : 1.064 g/l


FERMENTATION PRINCIPALE ET GARDE

3 jours à 24°C
17 jours à 10°C

Df : densité finale : 1.02 g/l

taux d'alcool : 5.8 + 0.5 (refermentation bouteille) = 6.3


REFERMENTATION BOUTEILLE

Quantité de sucre éjoutée : 7 g/l

14 jours à 24°C
14 jours à 10°C


PREMIERE DEGUSTATION

- la bouteille fait "pchit" quand on enlève le bouchon
- une belle mousse compacte (type guiness) constituée de très petites bulles se forme quand on verse
- la bière est ambrée foncé mais trouble
- l'attaque est sur le torrifié, puis sucré puis amer


encorre une fois, cette bière est plus que buvable ; je vais la laisser travailler un peu pour voir l'évolution

il faudrait qu'un expert vienne la déguster car mes commentaires ne sont pas au top (stouf, ou es-tu ???)

bref, je suis plutot content à part un problème de matos et le fait que j'aurais voulu une ambrée moins opaque ; comment faire pour que la bière ne soit pas trouble ???

[Jean-Luc]

c ou la degustation ?

pour ce qui est du trouble, je te propose deux methodes au choix, complementaires :
- le frigo avant la mise en bouteille : 24h à 4-6°C provoque une précipitation stupéfiante sans trop engourdir les levures, encore utiles pour la carbonatation (synchronisée),

- la salade à froid :
méthode utilisée au 19e siecle et consistant à humidifier le grain après concassage (température ambiante) pendant qq heures avant de passer à l'empatage, (2h env à 20°C, plus si il fait plus frais : moins de risque).
çà a l'air curieux comme çà mais le résultat est spectaculaire et déjà observable pendant le brassage. le hic c'est que çà a tendance à ajouter un peu de coloration (oxydation) qui peut être génante pour une bière blonde ou pale, moins pour une bière ambrée ou plus...

pour exemple, j'ai réalisée une blanche sur ce principe et obtenu une bière complètement translucide, pour peu qu'on verse délicatement sans trop remuer le dépôt. (çà me fait penser du coup à la fransiskanner cristal, une weissbier complètement translucide).

bon courage !

"Ne t'arrête pas de boire de la bière, de manger, de t'intoxiquer, de faire l'amour et de célébrer les jours de fête."
Devise de l'Egypte ancienne

[djbuldo]

Bjr,

Hier, j'ai fait déguster ma bière à stouf et brewdusud et il en ressort :

arome de vanille et de figue

mousse persistante

couleur brun foncé trouble

légèrement acide en bouche (ça semble est lié au fait que le malt provient de la brasserie clandestine et qu'il date de 2000 - ce gout très légèrement acide semble être le point commun à toutes les bières brassées avec ce malt)

pateuse et courte

enfin, y'a des progrès à faire !!!

je vais en rebrasser d'ici 3 semaines et je vais changer la répartition malt pale / malt ambré

je voudrais également changer le houblon car le saaz n'est pas assez aromatique pour ce que je veux faire ; que prendre ??? fuggles ??? esat kent goulding ??? cascade ???

En attendant vos commentaires,

[zoologue]

Quel type d'ambrée tu veux faire ? La classification en couleurs est vraiment nulle et n'apporte que confusion... Et pas grand'chose d'autre. Voir notamment le dernier livre de Mario D'Eer !
Pour la recette, 550g de 120L me parait beaucoup, avec autant de caracrystal j'ai déjà eu des résultats où l'amertume de caramélisé/brulé ressortait trop. Soit réduire la quantité, soit mettre du 60L.
Le houblon, 30g c'est rien du tout (sauf si tu tappes dans les 8% ou +).
La température de fermentation me parait trop élevée, 20 ou moins c'est mieux (sauf si la figue te plait !). Et 4 jours de fermentation ça me parait court surtout pour des densités aussi élevées (1.064).
Pour finir, je te conseillerais de te simplifier la vie, le brassage par palliers ne sert (plus) que si tu veux faire des choses bien particulières, mais pour une ambrée style bitter anglaise, un pallier vers 67°C pendant une heure comme la tadition anglaise le veux, du houblon amérisant EKG ou fuggles, plus du aromatique fuggles ou EKG, plus du houblonnage à froid (super simple et délicieux, au moins deux semaines dans la cuve de garde) de fuggles ou EKG, une fermentation à 18/20°C, une carbonatation inférieur (plutot 5g/l), et le tour est joué !

