Propreté et hygiène ⇒ Contamination dans une bouteille d'Orval récupérée

[overtwisted]

J'ai brassée ma première bière aux bretts, bien involontairement : j'ai fait début octobre un brassin d'IPA à l'Amarillo, embouteillé il y a plus d'un mois. Il y avait dans le lot des bouteilles utilisées une bouteille d'Orval récupérée. Jusque là toutes les bouteilles ouvertes étaient parfaites, mais quand j'ai ouvert la bouteille d'Orval, la pression était anormalement élevée, et quand j'ai goûté, grosss surprise : je ne reconnaissais rien, mais alors vraiment rien. Ou plutôt, je me disais, "ça me fait penser à qqch, mais quoi" ? Eh bien ça goûtait franchement l'Orval, donc je pense que quelques bretts ou autres bêbêtes du genre avaient survécu dans la bouteille et ont continué leur boulot avec de l'IPA toute fraîche. Les autres bouteilles "teste" ouvertes ensuite n'ont pas ce problème, donc ce n'est pas une infection qui touche l'ensemble du brassin, juste cette bouteille.

Deux choses m'étonnent : que les bretts aient résisté à un lavage à l'eau brûlante, une période d'attente dans une bouteille sèche et lisse en verre, et ensuite à un long séjour dans du chemipro oxy. Ces bêtes sont coriaces, je l'avais entendu dire souvent mais là je le constate par moi-même, et je vais peut-être repensé mon nettoyage des bouteilles.
Et autre chose : comme toute IPA qui se respecte, celle-ci était fortement houblonnée, en particulier en houblon aromatique en fin d'ébu et en dry-hop, le tout avec 60 IBU. Mais après l'action des bretts, on ne ressentait presque plus ni l'arôme ni l'amertume du houblon, comparée à la version clean.

Donc une expérience instructive, d'autant que la bière dans cette version était fort bonne, même si ce n'était pas du tout ce que je visais !

[Ramouch88]

ouaip, le coup de l'hygiène des bouteilles j'en prends bonnes notes , j'ai constaté des traces à des hauteurs anormal sur une ou deux boutanches(pour le goût pas significatif, bière moyenne because golden beverius)
les bretts c' est bien un restant de levure, parce que google ouwiki et bien nada

[brasseriefernande]

@ Ramounch Bretts

C'est fou ton histoire! Tu es même plutôt veinard d'être tomber sur elles plutôt que sur un champignon. J'imaginais au contraire ces bebretts comme des exhausteurs d'amertume (rapport à l'orval).

Comment qualifiez vous ce côté lambiquifié des brettanomyces, en termes organoleptiques
En oenologie ils parlent de phénol de plastic, pharmacie, écurie..!

[pompix]

Cela ne correspond pas à ça dans la bière, selon moi.
Goûte une vraie gueuze, Timmermans, Hanssens ou autres et tu vas vite identifier le truc.
Les brett apportent de l'acidité, un côté citrique (vinaigre, jus de citron...) Quand le profil y est bien adapté et qu'on n'a passé le stade de la répulsion (1 à 2 ans pour moi), cela en fait des bières superbes, très buvables et rafraichissantes.

[leurne]

les levures c'est des coriaces, rien que notre levure de brassage, j'trouve qu'elles sont vraiment résistantes, des vrais guerrières

[villager]

J'ai embouteillé plusieurs fois dans des bouteilles d'Orval et jamais eu ce soucis

T'es sur que ce n'était pas une Orval sur laquelle l'étiquette était tombée

[pompix]

En tout cas, si tous les Orvals d'aujourd'hui sont comme ceux du dernier casier que j'ai acheté, alors vous ne risquez plus aucune infection... Sans blague, je me demande si ils n'auraient pas oublié les brett dans ce brassin. C'est insipide et même pas l'ombre de ce qu'elle a toujours été pour moi.
Prions pour que ce soit un loupé !!!

[korova]

Cela ne correspond pas à ça dans la bière, selon moi.
Goûte une vraie gueuze, Timmermans, Hanssens ou autres et tu vas vite identifier le truc.
Les brett apportent de l'acidité, un côté citrique (vinaigre, jus de citron...) Quand le profil y est bien adapté et qu'on n'a passé le stade de la répulsion (1 à 2 ans pour moi), cela en fait des bières superbes, très buvables et rafraichissantes.

Il faut se méfier car les Brett ne sont pas les seules en œuvres dans les lambics!
Tu as les lactobacillius et pediococcus seraient plus responsable de l'acicidité, alors que les brettanomyces apportent le coté sur sûr.

Les descriptions sur le site de Wyeast sont assez claires.

[pompix]

Clair que je m'avance un peu sur ce coup...

[overtwisted]

En tout cas, si tous les Orvals d'aujourd'hui sont comme ceux du dernier casier que j'ai acheté, alors vous ne risquez plus aucune infection... Sans blague, je me demande si ils n'auraient pas oublié les brett dans ce brassin. C'est insipide et même pas l'ombre de ce qu'elle a toujours été pour moi.Prions pour que ce soit un loupé !!!

Le goût d'une Orval varie beaucoup avec le temps : tu as peut-être bu des Orval jeunes. Je trouve qu'au début elles sont assez amères et on ne sent pas du tout les bretts. Au bout de quelques mois, l'amertume se fond et les bretts ont eu le temps de s'exprimer et le goût qu'elles apportent ressort. Pour mon goût personnel, je préfère l'Orval à partir de 8-9 mois de bouteilles : j'en achète deux trois de temps en temps, et je vais bientôt tenter une verticale pour bien sentir l'évolution (il y a la date de mise en bouteille sur l'étiquette).

Mais c'est vrai qu'il y a eu récemment sur le fofo un post où il était dit que l'Orval était maintenant brassée avec de l'extrait, et ça a peut-être eu un impact sur le produit final.