La fermentation ⇒ Gushing

[Brassmu Breit]

Besoin de conseils sur un phénomène qui m'échappe : gushing depus 3 brassins!!
)Jean Luc, j'ai bien lu que tous les sujet sur la refermentation en bouteille devaient être regroupés, j'ai lu le sujet unique, mais les 3/4 des messages parlent de sous carbonatation et d'absence de refermentation, du coup, il m'a paru pertinent de faire un sujet à part. Si tu penses qu'il doit réintégrer le sujet unique, je l'y reposterais )
Depuis 3 brassins, après refermentation en bouteille, lors de la dégustation : horreur : ça mousse 2 minutes, la moitié sort de la bouteille. Buvable, mais pas présentable...

J'ai toujours fait de la refermentation en bouteille et je n'ai jamais eu ce problème avant. Deux des bières avaient été sucré à 7g/L et une à 5.5 g/l.
Pas d'erreur de pesée : après la 1ere fois, j'ai fait très attention.
Pas de problème d'homogénéité du mélange sucre bière et toutes les bouteilles sont concernées
Pas d'infection, aucun faux goût, bière très bonne par ailleurs.
Bouteilles neuves à chaque fois qui viennent directement de l'usine, toujours les mêmes.
La refermentation se fait à environs 20°; température ambiante.
Phénomène toujours présent après quelques mois entre 10 et 15° ou après un séjour au frigo...
Pas de problème de densité finale trop haute : par exemple, la dernière biere : DF estimée : 1.049 mesurée : 1.046 DF estimée 1.014 mesurée 1.014
Du coup, pour cette dernière, j'avais utilisé 5.5 g de sucre par litre : et ben Gushing de M...de quand même
La seule chose qui a changé, c'est que j'utilise du malt Soufflet à la place du Weyermann et c'est ma femme qui capsule. Je pense que cela n'a pas d'incidence...

Normalement, la température de la bière à l'embouteillage est d'environ15 degrés, ce qui signifie un CO2 dilué d'environs 1litre ce qui ne devrait pas suffire à provoquer le gushing si je rajoute 5,5g par litre de bière (1 g de sucre donne 0.5g de CO2 donc environs 0.5 litre de CO2.) e de CO2 de 5.5 x 0.5 + 1 = 3.75 ce qui est tout à fait dans les normes pour un blanche, qui peuvent monter bien plus haut!!!


Avez vous d'autres piste de réflexion pour expliquer ce phénomène??
Je vais pour l'instant continuer de baisser le sucre à l'embouteillage, et passer en dessous de 5 g/l, mais la dernière bière avait une pétilance moyenne, malgré le gushing, ce qui me fait soupçonner une autre origine qu'une surcabonatation. Pour la même raison, j'ai du mal à imaginer ceux qui sucrent entre 8 et 10 g/l
Je vais essayer de laisser quelques bouteilles très longtemps dans le frigo, voir si le CO2 se dissout, mais à priori, ça doit être un phénomène physique rapide...

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[6ril]

Salut,
un gushing sans infection, avec une DF et un sucrage maîtrisés, des bouteilles neuves, fraîches, reposées

a tout hasard tu n'as pas un problème avec ta balance ? tu n'as pas changé de sucre ?

J'espère sincèrement que tu vas trouver le problème.

[loulouraph]

Hello,

J'ai trouvé ça en fouillant un peu le net: http://www.symposcience.org/exl-doc/col ... 002150.pdf

En résumé très grossier : mycotoxines (fusarium) dans le malt ou blé cru peuvent causer un gushing...

Je ne sais pas si c'est ton cas, mais c'est peut-être une piste à suivre, si dans ton cas ce n'est pas une surcabonatation... surtout que tu dis avoir changé de malt depuis l'apparition du phénomène.

Bon ce n'est qu'une piste... je ne suis pas spécialiste

Bon courage et j'espère que tu vas trouver la cause de ton problème rapidement!!

[Brassmu Breit]

J'ai essayé avec 2 balances différentes, aucune différence.
J'ai oublié de préciser que j'utilise de la cassonade pour resucrer. Je fais bien sûr bouillir le sucre pour le stériliser.
Il doit bien y avoir un truc qui cloche, mais je n'arrive pas à le pointer du doigt, c'est déprimant...
Une infection qui ne modifierait pas le goût de la bière?
Je vais à nouveau embouteiller une blonde ce WE. Je vais faire très attention et mettre moins de sucre

A Loulouraph : on a posté en même temps : c'est une piste : est ce que des brasseurs ayant utilisé du malt Soufflet de Strasbourg acheté ces derniers mois ont ils aussi eu ce problème? Ou alors il y a un nid dans mon matos?? Mais je pense que la bière n'aurait pas le goût normal qu'elle a là...

