Cette lecture me donne plein d'idées... D'abord, j'avais prévu faire une grosse bière style Barleywine anglais pour les 60 ans de mon père, dans quelques 18 mois, et du coup de vais recréer l'ancêtre du Barlweywine, soit le Burton Ale du milieu du 19e siècle, ce qui serait, en gros, un SMaSH Maris Otter/EKG à 9% abv, 150 IBUs, vieilli pour plus d'un an pour atténuer l'amertume. Ça c'est fixé, et ça sera brasser bientôt (je vous en ferai part, évidemment!)
Il m'est venu l'idée de pousser encore plus loin et de recréer un truc qui pourrait ressembler aux Burton Pale Ale du 18e, les premières Pale Ale qui sont apparues en même temps que le malt blanc/malt pâle, et qui plaisaient beaucoup à tout le monde en Indes ou les Porters, Stout et grosses brunes n'étaient pas toujours si rafraichissante en ce climat chaud et humide. Bref, l'idée va comme suit. Je sais pas quand je la brasserai, mais certes, je le ferai un de ces quatre. J'aime tout ce qui est historique, et j'aime bien rendre hommage aux gens qui sont passés avant nous, qui faisaient des miracles avec pas grand chose!!!
Malt
Le malt blanc est arrivé quand on a passé du malt sur feu de bois au maltage au charbon. On pouvait maintenant créer des malts pâles, et sans gout de fumé! Les bières pâles sont devenues signe de pureté, un peu comme le champagne, et l'objectif était alors de créer des bières les plus pâles et limpides possibles. Le malt blanc était malté à environ 1.5L et ressemblerait au Pils moderne. D'ailleurs, le pils tchèque est né après que des espions aie étés envoyés en Angleterre pour voir ce fameux malt blanc. Donc, pour le bien de la recette, je pensais prendre du pils anglais, mais comme c'est une denrée plus que rares, je me suis tourné vers le pils le plus pâle et le plus clean possible, soit le Extra Pale Pilsner Malt de chez Weyermann.
Houblon
Le East Kent Golding est la variété la plus ancienne, et déjà au 18e, c'était LE houblon préconisé par les brasseurs, donc le choix est assez facile à faire. Les bières étaient houblonnées d'une façon plus que démesurée (Eh non, petits américains, c'est pas vous qui z'avez inventé les ''hop bombs''). Les chiffres dans le bouquin sont en livres par barril, et j'ai fait des petits calculs rapides, en comptant que le EKG était alors autour de 4%aa, les versions ''export'' pouvait être houblonnées jusqu'à 200 IBUs, voire même plus, et houblonnées à cru dans le barril durant tout le voyage.
Eau
L'eau de Burton-on-Trent est tout à fait particulière. Au temps de l'industrialisation, ce petit village est devenu l'hôte de près de 30 brasseries commerciales, c'est dire à quel point l'eau était convoitée. La dureté excessive de l'eau, sa teneur en calcium et en sulfate, faisaient en sorte que ces bières étaient plus limpides, moins propices à l'infection, donc plus faciles à exporter, et l'amertume du houblon ainsi que sa saveur étaient plus marqués. Je vais donc recréer un profil qui se rapproche de cette eau. J'ai fait quelques calculs rapides, et c'est ridicules la quantité de sels à ajouter... mais bon!
Levure
On avait pas encore compris au 18e que la levure était un micro organisme vivant qui était responsable de la fermentation alcoolique. Par contre, on avait remarqué que sans elle, on avait pas de la bière, alors on récupérait la levure d'un brassin à l'autre. Selon les témoignages dans les archives, on peut affirmer que très souvent, voire même à tout coup, la fermentation secondaire impliquait des brettanomyces dans les barriques. On peut aussi parler de pediococcus et de lactobacillus, mais les bières qui étaient qualifiées ''acides'' n'étaient pas appréciées. Si on tient compte du l'énorme taux d'alcool (entre 10 et 12%), on peut penser que les pedio/lacto n'étaient pas présentes après fermentation (j'ai lu que la tolérence est autour de 8%). Par contre, les bactéries auraient pu se retrouver dans le mout avant fermentation, lors du refroidissement à air libre, et donc acidifier le mout avant fermentation.