[djbuldo]

Quel type d'ambrée tu veux faire ?

une ambrée du type de celle du ninkasi

Pour la recette, 550g de 120L me parait beaucoup, avec autant de caracrystal j'ai déjà eu des résultats où l'amertume de caramélisé/brulé ressortait trop. Soit réduire la quantité, soit mettre du 60L.

j'avais prévu de réduire avec un ration pale/caracrystale de 95/5 et non pas 80/20 comme l'autre jour

Le houblon, 30g c'est rien du tout (sauf si tu tappes dans les 8% ou +).

je pense essayer 60 gr de hallertau pendant 60 minutes et 15 gr de east kent goulding les 15 dernières minutes

La température de fermentation me parait trop élevée, 20 ou moins c'est mieux (sauf si la figue te plait !). Et 4 jours de fermentation ça me parait court surtout pour des densités aussi élevées (1.064).

la température de fermentation ne dépend pas de moi (il a fait chaud cet été dans le sud)

Pour finir, je te conseillerais de te simplifier la vie, le brassage par palliers ne sert (plus) que si tu veux faire des choses bien particulières, mais pour une ambrée style bitter anglaise, un pallier vers 67°C pendant une heure comme la tadition anglaise le veux, du houblon amérisant EKG ou fuggles, plus du aromatique fuggles ou EKG, plus du houblonnage à froid (super simple et délicieux, au moins deux semaines dans la cuve de garde) de fuggles ou EKG, une fermentation à 18/20°C, une carbonatation inférieur (plutot 5g/l), et le tour est joué !

Ok je vais voir

merci pour ces conseils et rdv dans le post : "Quatrième brassin à la maison : une ambrée, deuxième

[zoologue]

la température de fermentation ne dépend pas de moi (il a fait chaud cet été dans le sud)

Au temps pour moi. Comme tu fais des gardes à 10°C, je pensais que tu pouvais aussi controler ta température de fermentation. Alors ma question c'est : comment tu fais pour avoir une température de garde à 10°C ???
Il y a des moyens assez simples de réduire (un peu) la température.

[djbuldo]

Alors ma question c'est : comment tu fais pour avoir une température de garde à 10°C ???

je place mon fermenteur dans un ancien frigo qui ne veut pas descendre en dessous de 10°C

je suis en train d'essaiyer d'en bidouiller un autre pour m'en servir de pièce chaude en y claquant une résistance et un thermostat règlé sur 18°C

on verra quand ça sera terminé

[zoologue]

J'ai acheté un relais thermostaté, ça coute 20? max, c'est super simple à installer, et en plus il y a deux sorties, une pour le froid et une pour le chaud (j'ai branché un sèche cheveux gratuit de chez la redoute, ça fait du chaud ventilé!). Le thermostat fait -30 à +30. Du coup, maintenant le frigo descend sans problème à 0°C. J'ai même installé un petit ventilateur de PC, pour ventiler le froid.
Cette solution pourrait même fonctionner avec ton vieux frigo.

[djbuldo]

Bjr,

Peux-tu me dire exactement à quoi ça ressemble (photo) et comment on le monte car c'est exactement ce que j'aimerai faire.

J'avais pensé à une résistance de cafetière (de la redoute ) et un ventilo de récup.

Merci de m'explique tout ça en détail.

[brewdusud]

salut nico, si tu cherches des resistance chauffante, mon fournisseur de sonde température en vend aussi.