J'utilise ce post pour parler aussi de la mésaventure qui m'est arrivée, pas avec une Orval, mais avec une Bush ambrée...
Fin février je voulais faire un clone de Bush ambrée, et j'ai eu le "malheur" de verser un fond de bush dans la cuve de fermentation...
...et bien, elle fermente toujours !!! et encore assez active !!
Particules ma dit que ce sont les bretts de la bush...
Aujourd'hui, par curiosité, j'ai ouvert un peu le robinet et versé quelques cl ds un verre pour goûter: pas mauvais du tout... on croyait boire un apéro assez fort... aïe, je ne sais pas ce que ça va donner...
D'après ce que je lis, ce type de bière demande une longue garde... je vais essayer, après fermentation, de la garder assez longtemps avant de la mettre en bouteille.. Qui sait, peut-être que ça donnera du bon ?....
Ce qui m'interpelle, c'est que apparemment, les bretts, on a du mal à s'en débarasser une fois qu'on les a chopées:
voir article traduit de
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... ttanomyces:
Brassage avec brettanomyces
Les Brettanomyces se trouvent naturellement dans le bois, et un certain caractère brettanomyces se trouvent dans de nombreux bois d'âge bières. Il est également important dans plusieurs styles traditionnels de la bière belges, notamment Lambic, la Gueuze, et la Flandre-Rouge Ale, où il a été probablement la première fois dans les tonneaux utilisés pour la fermentation et le vieillissement.
Le Brettanomyce nécessite de l'oxygène pour créer ses saveur distinctives contenant des acides, mais il préfère un niveau inférieur de l'oxygène. A bord des navires en bois, le Brettanomyce se nourrit de l'oxygène qu'il absorbe à travers les parois du récipient. Afin de réguler la quantité d'oxygène dont il dispose, le Brett forme un film gélatineus appelé une pellicule sur le dessus de la cuve de fermentation. Cette pellicule doit être laissée en place pendant la fermentation.
Contrairement aux saccharomyces, le brettanomyce est un organisme vorace qui peut digérer n'importe quel type de sucre. Parce que son habitat naturel est les arbres et le bois, le Brett a développé la capacité de digérer le cellobiose en bois, et peux survivre en se nourrissant sur le fût lui-même. Il peut aussi fermenter les sucres non fermentescibles par d'autres souches de levures, tels que la dextrine. En conséquence, les bières fermentées avec le Brett aura une très faible densité finale, souvent 1.000 ou en-dessous.
Une fois que le Brettanomyce a été introduit pour une brasserie, il peut être difficile à éliminer si un nettoyage rigoureux et les pratiques d'hygiène ne sont pas respectées. Le Brettanomyce peut s'installer dans les micro-rayures des cuves de fermentation en plastique qui ont été traitées avec négligence, échapper aux détergents alcalins et désinfectants acides couramment utilisés par les brasseurs amateurs. Il n'est pas plus difficile à tuer que S. cerevisiae si l'équipement est bien entretenu et remplacé tel que mandaté par l'utilisation et l'usage. Les brasseurs amateurs qui suivent bien les protocoles d'assainissement ne doivent pas s'inquiéter de ne pas infecter les futurs lots après une bière Brett infusé a touché leur matériel de post-fermentation.
"Un homme qui ne s’intéresse pas à la bière qu’il boit ne s’intéresse surement pas au pain qu’il mange" (M. Jackson)
Quand on n'a pas le matoss des pros, on utilise ses méninges...
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