Donc, l'idée pour ma fermentation, c'est de fermenter en primaire avec une Saccharomyces anglaise très tolérante en alcool. Je pense à la WLP007/Dry English Ale, ou alors tout simplement à la Nottingham. Par la suite, en secondaire, ajout de la WLP665 Belgian Sour Mix qui contient sacch/brett/pedio/lacto. Les brettanomyces feront leur travail de secondaire, comme cela se passait dans les tonneaux, et si les bactéries résistent au taux d'alcool, elles en feront de même. Ou alors mettre uniquement les Brettanomyces Claussenii, qui est LA souche de Brett anglaise... c'est à voir.
Brassage
Le rinçage des drêches n'était pas encore connu. Par contre, on pouvait faire 3 ou 4 bières avec les mêmes grains. Le premier jus était pour les grosses bières type ''export'' ou ''October'', et c'est ce qui m'intéresse. Pour les autres, la gravité allait en diminuant, et on en faisant des bières de table. Pour ma part, je crois que par soucis d'efficacité et de logistique (me faudrait plus de matos, plusieurs ébus, donc différentes marmittes de différentes tailles, etc...), je vais tricher et procéder par rinçage des drêches sans par contre trop forcer pour avoir une haute efficacité. Les températures d'empâtage mentionnés dans le livre ne s'appliquent pas vraiment aujourd'hui... on parle de températures entre 75 et 85 pour les différentes étapes d'empâtage. Je vais donc plus me fier sur la description de la bière et des densités initiale/finale pour établier une température de brassage adéquate (j'imagine autour de 65°C).
Ébu
On préconisait une ébullition faible pour diminuer l'effet de Maillard et donc garder un moût le plus pâle possible. Je vais donc procéder ainsi. On parle aussi d'ébullition de plusieurs heures. Je compte bien y aller pour 2-3 heures pour arriver à ma densité.
Vieillissement
Ces bières étaient vieillies pendant 2 à 3 ans avant d'être embouteillées ou servies. Pour les versions Indiennes, en général, on parlant de 1 an de vieillissement avant de les envoyer sur le bateau, voyage d'une durée de 6 mois. Le vieillissement adoucissait l'amertume du houblon (à 300 IBUs, pas le choix, heh!) et clarifiait la bière. Vous aurez donc compris que cette expérience va être longue pour moi
Recette, finalement ***Des modifications on été effectuées, suivre le topic pour les voir***
La recette est pour 17L, parce qu'avec le matérial que j'ai pour l'instant, je peux pas faire plus. Je vais perdre environ plus de volume avec le houblon, donc je penserais récupérer une cuve de 11.3L pleine que je ferrai vieillir 2 ans, et le reste embouteiller hâtivement pour se décaper les gencives
8.500 Kg Pilsner
150g East Kent Golding FWH + 120m
75g East Kent Golding 60m
75g East Kent Golding 30m
Copeaux de chêne en secondaire. Évidemment, on peut pas passer à côté, mais je vais aller faiblement avec la dose, car les barriques étaient traitées pour laisser passer le moins d'arômes de chêne possible. Je vais peut-être les passer à la torche, comme ils faisaient.
Monopalier à 65°c
DI autour de 1100
Ce qui fait un potentiel d'alcool de 11%, mais ça c'est sans compter ce que vont apporter les brettanomyces.
Le seul point qui reste encore mystérieux, c'est le Dry Hopping. Les bières étaient systématiquement houblonnée à cru, mais je comprends pas tellement si le houblon restait dans les barriques pendant toute la fermentation secondaire (donc plusieurs moins/années). Donc je sais pas, je vais peut-être mettre un peu de houblon en secondaire et les laisser là pendant des années (
) et/ou en remettre avant l'embouteillage. D'ailleurs, l'embouteillage, c'est un autre truc, mais ça ira dans 2-3 ans.Je vous invite tous au Québec à l'été 2015 pour une dégustation!
ensuite , attendre aussi lontemp pour avoir un resultat inconnue...chapeau,
. Pils et pâle sont des nom liés au maltage. 