Le brassage tout grains ⇒ Quel est votre ratio d'empâtage L/Kg ?

[Viketor]

Perso avec la braumeister je met 4.2kg de malt pour 20L d'eau, ce qui me fait du 4.7L/kg et malgré cette dilution importante j'arrive à des rendement de 80%. Donc à priori pas de problème.

[Bomal Serge]

tu voulais dire 4,7 L/Kg
mais je pense pas que c'est un problème empater avec un ratio élevé d'eau/grain, le problème est plus tu mets d'eau à l'empatage moins tu as d'eau pour le rinçage et moins tu as de rendement

[Denis]

mais je pense pas que c'est un problème empater avec un ratio élevé d'eau/grain,

Je pense quand même qu'un ratio élevé fait que l'on s'éloigne du pH optimal ( tout au moins pour la plupart des eaux ) , alors certes cela se corrige aisément

[Bomal Serge]

oui en effet, ça joue sur le PH

[choussinga]

Plus la maische est épaisse, plus l'homogénéité de température est difficile à obtenir ==> conséquence sur les enzymes et la conversion de l'amidon.

Sinon Palmer dit aussi ceci:

"The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature."

[pompix]

ça vient de la chaleur massique du malt qui est beaucoup plus faible que celle de l'eau, d'où moins d'inertie thermique pour le malt que pour l'eau.

[greg10]

avec une telle dilution, la concentration d'enzymes n'était pas très importantes, surtout si tu utilisais une proportion importante de malts spéciaux. As tu eu besoin de prolonger tes différens pallier et ton test à l'iode était il OK?

Comme c'etait un test je n'avais que du malt de base et pas encors d'iode. Mais niveau densité je suis sorti a 1052.

[luthierbrasseur]

avec une telle dilution, la concentration d'enzymes n'était pas très importantes, surtout si tu utilisais une proportion importante de malts spéciaux. As tu eu besoin de prolonger tes différens pallier et ton test à l'iode était il OK?

Comme c'etait un test je n'avais que du malt de base et pas encors d'iode. Mais niveau densité je suis sorti a 1052.

1052... ok, mais avec quelle quantité de grain et pour quel volume?

[luthierbrasseur]

Alors donc, si je fais un petit résumé...

Maische épaisse (ratio eau/grain plus bas)

-Meilleure capacité à garder la température stable MAIS risque de température moins homogène dans la cuve. J'imagine donc, probablement un problème plus grave si on brasse par chauffe directe, et moins grave si on brasse par infusion.
-Ajoutons aussi qu'une maische TROP épaisse peut diminuer le rendement de par la trop forte concentration en sucres dans le liquide, d'où une potentielle mauvaise extraction.


Maische mince (ration eau/grain élevé)

-Température moins stable mais plus homogène. (Pour moi qui brasse par chauffe directe, ça peut être avantageux.)
-Diminution de l'impact des grains sur le PH, ca peut être un problème ou non selon l'eau utilisé et/ou les grains utilisés et/ou si on ajuste l'eau ou pas.
-Une maische TROP mince peut diminuer le rendement de par la trop grande dillution des enzymes qui doivent voyager un peu plus pour faire leur travail.



**Au passage, j'aimerais bien entendre ceux qui ont voté (1.5-2.0) et (3.5 et +)!

[tivincent]

bonjour,

je me permets de relancer le sujet

En effet, j'ai brassé 4 kits tout grain de broubrou (pour 20L).
Les ratios eau/grain donnés par les recettes sont souvent plus proches de 4 Kg/L que de 3.
(exemple pour la red special : 4.5kg pour 19L d'empatage)

Que conseillez-vous finalement comme valeur dans le cas d'une chauffe directe (au gaz) ?

merci !!