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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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L'hermine a écrit :A part ça, je te le redis luthier, je comprend rien à ton histoire de mettre au frigo ou au congèle ton apport de sucre avant la mise en bouteille. Si tu met un truc chaud dans un frigo, ça réveille peu être certaine de tes amies bactéries
Bah c'est ce que j'ai toujours entendu dire. Il faut tout faire bouillir et refroidir. Le frigo bah... c'est parce qu'une gamelle qui sort d'ébu, à température pière, c'est long à refroidir. Si vous me dites que y'a aucun problème à mettre le liquide chaud dans le mout, alors c'est sur que c'est ce que je ferai. J'avais toujours tout simplement peur qu'au contact du mout chaud, une partie des levures n'aimeraient pas.
C'est bien de savoir que dans l'alimentaire c'est sale, et puis que je suis peut-être trop parano sur l'hygiène. Par contre ça règle pas mon problème. Je crois pas vraiment que d'arrêter de regarder l'hygiène, ma bière va courir moins de risque.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
L'hermine a écrit :A part ça, je te le redis luthier, je comprend rien à ton histoire de mettre au frigo ou au congèle ton apport de sucre avant la mise en bouteille. Si tu met un truc chaud dans un frigo, ça réveille peu être certaine de tes amies bactéries
Bah c'est ce que j'ai toujours entendu dire. Il faut tout faire bouillir et refroidir. Le frigo bah... c'est parce qu'une gamelle qui sort d'ébu, à température pière, c'est long à refroidir. Si vous me dites que y'a aucun problème à mettre le liquide chaud dans le mout, alors c'est sur que c'est ce que je ferai. J'avais toujours tout simplement peur qu'au contact du mout chaud, une partie des levures n'aimeraient pas.
C'est bien de savoir que dans l'alimentaire c'est sale, et puis que je suis peut-être trop parano sur l'hygiène. Par contre ça règle pas mon problème. Je crois pas vraiment que d'arrêter de regarder l'hygiène, ma bière va courir moins de risque.
tu verse direct, le peu d'apport en chaleur d'une si petite quantité de chaud sur ton volume de bière qui sort en plus de garde à froid va peu être au 1er contact tuer 10 cellules voir 2000 sur je ne sais combien de milliard qu'il doit y avoir alors bon. Et puis de toute façon les levures c'est des bactéries et apparemment tu les aimes pas les bactéries alors ça t'empechera pas de dormir .
En plus ça te relèvera la température général du mout, tu gagnera 3 min de refermentation en bouteille. Dans notre monde ou tout doit aller vite c'est pas négligeable. Et enfin ça soulagera ton frigo.
Est ce que tes bières moussent beaucoup (gushing) ?
As tu eu des bouteilles explosées ? Une levure sauvage peut aussi continuer de travailler une fois la bière en bouteilles et provoquer une surcarbonatation.
Peux tu nous en dire plus sur la méthode refroidissement (serpentin ou échangeur) et ensuite à la mise en bouteilles comment effectue tu les transferts et utilise tu une canne d'embouteillage ou quelque chose qui serait en contact avec la bière jeune. Si tu dis que ça se passe plutôt une fois la bière en bouteilles, il faut regarder sur les dernières étapes.
La contamination générale des bouteilles ça me semble étrange et peu probable.
Le nain brasseur a écrit :Est ce que tes bières moussent beaucoup (gushing) ?
As tu eu des bouteilles explosées ? Une levure sauvage peut aussi continuer de travailler une fois la bière en bouteilles et provoquer une surcarbonatation.
Peux tu nous en dire plus sur la méthode refroidissement (serpentin ou échangeur) et ensuite à la mise en bouteilles comment effectue tu les transferts et utilise tu une canne d'embouteillage ou quelque chose qui serait en contact avec la bière jeune. Si tu dis que ça se passe plutôt une fois la bière en bouteilles, il faut regarder sur les dernières étapes.
La contamination générale des bouteilles ça me semble étrange et peu probable.
bon courage
Non, pas de mousse du tout en fait. La mousse meure en 2 secondes (et non, c'est pas à cause de verres sales, j'ai vérifié). Pas de sur carbonatation évidente.
Refroidissement sur bain de glace/eau froide tournante. J'ai maintenant un serpentin pour les prochains brassins. Je suis conscient que le refroidissement aie pu être une cause d'infections, comme je l'ai déjà dit, et c'est pourquoi j'ai un maintenant un serpentin. Cependant, c'est qu'après 4 ou 5 semaines de fermentation, il n'y a pas de trace d'infection, la biere est même bonne. C'est après l'embouteillage que ça change.
Je transfère de la cuve de fermentation à un sceau d'embouteillage avec robinet, via un siphon. Le sceau est recouvert par un papier d'aluminium pour empêcher la poussière d'y tomber. Capsules bouillies, et passées au désinfectant, comme précisé. Par la suite, 2 à 3 semaines à 22-23°C. Par la suite en cave, qui était autour de 15°C à ce moment.
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
Fermentation: Stout seigle-choco-poivre, Stout 100% brett, porter choco brett, Rouge des flandres, Saison brett calvados, Lambic, Lambic
Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
J avais exactement les memes simptomes a mes debut, pas de mousse, ( rien de rien genre coca cola, ou champagne) aigrelette, pas bonne, et blinder de diacétile , Les causes :
_ matiere premiere de pietre calité
_ fermentation trop chaude ( 30°c)
_ utlisation du pvc tube transparent
_siphonage a la bouche ( je coupait le bout du tuyeau au ciseau ou j avais mis ma bouche quand le liquide venait, ques que j en rie maintenant....)
