brasseriefernande a écrit :Youpi! Je n'ai pas fouiner sur les forums US. Quels sont les mots clefs?
Je suis tout ouïe. et j'ai pleins de question;
-Faut il ajouter des bactéries?
-Combien de temps?
-Descendre jusque quel pH?
-Evolution du pH à l'ébu? à la fermentation.
En gros, la technique: tu fais fermenter le mout (ou la maische, carrément) avant ébu avec des lactobacillus pour créer de l'acide lactique.
1- Les lactobacillus, deux choix: soit tu mets des grains de malt pas concassé (il y a des lactobacillus à la surface du malt), soit tu mets une culture propre et connue vendue par WL ou Wyeast. À ta guise. Tu peux aussi faire un starter à partir de grain cru et partir ta culture, mais moi je me dis à la souche isolée par WL (Lactobacillus delbrueckii).
2- Ensuite, tu peux acifier soit la maische avant rinçage, ou carrément le moût avant ébullition. Au US, tout le monde fait ça avec la maische, mais le grain commence a se décomposer, et si tu veux mon avis, c'est complètement con. Acidifier le moût, c'est le plus clean et logique à faire, mais les ricains sont rarement logiques.
3- Ensuite, combien de temps, quel pH, c'est à toi de voir, tu peux y aller au goût, ou en mesurant le pH. Par contre j'ai pas de donnée là dessus. En gros, on parle de 2-3-4 jours si tu peux tenir la température à 40-45°C, sinon beaucoup disent avoir eu de bon résultats avec un temps plus long mais une température ambiente, du genre 5-7 jours à 20-25°C.
4- Pour la technique... l'idéal c'est de purger au CO2, mettre un couvercle hermétique. Sinon, si t'as pas de CO2, une pellicule plastique et un couvercle bien hermétique.
5- Attention, ça sent incroyablement mauvais, mais faut pas se fier à l'odeur.
6- Faut pas aller trop bas en pH non plus, sinon les levures ne vont pas aimer.
