La fermentation ⇒ Aération du moût

[Pil]

Question existentielle ! L'aération du moût !

J'ai lu que les levures avaient besoin d'oxygène pour se multiplier. Bien ! Evidemment, quand on a fait bouillir le moût durant plus d'une heure, l'oxygène il s'est barré. Donc, nos petites bébètes, elles vont pas pouvoir niquer... Donc, pas bon, pas bon du tout, même, pour la fermentation.

Alors, faut aérer. Oui, d'accord sur le principe, mais qu'est-ce qu'on fait de toutes les mesures de sécurité pour ne pas infecter le moût bouillant ??? Au placard tous ces beaux principes ? On plonge l'aérateur et on lui soufle toutes les saloperies de la pièce dans le ventre ?

De plus, j'ai vu qu'avec un refroidisseur à contre-courant, l'aérateur semble intégré. Comment cela fonctionne-t-il, une fois ? (je suis belge, quand même .

Santé, fieu(x) )

Pil de Liberchies

[jeangab]

je suis belge, quand même .

si y en a qui ont a nous apprendre sur la biere, c'est bien les belges, alley

bon, pour l'aeration du mout, effectivement c'est assez important, surtout avec de la levure liquide.
les levures vivent selon deux phases, une en aerobie (presence d'o2), l'autre en anaerobie (donc sans 02).
pendant la premiere phase, elle trouvent assez d'energie dans l'o2 pour survivre et se reproduire (mais elles sont adepte du plaisir solitaire, et se reproduise uniquement par bourgeonnement ), une fois (ben alley donc) l'o2 epuisé dans le millieu, elles adoptent une autre strategie, en tranformant le sucre en alcool et c02, ca leur rapportent beaucoups moins d'energie, et elle prennent donc moins de temps a se reproduire (il me semble que le rapport est de 1 pour 15 entre ces deux phase), et consacre leur temps a surtout survivre...
bien, alors pourquoi oxygener, et bien tout simplement pour permetre au levures d'etre assez nombreuses pour fermenter le mout sans probleme (il faut env 100.000 cellule/mm3/°plato pour une bonne fermentation, de plus, la presence de nombreuses cellule leur permetra de predre le pas sur d'inevitable bacteries qui se trouveront dans le mout)
pour aerer ton mout:
si tu utilise un refroidisseur, laisse tomber ton mout d'assez haut en sortie de celui ci dans le pot de fermentation (ca doit former une mousse abondante), c'est la methode que j'utilise, pas de probleme jusqu'a present.
sans refroidisseur, il faut laisser le mout refroidir(?) (il est sensible a l'oxydation au dessus de 30°), un fois froid, tu agite le pot de fermentation, ou alors tu utilise une pompe d'aquarium munie d'un fitre sterile.
la levure liquide est plus sensible simplement parce que le nombre de cellules est moins elevé que pour les levures seches

[Leszczynski]

Donc, nos petites bébètes, elles vont pas pouvoir niquer... Donc, pas bon, pas bon du tout, même, pour la fermentation.

J'l'aime bien lui, y m'plaît. !!!

Pour que tes levures puissent niquer, il faut bien secouer le moût avant de les verser dedans. Il suffit de transférer ton moût d'un peu haut, ou alors de secouer ton fût (en prenant bien soin de l'avoir fermé, à moins que tu aimes décorer ta pièce avec du moût sur les murs :;): )
Pis après tu leur fout la paix, faut pas trop les bouger pour éviter qu'elles se remélangent à la bière, ça donne un goût, y paraît.

Lo.

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

Au sujet de l'aération du moût, pas toujours facile quand on brasse 20 litres ou plus de secouer son tonneau de fermentation, alors j'avais songé à placer une pompe à air d'aquarium , munie d'un filtre stérile ( 0.22 µm ) et d'une diffuseur, lors du remplissage du barril, après l'ébullition.

Propre, le dispositif (tuyau et diffuseur ) se stérilise par la chaleur du brassin. Avant l'ajout des levures , mettre en route la pompe quelques minutes ( cela depend de son débit ) , la retirer et ensemencer.

Il est à noter que je n'ai pas fait l'investissement d'un refroidisseur. Généralement , je laisse le brassin se refroidir de lui même durant la nuit et le lendemain j'y ajoute les levures. Sans problème ( jusqu' à ma dernière blanche !!!) pour les 6 brassins effectués....
Se souvenir que le taux d'oxygéne diminue avec la hausse de la température....

