La fermentation ⇒ Goujons de chêne

[luthierbrasseur]

(Attention, on brasse du vinaigre ici)

Bonjour!

Bon, j'avais dans l'idée de m'acheter un barril de chêne neuf (25 ou 50L) pour pouvoir utiliser sur quelques bières consécutives, sous forme de chêne brut, ensuite pour 2-3 bières en le mouillant de whisky ou de bourbon à priori, pour ensuite le transformer en barril de lambic perpétuel.

Je me fais répondre très souvent d'utiliser les copeaux ou les cubes, c'est plus simple et plus sécure. C'est ce que je fais! Pourtant, il y a un truc que les copeaux ne reproduisent pas, et c'est la lente oxydation provoquée par la porosité du bois. J'ai vu un truc assez populaire chez les brasseurs de lambic aux USA, et c'est le goujon de chêne qui prend la place du barboteur dans le trou du bouchon, donc le goujon trempe dans le bière et permet à la fois un lent apport en oxygène par la coupe transversale du goujon et l'exposition du bout de grain.

Voici un exemple:


Que pensez-vous de cette technique? Croyez-vous que je pourrais appliquer cela à des bières non-lambic, simplement pour recréer l'effet d'un barril, sur un barleywine ou une IRS, par exemple?

[pompix]

ça semble plus que tirer par les cheveux, m'enfin qui ne tente rien n'a rien.

[luthierbrasseur]

ça semble plus que tirer par les cheveux, m'enfin qui ne tente rien n'a rien.

Heu, pourquoi?

Le rôle de l'oxydation dans un barril, c'est tout sauf un mythe.
Puis si quelqu'un a un doute sur la porosité du chêne en coupe transversale, je peux lui passer des livres sur la structure moléculaire du bois

[teddybeer]

ça a l'air intéressant car par capillarité tu as un contact avec l'air
mais la technique alors ce serai de mettre les 2: copaux + goujon, car le goujon me semble bien fin
par ailleurs niveau surface on est encore très loin d'un fut de chêne

[pompix]

ça semble plus que tirer par les cheveux, m'enfin qui ne tente rien n'a rien.

Heu, pourquoi?

Le rôle de l'oxydation dans un barril, c'est tout sauf un mythe.
Puis si quelqu'un a un doute sur la porosité du chêne en coupe transversale, je peux lui passer des livres sur la structure moléculaire du bois

C'est pas le problème mais ne t'attend pas à un rendu comme pour un fût.

[Penn-Maen]

comme le dit teddybeer : la surface d'interface air/bois/mout est sans commune mesure entre un tonneau et un simple goujon.

donc, oui, ça peut marcher, mais il va falloir beaucoup de temps..... Ce qui fait que j'ai un doute. A la limite en ayant une bonde entièrement en bois, et avec le fut "tête en bas". Eventuellement en utilisant en sorte de pieux creux allant presque jusqu'au fond de la tourie et servant de bonde...

[Echoes]

Cette idée me parait super

L'infusion est longue mais c'est pas très grave, car si les goujons sont en chêne neuf ou très toastés, ça suffit amplement. Ce qu'on apprécié dans l'élevage en fût de chêne, c'est le processus oxydatif ménagé, plutot que le goût du chêne en soi, qui est rapidement déplaisant. avec cette méthode tu peux te permettre de surveiller le près l'équilibre entre oxydation et goût boisé !

Pense à goûter régulièrement, si l'oxydatif est trop poussé, remet les lies en suspension (pouvoir réducteur), et dès que tu à atteint le goût de boisé que tu cherche, tu embouteille !

[luthierbrasseur]

Cette idée me parait super

L'infusion est longue mais c'est pas très grave, car si les goujons sont en chêne neuf ou très toastés, ça suffit amplement. Ce qu'on apprécié dans l'élevage en fût de chêne, c'est le processus oxydatif ménagé, plutot que le goût du chêne en soi, qui est rapidement déplaisant. avec cette méthode tu peux te permettre de surveiller le près l'équilibre entre oxydation et goût boisé !

Pense à goûter régulièrement, si l'oxydatif est trop poussé, remet les lies en suspension (pouvoir réducteur), et dès que tu à atteint le goût de boisé que tu cherche, tu embouteille !

Voilà un commentaire intéressant!

On parle d'une cuve de 23L... normalement quand on parle d'un vieillissement en fût de chêne, on parle d'énormes barrils, ou là, la surface de contact par rapport au volume n'est pas énorme. Puis comme le dis Echoes, le chêne brut, c'est violent, ça en prend pas beaucoup. Et puis il y a la possibilité de changer le bâtonnet de temps en temps, ou ajouter des copeaux aussi (crois que je doute de la nécessité). Pour l'oxydation, vous seriez surpris, les amis.

Le bois, je connais un peu, disons. (Voyez mon pseudo). Sur un barril, le bois est toujours exposé à l'air et au liquide sur ses faces tangentielles ou radiales. Normal, sinon le barril coulerait sans cesse, car une coupe transversale expose le bout de grain, ou si vous voulez, l'extrémité des fibres, qui ressemble à des pailles. Imaginez un paquet de pailles de plastiques qui forment un tronc d'arbre. De côté, c'est très peu poreux, c'est compacte, quasiment perméable (dans le cas du chêne, il devient carrément perméable), par contre, verses de l'eau sur la coupe transversale, et bien le liquide passe à travers la paille très rapidement.

Mon point est que l'échange d'air donnée par un petite surface transversale (comme un gonjon) peut équivaloir à une surface tangentielle surprenamment grande. Il est quasiment impossible de coller des pièces de bois en coupe tangentielles, à moins d'utiliser des colles à extrême-haute viscosité, qui ne sont pas à base d'eau, donc une résine catalysée.

[brasseriefernande]

Tu as une fuite sur ta pico, les fermenteurs sont de moins en moins remplis.

C'est marrant, tu cherche à augmenter l'oxydation, les transferts et la mise en bouteille ne te satisfont plus.
Je trouve cette technique bien argumentée, et surtout ça a de la gueule, continus à le faire. Par contre, je ne suis très septique, dans le sens ou j'y crois pas du tout mais je reste ouvert et je suivrai l'affaire. Le gros avantage de cette technique, et la facilité de prélèvement pour le contrôle qualité; même plus besoins de galopin, suffit de goûter à la paille de chêne.

[brasseriefernande]

Le bois, je connais un peu, disons. (Voyez mon pseudo). Sur un barril, le bois est toujours exposé à l'air et au liquide sur ses faces tangentielles ou radiales. Normal, sinon le barril coulerait sans cesse, car une coupe transversale expose le bout de grain, ou si vous voulez, l'extrémité des fibres, qui ressemble à des pailles. Imaginez un paquet de pailles de plastiques qui forment un tronc d'arbre. De côté, c'est très peu poreux, c'est compacte, quasiment perméable (dans le cas du chêne, il devient carrément perméable), par contre, verses de l'eau sur la coupe transversale, et bien le liquide passe à travers la paille très rapidement.

Mon point est que l'échange d'air donnée par un petite surface transversale (comme un gonjon) peut équivaloir à une surface tangentielle surprenamment grande. Il est quasiment impossible de coller des pièces de bois en coupe tangentielles, à moins d'utiliser des colles à extrême-haute viscosité, qui ne sont pas à base d'eau, donc une résine catalysée.

Malin. Je commence à y croire!