La fermentation ⇒ Effet du cacao sur la fermentation

[lef015]

Merci pour ta réponse, ça semble assez logique!

[Jean-Luc]

Je crois que j'ai un début de réponse.
Je fais souvent la même recette de 30 litres et cette fois j'y ai ajouté à peine 15 grs de café vert (non torréfié) et la DI a elle aussi chuté vertigineusement. Je pense que le cacao comme le café, c'est plein de lipides, plein de gras et la bière n'aime pas trop ça.

La bière est excellente mais je calcule qu'elle fait 6% au lieu des 8% habituels

pas très logique justement, il me semble que lef015 parlait plutot de densité finale plutot qu'initiale.
j'aurais tendance à rapprocher ça des tests à l'huile d'olive pendant la fermentation, cette dernière permettant a priori aux levures de se développer en primaire même en l'absence d'oxygénation. donc elles aiment plutot bien...

[lef015]

Ca peut être logique, même pour la DI. Les lipides ayant une densité plus faible que l'eau, la densité d'un mélange mout + lipide sera inférieure à celle d'un mout seul. Mais, pour descendre d'autant la DF (8pt d'écart), il faudrait qu'il y ait beaucoup de lipides, or là ce n'était pas visible. Ca peut expliquer en partie la DF plus faible mais ton explication Jean Luc semble très intéressante : les levures trouveraient dans le cacao des nutriments leur permettant une meilleure activitéqui entraîne une meilleure atténuation.

[pifpaf]

En effet, l'ébu de 15grs de café dans 30l ne peut avoir d'influence sur la DI. Autant pour moi.

Je me souviens que pour que l'huile d'olive ait un bon effet sur la bière il ne faut pas dépasser quelques ppm sinon c'est l'effet inverse: bière plate.

[Head]

pour faire varier à ce point la densité, il aurait fallu que les lipides soient entièrement solubles dans le moût... ce qui à mon sens n'est pas le cas.

Le fait d'apporter une nouvelle source de nutriments (lipides, glucides, minéraux, acides aminés, O2...) aux levures à pu en faire repartir une partie qui était un peu "fatiguée" par le taux d'alcool du milieu (ta bière doit titrer dans les 9%).
D'où une poursuite de fermentation dans la "moitié" additionée de fèves.
Après selon que tu ais ou non décanté tes levures avant tes transferts en secondaire peux jouer... si dans le fermenteur contenant les fèves se sont retrouvées (un peu par hasard) les dernières levures à peu près actives de ton brassin, c'est le seul des deux qui aura fini doucement sa fermentation.

Je n'y vois pas un effet magique des fèves de cacao en particulier.

@pifpaf: l'huile d'olive apporte des acides gras insaturés et des stérols aux levures qui s'en servent entre autre pour consolider leur paroi cellulaire. Sans apport elles utilisent l'O2 pour sysnthétiser ces composés (d'où l'importance de la maîtrise de l'oxygénation du moût pour avoir une fermentation complète et sans défauts, surtout dans le cas de bières "fortes"). Le fait de mettre trop d'huile et d'avoir une bière plate n'est absolument pas lié à la fermentation, mais uniquement à l'excellent pouvoir anti-moussant des lipides.

[brasseriefernande]

les levures trouveraient dans le cacao des nutriments leur permettant une meilleure activité qui entraîne une meilleure atténuation.

Il n'y a pas de bonne ou mauvaise atténuation. Une souche sur un brassin réparti dans deux fermenteurs aura la même atténuation. Et par atténuation j'entend qu'elle bouffe certains sucres et pas d'autres, quelque soit la quantité à l'ensemencement, l'oxygénation, ou la goutte d'huile. Ces derniers paramètres influent sur la vitesse de fermentation et sur les risques de contamination. Ici on constate une différence de densité, pas forcément une différence de bouffage de sucre.