Christophe , scaphandrier

[Leszczynski]

Le procédé a été décrit, mais je sais plus où. Sur un forum de bière, mais lequel? La question était de savoir quel type de filtre il fallait en fin de tuyau d'arrivée d'air. Le souci principal est le risque de contamination par inoculation de germes contenus dans l'air ambiant. Autant dire que si le lambic t'intéresse, ça peut marcher en forçant la fermentation spontanée par ce procédé... Je ne connais pas les différents filtres, si 0.22µ c'est bien ou pas, mais j'ai lu qu'il fallait qu'il soit le plus fin possible.

Une bonne solution pour aérer le moût est de le faire tomber de haut dans la cuve de fermentation. Cela dit, je ne pense qu'il faille se prendre la tête avec ça. Le contact entre le moût et l'air restant dans la cuve est suffisant, à mon avis.

[Jean-Luc]

oui enfin... si il y a risque d'infection avec l'air ambiant, que ce soit avec un aerateur ou en secouant le pb est le meme, l'air etant le meme non ?
on peut toujours insuffler de l'oxygène...

j'ai cru comprendre que certains travaillaient en milieu hospitalier...

mais dans ce cas il y a aussi peut etre risque d'oxy...dation, non ?

"En Belgique, le magistrat a la dignité d'un prince, mais par Bacchus, il est aussi vrai que le brasseur est roi !"
Emile Verhaeren

[Leszczynski]

Non, il y a une différence dans les risques : aérer en sécouant le moût, puis en fermant la cuve, offre un temps de contact potentiel avec des particules pathogènes plus court qu'une aération forcée durant la fermentation primaire.
En ce qui concerne la qualité de l'air, c'est vrai que je préfèrerais travailler sous hotte à flux laminaire (Christophe comprendra), ne serait-ce que pour calmer mes angoisses nosophobes..Pour l'instant, je vire tous les vecteurs de saletés loin de ma salle (portes ouvertes, chiens, gosses, vieilles chausettes etc.) et je fais un ménage au détergent /désinfectant/bactéricide suivi d'un balayage humide du sol avec le même produit... Il faut dire que je brasse à AIgues Mortes; pile en face l'entrée des coteaux Listel qui sont les producteurs du fameux (et néanmoins dégueu) Vin des Sables... Donc je me bats en permanence contre ce p*tain de sable qui envahit tout et plaît tant aux touristes !!

Bref.

Le contact avec de l'oxygène pur est évidemment déconseillé...N'oublions pas que l'air ambiant est composé à plus de 70% d'azote. Inutile de réanimer les levures.
Par contre, on pourrait utiliser un effet venturi filtré, en provoquant une élévation du taux d'oxygène contenu dans l'air utilisé. C'est faisable, ça, à condition d'avoir une source d'oxygène médical, bien sûr

Lo Trouvetou.

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

Biensûr le travail sous hôte à flux laminaire serait idéala, cependant je ne pense pas que, même dans les grosses installations, ils prennent tant de précautions...
Je confirme que la flitration sur membrane de porosité de 0.22µm est stérilisante ( autre méthode de stérilisation utilisée en culture cellulaire pour des solutions thermolabiles )

Si certains veulent essayer et nous faire part de leur conclusion, je m'engage à leur fournir quelques filtres.

Mais quelque soit laméthode utilisée, je pense qu'il faille aéré notre mout une fois refroidi pour une meilleur efficacité.

Christophe, au micro.. scope

[zoologue]

ça a été (et est encore pas mal) discuté sur rec.crafts.brewing. Alors voilà quelques trucs glanés :
- on oxygène le mout pour avoir beaucoup d'oxygène _dissou_ dans le mout pour la phase aérobie du développement des bactéries. Plus il y a de levures en fin de phase aérobie, plus la phase anaérobie sera efficace. C'est d'autant plus important que la densité est élevée.
- arrétez de devenir paranoïaque avec les risques d'infections... Il y a encore plus de gens que vous ne le pensez qui utilisent la fermentation ouverte, et mêmes des brasseries (non, pas que les lambics
- il faut TOUJOURS oxygéner le mout FROID ! Sinon on aère le mout chaud on obtient une Hot Side Aeration (HSA), et ça c'est pas bon du tout, mais les détails m'échappent. Donc refroidir puis oxygéner.