De ca j ai changer :
_ les matieres premiere de tres bonne calité
_la fermentation controlé a 20°c
_plus de siphonage
_plus de tuyeau
La c est vraiment tout ce que je peut faire pour toi, j ai plu rien a te proposé
belgiumfanatic a écrit :J avais exactement les memes simptomes a mes debut, pas de mousse, ( rien de rien genre coca cola, ou champagne) aigrelette, pas bonne, et blinder de diacétile , Les causes :
_ matiere premiere de pietre calité
_ fermentation trop chaude ( 30°c)
_ utlisation du pvc tube transparent
_siphonage a la bouche ( je coupait le bout du tuyeau au ciseau ou j avais mis ma bouche quand le liquide venait, ques que j en rie maintenant....)
De ca j ai changer :
_ les matieres premiere de tres bonne calité
_la fermentation controlé a 20°c
_plus de siphonage
_plus de tuyeau
La c est vraiment tout ce que je peut faire pour toi, j ai plu rien a te proposé
bon courage...
Bah ca décrit bien mes bières. Plus ça va, et plus je pense que c'est autre chose qu'une infection. En tout cas, pour les 2 dernières. La première était clairement ''lambiquée''.
Mes matières premières sont de bonne qualité, fraichement moulues, normalement quelques heures avant de brasser. Les fermentatations ont toujours eu lieu entre 18 et 22°C... Par contre, même chose au niveau du tuyau. J'ai acheté un auto-siphon et un nouveau tuyau.. ça aidera peut-être. Éventuellement je passerai au silicone pour les transfert. Mes cuves de fermentation n'ont pas de robinet alors je sais pas trop comment je pourrais faire mes transfert sans tuyauterie, à moins de faire ma primaire dans la cuve d'ébullition, comme certain font, mais bon...!
Préparation: RyePA szechuan 3.0, East India Porter 2.0, Barleywine
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Lagering: Bière de garde (Ambrée d'épeautre)
Mon équipement : Moulin Corona, cuve matière et ébullition 50L avec tresse filtrante et une autre de 100L, cuve matière 200L isolée agitée avec système de rinçage, fermenteurs 30L, 50L, 60L, 100L et 200L... Pico en cours de construction.
Si je peux me permettre un petit conseil, quand on a l'impression que ça part dans tous les sens, des fois il faut rationaliser pour trouver la ou les causes probables de l'effet indésirable. Pour moi l'outil le plus approprié est la "méthode 5 M".
Sur le net tu trouveras plein de sites qui traitent du sujet comme celui-ci:
Le principe est de faire le tour des 5 M:
Matériel
Matière
Milieu
Méthode
Main d'œuvre
Cette méthode est bien surtout pour des "systèmes multifactoriels" comme le brassage.
Ça ne fait pas des miracles mais ça permet de se servir de ses erreurs pour ne plus les refaire, de l'amélioration continue.
Florian, en mode déformation qualito-professionnelle
En carbonatation bouteille : Blonde d'abbaye
En secondaire : Brune de derrière les fagots
A venir : Si possible un blanche de Namur (ma préférée) en partant d'un fond de bouteille...
L'hermine a écrit :les levures c'est des bactéries
Je suis désolé, je le li un peu trop souvent, ça me pique ce soir plus que d'habitude ^^... Mais les levures sont des champignons unicellulaires. Les différences sont énormes dans le microscope et si on étudie leur fonctionnement...
Désolé, un reste des cours de microbiologie...
Par contre l'hermine, tu pourrais tout à fait dire "les levures sont de microorganisme et toi tu semble pas les aimer" (pour répondre à luthierbrasseur
La méthode des 5M est très utilisé par les services qualité des industries agroalimentaire. Sa permet de bien tous mettre à plat et de savoir où on a des problèmes.
J'ai une bonne liste de tout ce qui aurait pu être problématique, et j'ai des solutions pour une bonne partie de tous ces problèmes. Même s'ils n'étaient pas tous responsables du résultat, ça ne fera pas de tord de régler quelques trucs qui pourraient éventuellement être problématique. J'ai plus qu'à attendre le prochain brassin pour voir la différence. Je suis tout de même confiant.
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L'hermine a écrit :les levures c'est des bactéries
Je suis désolé, je le li un peu trop souvent, ça me pique ce soir plus que d'habitude ^^... Mais les levures sont des champignons unicellulaires. Les différences sont énormes dans le microscope et si on étudie leur fonctionnement...
Désolé, un reste des cours de microbiologie...
Par contre l'hermine, tu pourrais tout à fait dire "les levures sont de microorganisme et toi tu semble pas les aimer" (pour répondre à luthierbrasseur
La méthode des 5M est très utilisé par les services qualité des industries agroalimentaire. Sa permet de bien tous mettre à plat et de savoir où on a des problèmes.
Autant pour moi. J'étais persuadé qu'une bactérie était justement un micro-organisme unicellulaire. En même temps, j'ai pas beaucoup d'autre souvenir que d'avoir bien dormi pendant les cours de chimie
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