Et si on se fie à Pasteur, le raisonnement "meilleur activité = atténuation apparente élevée" serais inverse
écoutons l'Pasteur (1860):

Il savait faire pousser la levure soit à l'air, soit sans air. Il y avais donc la une manière de comparer la vie à l'air et la vie sans air. Il fait croître de la levure de bière soit en milieu largement aéré, soit en milieu privé d'air. Il montre que, en prèsence d'air, pour un même poids de sucre consommé, il y a formation d'une quantité beaucoup plus considérable de levure qu'en absence d'air, mais que par contre, la quantité d'alcool est beaucoup plus faible.
Les Fermentations par Eugène Aubel, 1952

Ce que l'on remarque, si on se permet une corrélation entre l'oxygénation et le "test à l'huile d'olive" de Jean-Luc;
Grosse oxygénation/goutte d'huile = grosse multiplication = moins d'alcool, et du coup densité plus élevée*
Petite oxygénation/pas d'huile = petite multiplication = plus d'alcool, et du coup densité moins élevée*
*l'alcool (d=0.978) fait chuter la densité

Or dans notre cas, c'est l'expérience sans cacao (sans huile), qui as la plus haute densité finale. De plus l'expérience de Pasteur est extreme, peut t'elle être comparer à la tienne? et puis ça commence à être pas mal farfelue..
AMHA le cacao n'est pas responsable d'un changement d'activité sur ta souche de levure, au point d'être mesurer avec un densimétre brouwland, comme Head. Cependant il aurait été intéressant de comparer le volume/poids des dépots de levure dans tes fermenteurs.

[brasseriefernande]

Lef015 suite à ton contrôle qualité (galopin tiré du fermenteur) tu n'as pas remarquer de goût typique d'infection. Mais cela ne signifie pas que tes féves de cacao ne transportaient pas quelques passagers.

Sur cette page, (ou l'on ne fait pas de différence entre souche et espéce ou levure et bactérie) on explique que le les féves de cacao subissent une fermentation avant torréfaction.

Du coup j'ai déniché ste "fichier joints" dans un étude en pdf (que je ne sais pas poster).
On y lis qu'en fin de fermentation du cacao il y a une prédominance de P.membranifaciens. P comme Pichia, c'est la même famille que Sacharomyces; des Sacharomycétacea ou un truc comme ça, bref des levures sauvages (qui interviennent dans la fermentation du vin) qui ont certainement une atténuation (enfin un bouffage sucre) différent que ta Fermentis.

screenshot19.png

[pifpaf]

Wow!

On dirait qu'on a une explication.
lef015 Tu as mis tes fèves telles quelles sans les bouillir alors?

autre question: pourquoi avoir développé cette technique de l'huile d'olive si l'oxygénation fait la même chose depuis toujours? Le moût est saturé en oxygène (pas moyen d'en mettre trop) alors que l'huile on peut se tromper facilement et c'est vite le désastre, non?

[Head]

Euh... attention aux raccourcis là...

L'atténuation est le pourcentage de sucres convertis au cours de la fermentation. Les capacités d'atténuation varient d'une levure à l'autre, mais également pour une même levure en fonction de son état physiologique et du milieu! Plus un moût est riche en dextrines et autres polysaccharides non-fermentescibles, moins ton atténuation sera bonne!

Du coup la phrase de Pasteur n'est pas inverse du tout!

Pour l'avoir étudié en long, large, et travers durant mes études (biotechnologies des boissons fermentées), on ne peut pas parler de petite ou grosse multiplication... la population levurienne active étant à peu de choses près une constante quelle soit la souche. On parle évidemment d'une fermentation correctement ensemmencée et sans infection. Après vitesse et qualité de biomasse sont encores un autre sujet.

Ps: Et abandonnez toute lecture sur les fermentations antérieure à 1985-1990, du moins si c'est dans un but d'exploitation scientifique réelle...

EDIT: @brasseriefernande: intéressant cette étude.. j'ignorais cette étape de fermentation dans le process de la fève de cacao (je me coucherais un peu moins con ce soir ) par contre si il y a une torréfaction dernière... ça stériliserait pas un peu tout ce petit monde?

[lef015]

Non, non, j'ai passé les fèves au four à 140° pendant 20 ou 30 minutes (je ne sais plus) pour éviter qu'une levure sauvage reste, donc je ne pense pas qu'il y avait encore des passagers indésirés. Mais bon, on verra à l'évolution s'il y a des P.membranifaciens qui ont résisté et qui sont responsables de ça.