Autre ⇒ [hybrid] Rice/Barley Wine

[TAU]

Bon, je préfère poster ça ici car là on est plutôt dans le très expérimental. Pour mon prochain brassin je souhaite faire un hybride de barley wine et de saké : un Rice/Barley Wine…
Pour ce faire je dispose notamment de kome-koji qui vient de la préfecture de Nagano au Japon. Il s’agit de grains de riz déjà enrobés du champignon qui sert à transformer l’amidon du riz en sucre fermentescible pour la fabrication du saké. J’ai aussi 100 g de Shinshu Wase, un houblon japonais qui provient aussi de la préfecture de Nagano et qui m’a été gracieusement offert par la brasserie Tamamura Honten, aka Shiga Kogen. L’idée étant bien sur de mélanger ça avec une base malté et d’utiliser une levure à saké pour atteindre un haut pourcentage d’alcohol.

La recette en est encore au stade de l’élaboration, voilà où j’en suis :

Volume = 13 L

Partie malt:
5 kg malt pils (parce que je veux quelque chose light en couleur)
1 kg malt de seigle (pour son côté… ‘soyeux’)
0.5 kg malt whisky (parce que je me dis qu’un peu de tourbé là-dedans ça doit déboiter… ou pas on verra)
0.5 kg flocons d’avoine (parce qu’un peu de flocon ça fait pas de mal)
1 kg extrait sec de malt Light (parce que je suis assez limité par ma cuve d’empatage)

Partie riz:
Pour faire les choses bien, je vais respecter les ratios traditionnels koji:riz:eau de 25160 massique.
Kome-Koji = 200 g (dans l’absolu il s’agit de ‘shiro koji-kin’ qui utilise la spore ‘Aspergillus kawachii’ et est apparemment utilisé pour la préparation de shochu plutôt que pour le saké mais bon on va pas s’arrêter à ce genre de details…)
Riz = 800 g (un riz japonais de base donc non polis je pense)
Eau = 1.28 L (déduit de l’eau de rinçage)

Partie houblon: (2 heures d’ébullition)
10 g Target (10.2% Alpha) @ 120 Minutes (FWH)
50 g Target (10.2% Alpha) @ 60 Minutes
40 g Target (10.2% Alpha) @ 10 Minutes
100 g Shinshu Wase (Alpha inconnu) @ 5 Minutes

10 g Irish Moss @ 15 Minutes

Levure(s) :
Levure à saké (souche encore indéterminée, le coyote si tu m’entends …)
Je réfléchis encore à ajouter une autre levure pour la refermentation en bouteille (levure à champagne ?)

Eau: (eau commercial -> ajustée avec des sels)
Ca : 4 -> 95 mg/L
Mg : 1 -> 12 mg/L
Na : 3 mg/L
Cl : 0.8 -> 97 mg/L
SO4 : 0.4 ->136 mg/L
HCO3 : 23.4 mg/L
Donc je suis dans les clous d’après Palmer mais si quelqu’un à des recommandations pour ce ‘style’ je suis preneur.

Caractéristiques: (grossières estimations)
Densité initiale = 1.135
Densité finale = 1.024
Alcohol : 14.5 % ABV
Colour : 17.2 EBC
Bitterness : 83 IBU

Je vais développer mon calcul pour la DI et le mode opératoire dans les posts suivants.

Bien entendu les commentaires et suggestions sont les bienvenues !

[luthierbrasseur]

Moi la question qui me tracasse c'est: tant qu'à ajuster l'eau, pourquoi laisser le sodium à zéro?

[TAU]

Mode opératoire :
Pour la préparation du ‘moto’, à savoir conversion de l’amidon du riz en sucre, je compte réhydrater les 200 g de kome-koji avec les 1.28 L d’eau prévu pour pendant 1 semaine. Ensuite j’ajoute les 800 g de riz lavé et cuit avec un cuiseur à riz (je suis pas équipé pour cuire à la vapeur). Et je laisse 1 semaine de plus pour la conversion de l’amidon en agitant tous les 2 jours. Donc pas de fermentation à ce stade (je suis un peu inquiet du risque d’infection…). Le jour J, je brasse ma bière de façon ‘classique’ (empatage à 65°C pendant 90 minutes) et j’ajoute le ‘moto’ au mash-out (10 min à 78°C) car il faut aussi désactiver les enzymes du kome-koji. De plus mon gâteau de drêches va servir à filtrer le riz (là inquiétude du risque de colmatage de la tresse inox…). Enfin ébu et refroidissement ‘classique’, ensemencement avec une levure à saké remontée à bloc (le coyote à nouveau si tu m’entends…) et fermentation à 20-22°C pendant … longtemps, on verra.

[pompix]

Joli projet, j'aime bien les gars couillus !
Je ne maîtrise pas du tout le côté riz et levure de saké mais pour avoir une densité finale pareille avec cette densité initiale, t'as intérêt à être poli avec ton moût et ton starter !

