Le brassage tout grains ⇒ Gose, un style trop méconnu

[luthierbrasseur]

Et puis avec une DI de 1030 il est difficile d'être trop acide (à moins d'avoir le coeur sensible.)

Ma première berliner, pas de sour mash, mais j'ai fermenté 50% du mout avec lactobacillus seulement, et cette partie n'était pas trop acide, c'était même juste bien. J'aurais pu embouteiller ça direct et c'aurait été bon, très citronné. D'ailleurs, faut que je l'essaie un jour, Berliner Weisse 100% lacto.

[Hopverdomme]

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[luthierbrasseur]

Chaucun ses gouts, chacun sa méthode, je ne dis pas que ta méthode n'est pas la bonne, tu préfères laisser faire la nature je respecte.

Moi je suis plutot du genre a vouloir controler et faire un produit le plus ressemblant à mon idée, c'est pourquoi j'ai donné mon point de vue sur ce style.

Ton point de vue est tout aussi valable, et j'ai tendance à avoir le même en temps normal. Je contrôle tous les aspects que je peux contrôler. Mais bon, tant qu'à se lancer dans une gose ou une berliner, aussi bien lâcher son fou. Ça fait du bien de temps à autre

[luthierbrasseur]

Donc j'ai brassé la ("gose") et j'ai fait un sour mash à 40°C pendant 2.5jours.

J'avais une densité de 1.027 avant le sour mash. J'ai mis vraiment beaucoup de grains de malt, me disant qu'en 3 jours à 40-45°C j'aurais p-e un peu de conversion d'amidon pour aller chercher plus de sucre, qui compensera celui mangé par les lacto, comme ça j'aurai pas une bière à 1-2% d'alcool en bout de ligne.

Bah, au final, j'avais 1032 de densité après le sour mash (et j'ai pris plusieurs lectures avant et après, c'est pas une erreur de lecture), donc, à moins que l'acide lactique soit plus lourde que le sucre, j'ai effectivement eu conversion ou quelque chose comme ça. C'était extrêmement acide. Jus de citron. Autour de pH3.5 mais les languettes c'est pas très précis. Mais c'était vraiment très agréable comme acidité, comme une limonade. Pas de faux-goûts, rien. Sinon bien sûr l'odeur désagréable.

J'ai donc bouilli pendant 20minutes, j'ai ajouté 8g de sel de mer, 4g de Citra et 2g de coriandre moulue (en poudre quoi) à 5 minutes de la fin.

Vu le pH.. j'ai pris une levure à vin, par précaution. Et c'est parti en open-fermentation en cuve d'ébullition. Rien de moins.

J'ai 1035 final, si j'obtiens une DF de 1005 ça me fera une belle limonade autour de 4%.

Oh et.. peut-être un DH au citra...qui sait!

[Hopverdomme]

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[luthierbrasseur]

L'acide lactique plus lourde que le sucre non, mais une masse molaire supérieure à celle de l'eau oui

Donc une fermentation lactique entraine une baisse de densité, mais moindre que la fermentation alcoolique, c'est bien cela?
Et ça confirme donc que, oui, il y a eu transformation?

[Echoes]

Il me semble surtout qu'une fois qu'on joue avec les populations de levures et de bactéries, on peut plus vraiment controler, à moins d'avoir un matériel de pointe
SI on se réfère au principe de la lambic (qui finalement est le même que les champagnes), on fait un assemblage de différents brassins/années pour controler l'acidité.

A moins d'avoir un filtre stérile et/ou d'avoir recours aux sulphites, une fois qu'on à inoculé une pop de ferments lactiques dans un moût, c'est la nature qui décide.


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