Lager - Pilsner ⇒ Une pils noire

[toto627]

Personnellement déjà testé plusieurs fois une pils noire avec la w 34-70 c'est vrai qu'elle était extra ...

[Le nain brasseur]

Merci pour les retours, je comptais tester ma schwarzbier avec cette levure cet hiver

[adementhiere]

Avant de faire ma commande j'ai révisé ma copie pour avoir une bière plus sèche et moins torréfiée qui s'approche d'une pils sèche.
Ce qui est dur c"est d'avoir de la couleur sans le gout de torréfie. Donc j'utilise le Carafa SPECIAL II 1150EBC qui apparement s'y prete le plus. Mais je ne monte pas plus que 40 EBC.
Je reste avec un peut de Caramunich pour une légere rondeur et du Carapils pour la mousse.
Je vire les céréales et les malts chocolats
En houblons c'est du Perle et du HH a tous les stades 90mn-60mn-20 et 0mn pour voir ce que ca donne.
J'attends mes levures white labs typique du sud de l'Allemagne et on y va !

Schwarzbier
Brasseur A de Menthiere
Ingredients

Grain-Malt Pislen 2RP, Fra (Soufflet)-Fra-Soufflet ( 4EBC) - 6,69kg (57%)
Grain-Malt Munich-Ger- ( 18EBC) - 3,52kg (30%)
Grain-Malt Chocolat Carafa II Special-Ger-Weyermann ( 1150EBC) - 0,35kg (3%)
Grain-Malt Cara-Pils/Dextrine-US- ( 4EBC) - 0,59kg (5%)
Grain-Malt Caramunich-Bel- ( 110EBC) - 0,29kg (2,5%)
Grain-Malt Aroma-Bel-Brewferm ( 150EBC) - 0,29kg (2,5%)


FWH. - Hops-Perle-- (90mn) (7% Alpha) - 48,77g - 17,5 IBU
Houblon Amer. - Hops-Hallertauer Hersbrucker-Ger- (60mn) (3,5% Alpha) - 36,57g - 5,6 IBU
Houblon Arom. - Hops-Hallertauer Hersbrucker-Ger- (20mn) (3,5% Alpha) - 48,77 - 4,5 IBU
Houblon Arom. - Hops-Perle-- (0mn) (7% Alpha) - 24,38 - 0 IBU

Additif - lichen carraghen coupé (irish moss)-- (10mn) - 12,19g
Levure - Yeast-SouthernGermanLagerYeast--White Labs (Attenuation68%)

Process
Efficacité Picobrasserie 74%
Palier 67°C - 60 mn -
Mash Out 78°C - 10 mn -
Rincage ajout de 32,844l eau à 78°C
Vmout avant ebu 60,4l
Ebulition 90mn
Vmout final 54l

Primaire 14 jrs 12 °C
Secondaire 28 jrs 4-8 °C

Sucrage 7g/l

Profil
Densité initiale (g/l) 1046
Densité finale estimée (g/l) 1013
Amertume 27,6IBU
Couleur 39,9EBC
Degré alcool final 4,8%

Commentaires
20-30% de Munich
Carafa dehusked II pour la couleur
Houblons allemands

[aligator427]

Tu veux un conseil pour avoir la couleur sans le goût de torréfié ? C'est un truc que j'ai fais l'hiver dernier et qui marche super bien : il s'agit d'allier la technique du cold stepping (infusion à froid) avec celle de la salade à froid.
Je récapitule :
1) tu mixes finement ton grain torréfié (carafa 1 dans mon cas), puis tu le recouvres d'eau froide et tu laisses infuser quelques heures.
2) tu arroses ton malt concassé avec le jus filtré de cette infusion à froid et tu laisses reposer encore quelques heures.

Après tu brasses normalement (il faudra monter un peu la température de l'eau chaude que tu ajoutes pour atteindre ton palier à 67°C afin de tenir compte de l'inertie thermique plus importante du malt humide).

Je ne t'ai pas indiqué les quantités. Je brasse par 80-90 litres, l'ordre d'idée c'est 500 g de carafa 1 infusé dans 5 litres pour arroser 20 kg de malt pilsen. Les durées je dirais quatre heure par phase mais à mon avis on peut allonger sans souci si tu peux anticiper en commençant la veille du brassage proprement dit.

[adementhiere]

woahh !!!
tres bonne méthode !
je prend .

[seb_grosours]

Il y avait également un très bon ''brasso-reportage'' de Bellebouche sur le sujet : ftopic13750.html
seb

[aligator427]

Oui tout à fait c'est ma source d'inspiration d'ailleurs, j'ai juste allongé les durées

[houblon44]

Je procède de la sorte également mais je fais carrément bouillir ma mouture de malt choco dans un peu d'eau.
je garde en bouteille et j'incorpore en fin d'ébu.

[adementhiere]

La Schwarzbier a été faite en décembre dans la meme journée qu'une Doppelbock ! c'etait sport !!
Jai mis du malt chocolat carafa 3 dans l'eau froide pdt la nuit. Peu de gout de malt noir/café /choco dans la biere après 2 semaines de fermentation : resultat que je voulais avoir ! cool !
La densite finale est à 1010, le gout est celui d'un pils j'ai dry hoppé legerement pendant 9 jours pour booster un peu le gout
Puis trois semaine de laggering a 3°C

Embouteillage ce week end !

[pifpaf]

Si tu veux une pils sèche et sans l'amertume du torréfié, tu peux faire une pils et la colorer au sinamar.
70% pilsen
20% flocons de maïs
10% carapils (ou 5% si tu veux encore moins doux)
Sinamar 8100-8600EBC
10+ ibu et aromatique allemand (spalter et hersbrucker sont mes préférés)
W34/70 Fermentation à 12°
Secondaire et garde à 5°