Et voici quelques méthodes efficaces:
- avec un refroidisseur par immersion : une fois le mout refroidit, on le laisse tomber de la cuve d'ebullition dans le cuve de fermentation en faisant le plus de bruit possible. Une solution simple est de couper un bout de tuyau de 10 ou 20 cm, de faire quelques trous dedans, de fixer ce bout de tuyau sur le robinet, et lorsque le mout coule, il s'aère encore plus par effet venturi.
- avec un refroidisseur à contre-courant : certaines personnes installent un effet venturi EN FIN DE REFROIDISSEUR, quand le mout est froid.
- secouer la cuve de fermentation vigoureusement, avec le couvercle sinon on repeint les murs, pendant 5 minutes. Ca suffit pour les densité normales.
- pompe à air d'aquarium : il faut mettre le tuyau au fond de la cuve de fermentation, installer un filtre 0.22um quelquepart, mettre un sucre (truc pour diffuser, demandez à votre magasin d'aquariophilie préféré) et laisser faire pendant quelques minutes. A mon avis, stériliser le sucre, le tuyau etc c'est trop de boulot pour un résultat qu'on peut obtenir plus facilement autrement.
- oxygène pur : les paranos (à mon avis) insufflent de l'oxygène pur pour éviter les infections. Même installation que ci-dessus.

Très important : une fois que la fermentation a commencé, on n'oxygène plus sinon on aère le mout et c'est pas bon !! Par contre, ce qu'on peut faire, en fermentation fermée, c'est de secouer la cuve pour re-dynamiser un peu les levures. Il faut que la fermentation est été active pendant un certain temps, le temps qu'il faut au CO2 pour chasser tout l'air qui se trouve dans la cuve.

Pour des hautes densité (mon dernier brassin était à 1.120), le plus efficace reste la préculture des levures, j'avais commencé une semaine avant, avec le sachet wyeast bien gonflé, mis dans un quart de litre de mout, puis après fermentation, j'avais rajouté encore un demi litre de mout, et lors de l'ensemencement du mout j'avais plein de levures en super forme ! Avec une oxygénation par effet venturi après refroidissement par immersion, le mout a fermenté en primaire pendant 4 semaines et ça à l'air de s'être bien passé.

Et pour la fin, le nec plus ultra pour la fermentation des très hautes densités : on fait un brassin de densité normale, et à la fin de sa fermentation en primaire, on fait le brassin de très haute densité et une fois refroidit on le verse allègrement dans la cuve primaire préalablement vidée du brassin de préparation et qui contient dans le fond un nombre incalculable de levures en top forme. Ils appellent ça un brassin de préparation, ou un truc comme ça.

voilà.

[nico]

Hello,

D'apres mon expérience, pour éviter les risques d'infection, il faut donner le plus de chances possibles aux levures d'envahir le moult. En fait, l'aération du moult le recharge en oxygène qui est parti lors de l'ébullition. quand tu ensemences tes levures dans 1 moult aéré, elles peuvent se multiplier en respirant ce qui est rapide. Une fois les levures bien installées elles ont consommé tout l'oxygène, elles se mettent alors à fermenter et produisent de l'alcool et arômes ce que détestent les bactéries. Un brasseur amateur ne peut pas travailler en condition rigoureusement stériles, d'ailleurs on a fait des hectoL de bière sans filtre ou autre pendant des siècles.
Donc pour éviter les infections, rien ne vaut 1 bonne culture de levures fraiches ajouter dans 1 moult bien aéré: tes levures sont heureuses et feront le ménage parmi les bactéries.
Pour aérer le moult, je le transvase d'1 seau à l'autre en faisant plein de mousse: c'est rapide et mauvais pour le dos. J'ai une fois oublié de le faire et les levures se sont multipliées lentement au fond de la cuve. J'ai aéré seulement 2 jours arès et la fermentation est partie rapidement. J'ai remarque aussi que mes brassins d'été se contaminent beaucoup alors que l'hiver, je n'ai jamais eu de soucis. Donc je ne brasse plus l'été, d'ailleurs passer des heures près des casseroles en plein cagnard, je préfère éviter.

Bons brassins, nico