Beersmith ⇒ Beer Smith et Cold Steeping

[thorgahl]

REX:

la première fois que j'ai tenté le "Cold steeping" je me suis basé sur le post de Bellebouche (viewtopic.php?f=138&t=13891&hilit=cold+steeping&start=10)
dans BS, je construis ma recette classiquement , ensuite je multiplie le poids des grains allant en "cold steeping" par 1.5, je n'arrive malheureusement plus à trouver le lien !! je rajoute en général le jus filtré sur la maîsche avant rinçage, je rince ma tourie avec de l'eau de rinçage et mets le tout sur la maîsche. Il m'est arrivé de mettre le jus directement en début ébu, je ne le pratique plus car pour obtenir un jus impeccable, bien clair, bonjour le temps de filtration !!! de plus j'avais lu que mettre le "cold steeping" au rinçage, à chaud, permettait d'extraire les sucres contenu dans le grain comme le précise "Lef015"

la durée de macération dépend (après mon peu expérience ) de la quantité de grain, de la finesse de la mouture et de la couleur finale à obtenir, j'ai tenté 3, 6 et 14 heures, certains (sites anglo-saxons) vont jusqu'à 24 h,

http://www.brew-dudes.com/cold-steeping ... grains/684
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... ing_grains

[lef015]

Attention, le cold steeping a pour avantage de ne pas retirer l'âcreté des blacks, si tu les mets au rinçage tu vas en extraire une partie de cette âcreté. Ce que je fais, je concasse mon black normalement, je le mets dans un sac et met ce sac dans l'eau de rinçage la veille (il faut prendre le temps de bien pétrir le sac dans l'eau pour enlever l'air emprisonné dans les grains, sinon ton sac va flotter), et au moment du rinçage je retire le sac (filtration quasi instantanée comme ça, je prends juste le temps de presser le sac pour extraire les dernières gouttes), fait chauffer l'eau et rince normalement, ça fait une sorte de biab.

[Penn-Maen]

j'ai vu que certains faisaient 2 "trempes" afin de récupérer le maximum de couleur.
Est-il envisageable de faire la première trempe dans l'eau qui servira à l'empâtage, puis la deuxième dans l'eau de rinçage ?

Mettre la mouture après essorage sur les drèches pendant le rinçage : on extrait vraiment beaucoup d'amertume ?

@thorgal : effectivement, j'ai aussi vu passer ce ratio (1.5 fois plus de malt, 2l/kg en première trempe, 1 à 2 l/kg en deuxième trempe)

[lef015]

Sans soucis pour faire 2 trempes dans l'eau d'empatage puis l'eau de rinçage, ça ne sera que plus foncé (par contre, à mon avis, pour utiliser d'important volume d'eau comme cela, il faut avoir une masse importante de malt en cold steeping).
Ce doc est assez bien fait sur le cold steeping (en anglais par contre) http://www.jovialmonk.com.au/brewManual ... grains.pdf
Il parle d'un ratio de 5l/kg et de faire un rinçage prudent pour permettre d'extraire les derniers sucres sans extraire l'âcreté mais il ne le font qu'avec 100 à 150ml pour 500g de grain et ne le font pas avec le rinçage global. D'un avis personnel, je préfère laisser tomber ces quelques derniers sucres qui ne représentent plus grand chose que de prendre le risque d'extraire de l'âcreté (pour moi le cold steeping ne sert plus à grand chose si on repasse le grain à chaud après). Au pire tu perdras que 1 ou 2 points de densité.

[thorgahl]

j'ai vu que certains faisaient 2 "trempes" afin de récupérer le maximum de couleur.
Est-il envisageable de faire la première trempe dans l'eau qui servira à l'empâtage, puis la deuxième dans l'eau de rinçage ?

Pourquoi pas, je n'ai jamais procédé ainsi, mais faut tenter, dans l'idéal il faudrait comparer les méthodes pour voir laquelle est la plus adaptée

Mettre la mouture après essorage sur les drèches pendant le rinçage : on extrait vraiment beaucoup d'amertume ?

oui, certainement un peu d'amertume, mais c'est l'âcreté , l'astringeance que l'on veut éviter! et en çà les arguments de "Lef015" se défendent.

[Penn-Maen]

Merci, j'y vois désormais un poil plus clair.

[lef015]

Je viens de refaire un cold steeping, j'en ai profité pour faire 2-3 mesures.
La procédure : 500g de malt chocolat et 30g de Carafa III mis dans 12l d'eau pendant 24h.
Après 24h et pressage du sac à malt, j'ai obtenu 11,6l à 1007. En regardant sous beersmith, avec ces paramètres j'aurais dû obtenir 1009 (beersmith paramétré à 72%). Donc la perte n'est pas si énorme que ça (10-15% de perte uniquement)

[rudolph7]

Le seule fois ou j'ai réalisé un cold stepping, j'ai eu une DF = à la DF calculée avec Beersmith si je ne tiens pas compte que j'ajoute du malt torréifié au brassin. J'ai ajouté le jus après le palier 70°.