Non, pas de manière linéaire. Et c'est pas non plus le cas entre les alpha et les bêta.korova a écrit :Je vais peut-être poser une question stupide... mais il existe un rapport entre le taux d'acide alpha et les huiles essentielles???
Variété de houblon 1994 1997 2001
Hallertauer
Herbrücker Spät 1,3 4,3 2,5
Hallertauer Perle 3,3 8,5 6,7
Spalter Select 2,2 6,2 4,2
Hallertau
Hallertauer Tradition 3,7 6,4 6,0
Hallertauer Mittelfrüh 2,6 5,1 4,2
Hallertauer Nugget 8,8 12,5 10,9
Hallertauer Magnum 9,6 15,7 13,1
Northern Brewer 5,3 9,9 8,9
Elbe-Saale
Northern Brewer 4,5 8,9 7,0
Hallertauer Magnum 9,2 13,9 12,8
Tettnang Tettnanger 2,9 5,0 4,0
Spalt Spalter 2,8 5,2 4,0
Les éléments les plus importants pour la production de la bière sont les substances amères et les huiles essentielles. Dès les premières étapes de développement, le plant de houblon produit une seule version d'acide béta légèrement amer, qui est sécrétée par la glande lupuline. Au cours du développement de la plante, une partie de cet acide-béta est convertie en acide-alpha beaucoup plus amer. Cette conversion, qui ne s'applique qu'à une partie des acides-béta, est très dépendante des conditions météorologiques. Les périodes de développement de la plante durant des étés chauds et secs, par exemple, empêchent ce processus de conversion, contrairement à des étés froids et humides.
les acides-alpha ou humulones sont les principales raisons de l'amertume de la bière. Toutefois, ces composés n'ont pas tous un role favorable. Le cohumulone a un rôle négatif dans l'amertume de la bière. Compte tenu du fait que la quantité d'acides-alpha formés et leur composition sont des caractéristiques qui peuvent varier, aujourd'hui les producteurs de houblon tentent de cultiver des variétés essentiellement à faible proportion de cohumulone. La proportion visée de cohumulone est moins de 20 à 25% dans la quantité en acide-alpha totale. La teneur en acide-alpha représente en moyenne 4 à 5% dans le cas de houblon aromatique.
Certaines variétés de houblon, comme la variété Northern Brewer, ont une teneur plus élevée en acide-alpha (5 - 9%), mais aussi souvent une proportion plus élevée de cohumulone (plus de 30% des acides-alpha). Par conséquent, ils sont plus amer, mais en raison de la teneur plus élevée en cohumulone, ils ne sont pas toujours qualitativement aussi bien que d'autres variétés avec une faible proportion de cohumulone. De nouvelles variétés de houblon commencent à être cultivées avec une teneur en acide-alpha beaucoup plus élevées allant jusqu'à 15 et 16%. Ces variétés à teneur en alpha élevée sont, par exemple, la Nugget, Target, Hallertauer Magnum et Hallertauer Taurus, et la proportion de variété à fort alpha ne cesse d'augmenter. Les acides initialement insolubles sont ensuite converties au cours de la cuisson du moût en iso-alpha-acides solubles (isomérisation), qui, en dehors de la précipitation pendant le refroidissement et la fermentation, se retrouvent dans la bière finit et provoquent l'amertume. Les substances amères sont très présentes et actives à la surface et améliorent ainsi la stabilité de la mousse de la bière. Les substances amères peuvent également inhiber le développement des micro-organismes dans la bière; ce pouvoir bactériostatique est, cependant, pas particulièrement efficace et ne remplace pas les mesures nécessaires en vue de parvenir à la meilleure stabilité de la bière.
Les acides-alpha ne sont pas résistants indéfiniment car la membrane de la glande lupuline est poreuse et fournit qu'une faible protection du contenu. En raison de l'influence de l'oxygène, des températures plus élevées et d'une humidité supérieure, les acides-alpha vont être de plus en plus détériorés. Il est possible de calculer, qu'à une température de stockage de 18 ° C, en deux mois, jusqu'à 25% des acides-alpha auront été détérioré. Cela signifie qu'après la production des acides-alpha durant la maturation des plants, le processus de décomposition commence tout de suite. Cela explique la nécessitée de stocker le houblon au froid, dans une atmosphère sèche et sans air jusqu'à ce qu'il soit utilisé.