[villager]

Tu fais des fermentations de combien de temps ?
Perso depuis que je fais de longues voire très longues secondaires plus de soucis de mousse... Enfin il y en a quand même dans le verre

[Brassmu Breit]

La première avait 5 semaines de cuves, une autres plus de 8 semaines, la trosième un mois...pareil

C'est vrai qu'il en reste dans le verre. LE problème c'est que je vends par ci par là pour autofinancer le brassage et l'achat du matos...

Je pense que le plus probable, après recherche suite à l'info de Loulouraph, c'est le malt : changement de fournisseur, apparition du gushing, c'est louche!. J'ai vu que les brasseurs de Lorraine ont eu le même problème il y a quelques années et c'est le malt qui a été soupçonné: moississure !!! si quelqu'un sait comment l'histoire a fini...
Je vais écrire à Soufflet voir s'ils ont eu des cas analogues et s'il peuvent faire des analyses. Le problème c'est que j'utilise des malts spéciaux qui viennent de un peu de partout.
L'autre nouveauté sur tous les brassins concernés est l'utilisation de cônes de houblons de la cophoudal, avant je prenais des pellets.

Sinon, j'espère que ça ne vient pas de ma cave ou du matos !! j'aurais préféré une levure dans l'air comme y zont à Bruxelles, si déjà!
En tous cas, je vais basarder tout le malt, desinfecter à la Javel et me réaprovisionner...
J'ai peut être un stockage trop humide....

[schhub]

A ce jour je n'ai (heureusement pour moi) pas observé ce phénomène de mon côté et je n'utilise que des malts soufflet avec des houblons en cônes de la cophoudal.
Nos ingrédients ne sont certainement pas issus des mêmes lots et c'est malgré tout la meilleure piste à explorer.
J'espère que tu trouveras rapidement l'origine de ce gushing de m***e.

[Penn-Maen]

peut-être un petit défaut de filtration, qui laisserait des particules très fines. Ces particules serviraient de point d'amorce pour la libération du CO2.

Est-ce que ça le fait aussi avec des malts "neufs", fraichement livré ? Si non, c'est probablement un soucis de conservation de tes malts. Tu les stockes à quel taux d'humidité ?

[Garrulfo]

J'ai eu un souci de gushing similaire sur trois brassins successifs

Dans le doute, j'ai augmenté le temps de trempage au chemipro avec une dose renforcée et j'ai doublé à la javel

Le problème est résolu

[loulouraph]

Bon il faut voir la quantité de malt que tu en stock, ce serait dommage de jeter le tout si ce n'est pas la cause...

La malterie doit normalement, de part ses process de qualité (enfin je l'espère) , garantir l'absence (ou un seuil maximal) pour ces mycotoxines... Surement qu'il font des tests par lot que tu peux obtenir...
Après il faut voir, si il n'y a pas eu développement de ces champi pendant le stockage...

Mais comme tu l'as dis, tu n'as pas de mauvais goût, donc ce n'est peut-être pas du à cela...

[source]http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/ ... rtinez.pdf[/source] (page50)
Les spores qui poussent avant ou après le maltage et qui arrivent à produire de mycotoxines peuvent provoquer :
- l’inhibition de la germination de grains d’orge
- l’augmentation de l’activité α-amylase
- l’hydrolyse des protéines d’orge
- le jaillissement ou gushing (sortie de mousse incontrôlé)
- le changement de couleur
- la présence de gouts désagréables dans la bière

...

Le jaillissement ou gushing est défini comme une sortie de mousse excessive de manière spontanée et non contrôlée au moment de l’ouverture d’une bouteille ou canette de bière (Amaha and Kitabatake, 1981). La formation et la stabilisation de grandes quantités de microbulles dans la bière sont attribuées à la croissance des moisissures dans le grain comme Fusarium et d’autres micro-organismes comme Aspergillus et Penicillium mais les espèces de Fusarium sont les plus roblématiques. En effet, les moisissures excrètent des protéases qui peuvent extra-digérer les protéines dans le malt et le moût en affectant ainsi la texture et la mousse.

Ca dépend de ton stock, mais refait des essais avant de tout jeter, ce serait dommage de jeter ce precieux malt