[TAU]

Détail de mon calcul pour estimer ma densité initiale :

Si je (ou du moins Brewmate) calcule sans prendre en compte le riz, ça donne :
Original Gravity (OG): 1.125 (°P): 29.0
Final Gravity (FG): 1.025 (°P): 6.3
Alcohol : 13.10 % ABV
Colour : 17.2 EBC
Bitterness : 88 IBU

D’où °Pv = 29(°Pm)*1.125(d) = 32.625 g de sucre / 100 ml de mout
Donc un total de 4241 g de sucre dans mes 13 L

Si j’essaye de prendre en compte le riz, avec ces ratio koji:riz:eau, on obtient un sake à 18.5% ABV, soit 32.1°P (simulation avec OG=1.140 et FG=1.000 … le saké c’est sec), donc 36.6°Pv et 468.5 g de sucre dans les 1.28 L de mon ‘moto’. Disons que j’en perde 20% dans la filtration, il m’en reste 375 g.

J’ai donc en tout environ 4616 g de sucre dans mon brassin de 13 L, soit 35.51°Pv. Ensuite j’ai extrapolé cette table de conversion (ftopic18467-10.html#p208881) pour obtenir la formule suivante : d = 0.0038*°Pv + 1.0005, que j’utilise pour estimer ma densité initiale à 1.135. Enfin, je resimule ma recette pour atteindre cette OG afin d’estimer mes IBU…

Arretez moi si je me plante complet.

[pompix]

Sans chercher si tu as une faute dans ton calcul, t'as pas intérêt à empâter trop haut, j'ai vu 65°C, OK.
T'as aussi intérêt à avoir un starter qui tient la route mais si tu passes par Christophe, pas trop de soucis. Et aussi intérêt à oxygéner comme il faut au départ, voire à ré-oxygéner quelques heures après ensemencement. Enfin, je laisserai le Maître te guider !

[TAU]

Moi la question qui me tracasse c'est: tant qu'à ajuster l'eau, pourquoi laisser le sodium à zéro?

Eh bein faut pas s'en faire pour si peu lutierbrasseur
Si la seule chose qui te tracasse là dedans c'est la quantité de sodium, c'est plutot bon signe !
Plus sérieusement, je pensais ne pas toucher au sodium, car je pensais avoir déjà un niveau de sulfate assez élevé. Palmer suggère de garder l'un des deux le plus bas possible et préférentiellement le sodium, du coup ça m'allait bien comme ça.
Mais tu penses qu'il y a quand même un niveau minimal à avoir ? Merci.

[TAU]

Sans chercher si tu as une faute dans ton calcul, t'as pas intérêt à empâter trop haut, j'ai vu 65°C, OK.
T'as aussi intérêt à avoir un starter qui tient la route mais si tu passes par Christophe, pas trop de soucis. Et aussi intérêt à oxygéner comme il faut au départ, voire à ré-oxygéner quelques heures après ensemencement. Enfin, je laisserai le Maître te guider !

Effectivement ça risque d'être limite. Dans l'absolu pour faire du saké, même si la levure est censé supporter plus de 16% d'alcohol, on n'apporte pas tous les sucres d'un coup, mais par addition successive de riz et de koji dans le fermenteur (il me semble qu'on appelle ça de la fermentation fractionnée je crois). Pour en savoir plus sur le sujet, consulter l'excellent site: http://www.taylor-madeak.org/index.php, qui m'a beaucoup servi. Sinon effectivement je pensais agiter le fermenteur de temps en temps. Au pire je pensais ajouter une levure à champagne pour finir la fermentation. De plus, j'aimerais quand même quelque chose de bien carbonaté et pour ça il faut être en dessous de 10-11% ABV avec uniquement la levure à saké.

[pompix]

Oui. Pour le fractionné, c'est ce que Bmx avait fait pour son Vlam's IS il me semble, pareil pour un stout à Shyne avec du miel.
Démarrer une fermentation aussi haut, je sais pas si ça se fait, peut-être. Faudrait demander à The Bruery !
Pour la carbo, t'as toujours l'option de forcer si tu connais quelqu'un qui a le matos pour.

[TAU]

Éventuellement ce que je peux faire c'est de garder l'extrait de malt en poudre de coté. Commencer la fermentation sans, puis de le rajouter avec 1 ou 2 L d'eau une fois la fermentation bien avancée, voir même ajouter cette partie sur le gâteau de levure après le premier transfert puis de rassembler le tout une fois que l'activité est réduite. Le problème c'est que ça veut dire qu'il faut que je déduise ça de mon eau de rinçage. Ou alors je déduis rien et je rajoute 2 L ce qui me fait arrivé à 15 L, mais alors j'aurais un ABV plus bas, ce qui est peut-être pas plus mal, même si un des objectifs non avoués était un peu de battre des records d'ABV... dilemme.