Le conditionnement ⇒ Embouteiller sans sucre ajouté - krausening [sujet unique]

[Romain]

Post intéressant...
C'est le 40% de sucre fermentescible qui me pose problème. Je trouve ça trop peu.

Exmple:
J'ai fait un moût de DI = 1,045. D'après mes calculs*, il contient 7,6% (en volume) de sucre.
A l'embouteillage, DF = 1,007. Toujours d'après mes calculs*, la consentration en sucre est tombé à 2,9%.
Ca veut dire que 38% des sucres n'ont pas été consommés.

Je pense que tu as inversé les valeurs Olivier. C'est plutôt 60% de sucre fermentescible et 40% de non fermentescible.
C'est une règle générale et dépends de la levure et de la proportion de dextrine.

*(ma soeur, prof de math, m'a un peu aidé...)

[olivierpicard]

Oui Romain, je pense que tu as raison et que j'ai inversé les valeurs dans mon post. J'ai recherché le graphique sur lequel j'avais trouvé cette info mais je ne le retrouve pas, ça date déjà un peu. En tout cas, cela confirmerait la façon dont je suis arrivé à mon résultat. Attention j'ai bien dit que c'était relativement pifométrique !

Je fais un brassin de 60 L de DI = 1060. Comme le dit Denis, 1 L contient donc 150 g de sucre, dont 90 fermentescibles à peu près. je prélève un peu plus de 3 litres de ce moût que je congèle. Il me reste 57 L à fermenter. Après transferts et élimination des levures, il me reste 50 L environ. Je sucre à 6 g / L, il me faut donc 300 g de sucre fermentescible. ces 300 g sont précisément contenus dans les 3,5 L que j'ai prélevés au départ. CQFD.
Quand aux non fermentescibles, ils étaient présents dans le moût de départ aussi bien que dans le moût congelé, on les retrouve donc tels quels à la fin, il n'y a aucune modification de process à apporter puisqu'on n'ajoute rien de plus que ce qu'il y avait au début, à mon sens.

[Denis]

Post intéressant...
C'est le 40% de sucre fermentescible qui me pose problème. Je trouve ça trop peu.
..... C'est plutôt 60% de sucre fermentescible et 40% de non fermentescible.
C'est une règle générale et dépends de la levure et de la proportion de dextrine.

Dans le N° 60 ( Septembre/Octobre 2010) de "La Gazette des Amis de de la Bière" paru récemment, Olivier Sénéchal dans un article consacré à "La bière sans alcool et la bière light" donne les éléments suivants :
"Un moût "normal" contient environ 40 à 50% de maltose, 12 à 13% de maltotriose, 9 à 10% de glucose, 2 à 6% de saccharose et 1 à 3% de fructoses" et il rappelle auparavant que le Maltose est composé de 2 molécules de glucose et le maltotriose de 3 molécules de glucose.

Mesdames et messieurs, faites vos comptes!

[Romain]

Je rajouterai, citant le livre de Professeur Fix "Principle of Brewing Science", que cela varie en fonction des température d'empâtage de cette façon :
à 60°C : fructose et glucose 10%, dioses 61%, trioses 9%, dextrines 20%
à 65°C : fructose et glucose 9%, dioses 55%, trioses 12%, dextrines 24%
à 70°C : fructose et glucose 8%, dioses 41%, trioses 16%, dextrines 35%

Egalement, les levures n'ont pas les même capacités à dégrader des trioses. C'est là que des différence d'atténuation vont apparaitre.

[pico3925]

Bonjour à tous!!!
J'ai trouvé cette petite formule assez simple pour le kraüsening.

Quarts_of_wort = (12 x Gallons_of_beer) / ((Specific_gravity_wort – 1.0) x 1000)

For example, if the krausening addition of wort (also called gyle) has a specific gravity of 1.060, and we’re krausening 5 gallons of beer, the result would be (12 x 5)/((1.060-1)*1000) which works out to exactly one quart of wort we add at bottling.
http://www.beersmith.com/blog/2010/03/2 ... ewed-beer/

Bon ce qui donne:
Quantité de moût à conserver = (12 x quantité de moût avant fermentation) / ((densité initiale - 1.0) * 1000)
Par contre specific gravity wort , je suis pas sur que se soit la densité initiale mais si quelqu'un sait!!!
mais par exemple:
pour 20 litres, DI=1.060
(12 x 20) / ((1.060-1) x 1000)
240 / (0.06 x 1000)
240 / 60
4 litres de moût à conserver.

qu'en pensez vous???

.

[rudolph7]

4L de moût à conserver pour un brassin de 20L?? Ca me paraît énorme...

[Denis]

4L de moût à conserver pour un brassin de 20L?? Ca me paraît énorme...

Oui, Rudolph tu as raison
En fait il faut pour appliquer la formule respecter les unités employées
1 Gallon =3,78L donc 20L = 5,29Gallons
1 Quart =0,95L
Le calcul devient alors
(12 x 5,29)/((1,060 - 1) x 1000) = 1 Quart soit 0,95L
Ce qui est cohérent car 1L de moût à 1,060 de densité ( 15°P) contiint 150gr de matières séches (essentiellement des sucres)
cela revient donc à ajouter
(0,95 x 150)/(20 + 1 )=7gr/Litre

[olivierpicard]

Sauf que le moût ne contient en moyenne que 60 % de sucres fermentescibles, ce qui donne environ 7 * 0.6 = 4,2 g /L...Perso je congèle 6 L de moût pour un brassin de 110 L et...ça marche bien.

[Denis]

...Perso je congèle 6 L de moût pour un brassin de 110 L et...ça marche bien.

ce qui fait 1,09L/20L on est pas loin du compte
Merci Olivier pour cette précision

[pico3925]

bonjour tout le monde
C'est vrai que 4 L me paraissait beaucoup aussi.
Merci Denis pour la correction des unités . Par contre la formule à l'air correct je m'étais juste tromper dans les unités.
Bonne journéé