Le brassage tout grains ⇒ Bière de style Tripel Karmeliet

[Renau]

Hello,

Je ne sais pas pourtant, je prélève une éprouvette de moût à la surface avec une chope, je laisse refroidir mon éprouvette dans un seau d'eau fraiche à 20°C pendant plus d'une heure puis je mesure ma densité, le densimètre ne touche pas le fond de mon éprouvette. Donc je ne vois pas trop où se trouverait le couac

Serai ce possible que je sois mal équipé avec le densimètre "bon marché" de chez brouwland (densimètre VINOFERM à 3 échelles) ?

[lamouette]

Si tu utilise la bonne echelle il n'y a pas de raison. As tu déjà brassé avec ce malt? Ne serait il pas la cause?

[noch]

c'est un peu difficile à voir sur la photo mais le malt concassé parait OK.
sinon en effet le fait de prelever à la surface peut avoir un effet. le mout plus sucré d'avant le rincage peut en effet avoir tendance rester au fond car plus dense. tu peux remuer un peu l'histoire que ce soit homogene. ceci dit je ne comprends pas trop pourquoi prendre la densité apres rincage. la prochaine fois fait le juste avant la mise des levures.


alors une chose, qu'as tu fait apres le rincage, tu es passé à l'ebulition? quelle etait ta densité avant la mise des levures car c'est celle ci qui est importante?
a+

[Stéphane]

Avec la Braumeister, tu es obligé de mettre un mimum d'eau qui corresponde à :
- ce que le tube à malt soit remplis
- les corps de chauffe soient immergés

Je n'ai pas encore essayé ma 50L avec le tube de 25L, mais ça ne saurait tarder (dans 3 semaines, me suis réservé une journée!)

Ton malt à l'air bien concassé ! Avec la Braumeister, trop de farine empêche le moût de circuler (ma dernière expérience avec 50L... Galère !!), pas assez aura un mauvais rendement.
Rinçage, pas de problème, une fois le tube retiré, je rince et bouscule même la maiche, sans quoi il y a trop de passage préférenciels, mais il ne faut pas trop forcer quand même sous peine de casser la grille au fond.

Après, ça doit aller tout seul, t'as dû te planter à la lecture ou un truc comme ça !

Si vraiment tu n'est pas sûr, je te conseille de prendre un "kit" tout grain (recette déjà faite) et de brasser avec la fiche livrée, ça permet de valider le process et de t'aclimater à la machine. Ca te donne une base, comme ça, tu sauras pour les suivantes que si le résultat n'est pas concluant, c'est dû a autre chose...

Stéphane

[Nicolas10]

PS : je me demande si ce n'est pas ma prise d'échantillon qui est mauvaise, quand je prélève mon échantillon pour tester ma densité, je la prend à la surface juste après ma filtration, cela peut influencer quelque chose ou la concentration en sucre est de toute façon uniforme dans tout le mout à ce moment?

salut si tu prends ta densité juste après la filtration, ca veut dire juste avant l'ébullition non? alors c'est normal que tu n'ais pas une bonne mesure.
La densité qui nous intéresse c'est celle après ébu et à 20°C.
La densité avant ébu peut servir à voir si tu es dans les clous mais c'est pas la mesure principale qui te permettra de calculer le taux d'alcool de ta bière. ( pour info 1027 avant ébu pour ce genre de recette c'est de toute façon trop faible)

A+

[Stéphane]

Bon, après un gourage monumental dans mes pensées, je pensais avoir tout ce qu'il fallait pour brasser 50 litres...

Mais je n'ai pas de Malt arômatique, vais mettre du Carared (Weyerman) à la place (c'est tout ce que j'ai qui ressemble un peu dans mes critères de néophyte). Un conseil particule pour le dosage en partant de ta recette ? Ou c'est complètement loufoque ?

Ah si on pouvait aller chercher le malt au super du coin !!

Stéphane

[Passecoul]

Bonjour,

Peut on faire cette recette sans la change pour obtenir 25 L de bière avec une cuve inox 33L?
Étant donnée qu'il faut 31L avant l’ébullition la cuve inox 33L doit aller mais l’ébullition est-elle forte au point de faire déborder le mout.

En gros est-il préférable de convertir la recette pour 20/22 litre de bières.

Quel est le résultat au final?
Vous avez rajouté de la levure dans les bouteilles?


Étant quelque peu débutant je me permet de demander quelques précisions sur la recette:

il est indiqué concernant l'empatage:
"Schéma de brassage
Chauffage Direct
Eau d’empattage 20 Litres

50° C 10 Min.
63° C 30 Min.
68° C 30 Min.
73° C 5 Min.
78° C 10 Min "'

Par chauffage direct on entend quoi?
Est-ce qu'il faut mettre les malts et l'avoine dans de la cuve à l'eau froide puis ensuite de commencer à chauffer pour atteindre le palier de 50°C qu'on laisse 10 min.
Ensuite on remet chauffer pour atteindre 63° et on attend 30 min.
Mais dans ce cas le temps de passer de 50 à 63° j'ai laissé du temps.
Enfin voila je m'embrouille quelque peu sur comment effectuer les pallier.


