Le brassage tout grains ⇒ Bière de style Tripel Karmeliet

[particules]

D’abord le recette,
Pour 25 litres de bière.
7,25 Kg Pilsen 2RP 2,5-3,5 EBC
0,54 Kg Malt de froment 3 EBC
0,25 Kg Malt Aromatique 150 EBC
0,15 Kg Flocons d’avoine

0,50 Kg Sucre candi blanc
5 gm de coriandre moulus
60 gm de zeste d’orange frais

Schéma de brassage
Chauffage Direct
Eau d’empattage 20 Litres

50° C 10 Min.
63° C 30 Min.
68° C 30 Min.
73° C 5 Min.
78° C 10 Min

Eau de rinçage des drêches :
Suffisante pour atteindre 31 litres avant ébullition (+- 24 litres)

Ebullition 90 Min.
Time 0.
35 gm Cascade (6,7% AA)
0,5 Kg sucre candi blanc

Time +75 Min.
10 gm Cascade (6,7% AA)
10 gm Goldings, East Kent (4,2% AA)
2,5 gm Coriantre moulus
60 gm de zeste d’orange frais

Time +85 Min.
5 gm Cascade (6,7% AA)
5 gm Goldings, East Kent (4,2% AA)
2,5 gm Coriantre moulus

OG 1081
Levure T-58.
Fermentation primaire : 4 jours à 20° C
Fermentation secondaire 7 jours à 20° C
FG 1021
Garde 4 semaines à 11° C
Sucre à l’embouteillages 141 gm pour 25 litres.

Le but n’est pas de faire un clone, mais de se rapprocher de la triple Karmeliet, bière dorée, avec beaucoup de corps, légèrement épicée, coriandre et orange bien présentent sans être agressif, sans trop d’amertume. Mousse blanche et crémeuse qui tient bien au verre.

Brassage :
Le concassage



Empattage, j’ai fait un essai avec 20 litres d’eau pour 8,19 Kg de malt, dur à mélanger.



Les deux thermomètres minuteur Ikéa
Un en thermomètre et l’autre en minuteur.



Je passe les différents paliers pour en arrivé à la filtration.
Le filtre maison





Après transfère dans le filtre, recirculation des premiers litres avec la douchette S.D.



Après les quatre ou cinq litres troublent, le moût est bien clair.



Les drêches lavées.



Ebullition, pendant presque toute l’opération, j’ai eu cette mousse blanche



Stérilisation du refroidisseur 10 minutes avant la fin de l’ébullition.



Refroidissement en cour de 90°C à 23°C en 17 minutes.



OG 1082, la couleur est Ok



Starter 500ml d’eau, 50 gm de sucre plus une pincée de sel nutritifs pour levures, le tout dans une bouteille stérilisable, le couvercle n’est que fermé à moitié. Je prépare toujours le starter avant de brasser.



Après quatre heures 10 cm de kraüssen
Photo 14



La suite dans un mois.
A+ Roland

[xavier 07]

Cool,voilà du matos à brasser qui me plait bien!

[Jean-Luc]

bravo pour ces photos, cette recette et l'équipement simple et efficace.

[particules]

Tu peux nous expliqué ton brassin, quel OG, couleur, problèmes éventuels.
Tu as mis de l’orge à la place de l’avoine, or la spécificité de la Karmieliet c’est les trois sorte de grains ( malt d’orge, malt de froment et flocons d’avoine).
Personnellement, j’ai eu énormément de cassure à chaud, a tel point que malgré un whirlpool important, j’ai dû filtrer avec un passe thé pendant le transfert en cuve de fermentation.

[particules]

Si tu as le chauffage central, il est préférable de séché les pelures d’oranges sur une assiette posée sur un radiateur, les premières que j’ai séchées au four, j’ai dû les jetées parce quelle avait pris un goût bizarre.

[cohen]

Personnellement, j’ai eu énormément de cassure à chaud, a tel point que malgré un whirlpool important, j’ai dû filtrer avec un passe thé pendant le transfert en cuve de fermentation

Tu refroidis avant de filtrer la cassure et le houblon ?

[particules]

Gout bizarre, c à d ?

Pourtant le four à 30° et porte ouverte, un goût d’orange cuite, pas bon !

Tu refroidis avant de filtrer la cassure et le houblon ?

Le houblon est dans des sachets à houblon, c’est très pratique. Pour le refroidissement avant fermentation, je le fait dans la marmite d’ébullition, çà sert a rien de filtrer et de refroidir après, parce que tu auras la cassure à froid alors.

[leyon]

le meilleur filtre à cassure reste le.. houblon!
ça marche du tonerre de dieu.
voila pourquoi perso, je préfère ne pas utiliser de sacs.

[particules]

le meilleur filtre à cassure reste le.. houblon!
ça marche du tonerre de dieu.
voila pourquoi perso, je préfère ne pas utiliser de sacs.

Comprend plus rien, hé oui ça arrive !
Leyon, explique-moi comment tu fais.

[leyon]

bon, je suis sensé bosser, alors je vais faire court :-/

les brasseurs qui utilisent une cuve ébu avec un fond percé laissent en fin d'ébu s'écouler le mout à travers le houblon qui se trouve en fond de cuve. cela filtre extrèmement bien la cassure.

certains brasseurs font d'ailleurs cela au travers d'une couche de houblon frais afin d'en extraire les arômes.

BREF: ce qui est chouette avec la cassure, c'est qu'elle coagule horriblement (ce qui est un avantage pour le brasseur).

Lors de mon dernier brassin, j'ai filtré à travers un grillage et la cassure l'a colmaté!... c'est pour dire.

Bref, tu récupères ton houblon dans une passoire et tu filtres au travers ce merveilleux tapis odorant.

note: tu peux laisser un peu de cassure lors de la mise en fermenteur: la levure en raffole