Le conditionnement ⇒ Embouteiller sans sucre ajouté - krausening [sujet unique]

[lamouette]

J'avais posé la question innocemment il y a quelques temps, vu que pour le cidre on le pratique, on m'avait répondu que ça ne se faisait pas trop pour la bière. Après avoir visité une brasserie en Normandie, Le Brewery, tenue par un brasseur anglais, lui ne met pas de sucre à l'embouteillage et il y tient, on pourrai même se facher avec lui pour ça . En fait il affine la bière en cuve sous azote au moment voulu et embouteille à la suite , le reste de fermentation se produit alors.La pression à l'ouvertutre est pile poil ce qu'il faut.
Une autre chose m'a surpris aussi, ses cuves de fermentation sont à l'air libre, il ensemence à la levure pourtant.
Il produit 1000 litres à la semaine des bières anglaises fameuses.
Comme quoi il n'y a pas de vérités uniques dans le brassage.

[The Submarine Captain]

Une autre chose m'a surpris aussi, ses cuves de fermentation sont à l'air libre, il ensemence à la levure pourtant.

Fementeur ouvert ? C'est courant en Grande-Bretagne, et j'ai vu des brasseries Allemandes, Suisses, Tchèques et Autrichiennes qui en avaient aussi, pour faire des fermentations tant basses que hautes.

(C'est le bac refroidisseur plat et ouvert, qui est typique des fermentations spontanées, pas le fermenteur ouvert...)

[Jon]

Oui en Angleterre les brasseries ajoute rarement du sucre lors de l'embouteillage, le plupart font du "Krausening" pour redémarrer la fermentation en bouteille.

[Mr-Phil]

Tiens je connais pas ce mot, c'est quoi faire du "Krausening" ?

[Denis]

Tiens je connais pas ce mot, c'est quoi faire du "Krausening" ?

C'est, il me semble, la manip qui consiste à ajouter du moût (non fermenté) à la bière au moment de l'embouteillage plutôt que du sucre

[Mr-Phil]

Ha ok, en fait je ne connaissais pas le terme, mais la technique oui.
Mais je me suis toujours demandé dans quel proportion ajouter le mout ?
Il faut calculer en fonction de sa densité j'imagine ? Pas simple.

[olivierpicard]

C'est la technique que j'utilise depuis quelques mois, jusque là c'est pas trop mal. Je prélève une partie du moût en sortie de l'échangeur et je le met au congélateur. Je le décongèle la veille de l'embouteillage et je le mélange au moût fermenté. Ainsi, aucun "sucre ajouté", et pas de problème pour trouver du sucre bio, puisque normalement il doit l'être comme les autres ingrédients pour une bière bio. Pour le dosage, j'ai lu que le moût contient environ 40 % de sucres fermentescibles et 60 % de non fermentescibles. Connaissant ta densité de départ, tu en déduis le taux de sucre fermentescible de ton moût et donc la quantité à ajouter pour obtenir entre 6 et 7 g / l à l'embouteillage.
C'est un peu pifométrique mais le résultat est assez bon. Inconvénient : le moût congelé n'a subi aucune décantation, il est donc "chargé" et vient troubler le mélange. Mais cela devient insignifiant après 2 mois de garde en bouteille.

[lamouette]

sympa que tu en parles Olivier.
donc on se base sur 40%, mais à mon avis c'est calculé sur la matière sèche, dans le mout il faut déduire l'eau qu'on y a mis, je suppose.
Un exemple pour 4 litres d'eau et 1 kg de malt , on aurait 80g de sucre fermentescible par litre de mout si je ne me suis pas trompé.

[Mr-Phil]

Extra, 1000 merci pour ces précisions, il me faudra essayer !

[Denis]

C'est la technique que j'utilise depuis quelques mois, jusque là c'est pas trop mal...... Pour le dosage, j'ai lu que le moût contient environ 40 % de sucres fermentescibles et 60 % de non fermentescibles. Connaissant ta densité de départ, tu en déduis le taux de sucre fermentescible de ton moût et donc la quantité à ajouter pour obtenir entre 6 et 7 g / l à l'embouteillage.

Intéressant.
Cas d'école maintenant:

Soit un moût de DI 1060(15° Plato) dont on réserve une partie en vue de procéder à une opération de krausening.
Ce moût contient environ 150 gr de sucres par Litre, soit selon les infos que tu as glanées olivier:
40% de fermentescibles donc 60 gr
60% de non fermentescibles donc 90 gr
1 litre de ce moût ajouté lors de l'embouteillage à 10L de bière permet donc d'apporter 6 gr de sucres fermentescibles par L mais aussi de facto 9 gr de sucres non fermentescibles par L.

Supposons maintenant que la DF de la bière à embouteiller soit (avant Krausening ) de 1016 ( 4 °P).
Cela signifie si l'on procède aux approximations très grossières suivantes
1/ la DF est due uniquement aux sucres résiduels
2/ la densité de la bière est de 1
que cette bière contient environ et au plus 40 gr de sucres résiduels non fermentescibles /L

Si je ne me suis pas gouré, la part de non fermentescibles apportée par la Krausening, 18% ( 9/40), me parait conséquente et de nature à influer sur le profil de la bière non ?

En tiens tu comptes lors du brassage ? En clair, "lèves "tu le pied sur la durée du 3° palier ?

Et si je me suis gouré, je sais pourvoir compter sur vous pour me remettre dans le droit chemin