Je ne comprends pas également concernant la cuisson du Mout:

"Ebullition 90 Min.
Time 0.
35 gm Cascade (6,7% AA)
0,5 Kg sucre candi blanc

Time +75 Min.
10 gm Cascade (6,7% AA)
10 gm Goldings, East Kent (4,2% AA)
2,5 gm Coriantre moulus
60 gm de zeste d’orange frais

Time +85 Min.
5 gm Cascade (6,7% AA)
5 gm Goldings, East Kent (4,2% AA)
2,5 gm Coriantre moulus "


Tout d'abord, le time 0 correspond-il au moment ou le mout commence tout juste à bouillir? ou correspond il juste au moment ou on met la cuve sur le feux?

Au time 75min vous ajouté le 1er sac de houblon.
Ai time 85 faut il enlever le 1er sace et le remplacer par le 2è ou fait il laisser les 2 en même temps?

Concernant le houblon je trouve du Casacade mais à 5% d'acidité ;cela convient-il ?
POur le houbon Houblon East Kent Goldings elle est à 5,1% cela convient-il aussi?
En gros est-ce que cela va beaucoup changé le gout?

Enfin, Le coriandre moulu vous la mettez dans le sac a houblon ou directement de le mout en ébullition?


Je suis désolé cela fait beaucoup de question en un seul et même post mais je suis à la phase ou je me pose toutes ces questions pour commencer.

Merci d'avance à tous ceux qui pourront me repondre par bribes à toutes mes interrogations

[villager]

A mon avis mieux vaut la convertir pour 22 litres... ça risque de faire juste ta cuve pour le houblonnage (aprés tu peux ne pas mettre tout le moût à bouillir et en rajouter au fûr et à mesure que le niveau descend pendant l'évaporation). A toi de voir

Chauffage direct = pas de rajout d'eau chaude pour monter dans les paliers... tu chauffes le tout pour monter en température.

Départ direct à 50° (enfin plutôt 53 ou 54° car dés que tu vas mettre le grain la température va un peu chuter) mais il vaut mieux faire bouillir à part les flocons d'avoine avant de les mettre avec le reste.

Pour les températures entre les paliers tu peux en prendre compte... aprés c'est fonction de la durée de tes montés en palier.

Time 0 = début de l'ébullition
Ensuite tu rajoutes les sacs au temps indiqué mais tu laisses les autres dedans. Dés que tu es à la fin de ton houblonnage tu enlève tout (attention à ne pas de bruler!!!)

Pour les houblons, le cascade n'est pas le plus approprié pour cette recette (à mon avis) mais ça devrait le faire quand même... si le taux d'acide alpha est plus bas il te faudrait en mettre un poil plus (règle de 3 en gros)

Style :
Time 0.
45 gm Cascade (5,0% AA)
0,5 Kg sucre candi blanc

Time +75 Min.
14 gm Cascade (5,0% AA)
12 gm Goldings, East Kent (5,1% AA)
2,5 gm Coriantre moulus
60 gm de zeste d’orange frais

Time +85 Min.
7 gm Cascade (5,0% AA)
6 gm Goldings, East Kent (5,1% AA)
2,5 gm Coriantre moulus "



Coriandre dans le sac sinon galère ensuite...

Bon courage et n'hésite pas si tu as des questions

[Passecoul]

Super,

Une grand grand merci Villager pour toutes ces précisions qui m’éclairent grandement

Concernant l'empatage avec les paliers tu me dit:

"Chauffage direct = pas de rajout d'eau chaude pour monter dans les paliers... tu chauffes le tout pour monter en température.

Départ direct à 50° (enfin plutôt 53 ou 54° car dés que tu vas mettre le grain la température va un peu chuter) mais il vaut mieux faire bouillir à part les flocons d'avoine avant de les mettre avec le reste."

Je comprend donc bien que pour monter les paliers il faudra le faire avec la seule action du feux et qu'il faut mettre le malt lorsque la température atteint le 1er pallier de à 50°C. Je laisserai donc 10 min en coupant le feux, avant de passer au 2nd pallier

EN revanche je ne comprend toujours pas comment faire entre les paliers.
Tu dis:

"Pour les températures entre les paliers tu peux en prendre compte... après c'est fonction de la durée de tes montés en palier."

Concrètement je laisse 10 min au 1er paliers de 50°C et ensuite je remet à chauffer pour atteindre le 2è palier de 63°C. Les 30 minutes du 2èm palier commencent-elle au moment ou je remet le feux pour arriver à 63°C ? (dès que j'atteint 63°C je coupe le feux c'est bien ça?)

De telles sortes que l'empatage si c'est bien cela durera 1h25.

Encore Merci pour ton aide

[Le nain brasseur]

Quand on parle de durée de palier il s'agit de la durée effective à la température indiquée.

Par exemple pour un schéma d'empâtage multipalier complet :

15 min à 50°C
30 min à 62°C
20 min à 68°C
10 min à 72°C
10 min à 78°C

On est bien d'accord qu'il y a une certaine inertie dans la montée en température donc il faut faire en sorte de monter le plus rapidement possible entre les paliers sinon les durées seront faussées. Tu peux par exemple commencer à chauffer avant la fin du palier n pour accéder plus vite au palier n+1 le tout dépend bien sûr de ton matériel et de l'écart de température. Il faut bien remuer pour uniformiser la température et faire les mesures à plusieurs endroits dans la casserole, ça peut vite changer d'un point à l'autre.
Enfin la gestion des paliers ce n'est pas au degrés et à la minute près mais c'est quand même important de respecter le plan d'empâtage pour éviter les surprises.