La conversion des acides alpha et beta produit exclusivement des résines dures qui n'ont plus aucune valeur de brassage. En même temps, les substances amères coupe la chaîne latérale de l'acide valérique, ce qui donne des odeurs aux houblons de vieux fromage. Les substances amères du houblon ou des résines peuvent être divisés, principalement en fonction de leur solubilité, dans les catégories suivantes:
Si ça peut aider, désolé des fautesLes termes alpha et beta acides sont des noms génériques donnés à deux groupes de composés similaires. Il existe plusieurs analogues d'acides-alpha qui diffèrent les uns des autres uniquement par la chaîne latérale acyle (R) de la molécule. Les acides-béta comprennent un éventail semblable d'analogues. Les analogues les plus importants des acides alpha sont l'humulone (R = isovaleryl), le cohumulone (R = isobutyryle) et l'adhumulone (R = 2-methylbutyryle) et pour les acides-béta, la lupulone (R = isovaleryl), colupulone (R = isobutyryl) et l'adlupulone (R = 2-methylbutyryl). les acides alpha et bêta représentent chacun environ la moitié de la fraction souple de la résine de houblon; qui est souvent représentée par le ratio acide-alpha : acide-beta comprit entre 0,8 et 1,2. Dans la plus part des houblons Européens célèbre pour leurs aromes, cette valeur est de 0,5, et dans les quelques variétés Américaines, cette valeur peut dépasser 3,0. Si le houblon contient un fort taux de résine souple ainsi qu'un niveau élevé d'acides alpha, cet houblon est alors appelé Houblon à haute teneur en alpha (High-alpha hops). Ceux-ci ont une valeur particulière pour la préparation de produit dérivé tel que les extraits. Dans la plus part des variétés, la forme adhumulone a une part assez constante par rapport à la teneur totale en acide-alpha (10 - 15%) alors que la quantité de humulone et de cohumulone peut largement varier. Générallement, la cohumulone représente 20 - 50% de la fraction en acide-alpha et l'humulone le reste (c'est-à-dire 45 - 70%). Les acides-alpha contiennent un atome de carbone asymétrique (centre chiral) en C-6 et ainsi, chaque analogues peuvent exister sous deux formes (énantiomères) appelé cis- et trans-, pouvant faire tourner le plan de la lumière polarisée dans différentes directions. L'humulone naturel est lévogyre. Les acides-alpha-isomérisés provenant des trois principaux acides existent donc dans la bière dans au moins six formes (d'autres isomères d'acides-alpha-iso sont possibles). Heureusement, il semble y avoir peu ou pas de différence dans le potentiel d'amertume des divers humulones et leurs isomères. Le LCV reflète donc raisonnablement l'aptitude au brassage (amertume) d'un échantillon de houblon, quelle que soit la composition exacte de la fraction acide-alpha. La composition en lupulone, colupulone et adlupulone de la fraction d'acide-béta est indépendante de la composition de la fraction d'acide-alpha, et il est courant pour les co- et adlupulones d'être présents en quantités à peu près égale. La quantité de résine molle dans l'houbon, le ratio acide-alpha : acide-beta dans la résine molle, et la quantité de chaque analogue d'acide-alpha et -béta présent, est fonction de la variété du houblon. La quantité et la composition de la résine molle est aussi affectée par la région dans laquelle le houblon a été cultivé ainsi que la météo local de chaque année, la présence de graines (qui peuvent dimiuer la quantité d'acides-alpha), les pratiques agricoles (utilisation de fertilisant) et l'ensoleillement (en Afrique du Sud, de la lumière artificiel est utilisée pour prolonger la durée d'ensoleillement des plants), la maturité des plants lors de la récolte, la position du cône sur la plante, et ainsi de suite... La plus part de ces facteurs affecte cependant les rendements. En général, cependant, tous ces facteurs sont égaux, chaque variété de houblon exprime une partie de son caractère génétique influant la quantité et la composition de la résine molle qu'elle produit.
Leurne, toi qui est scientifique, pense à donner tes sources...leurne a écrit :On imagine pas comme la météo de chaque année peut influencer le % d'acides alpha... J'ai un tableau qui represente la variation entre 1994/1997/2001 et c'est assez impressionnant :
Variété de houblon 1994 1997 2001
Hallertauer
Herbrücker Spät 1,3 4,3 2,5
Hallertauer Perle 3,3 8,5 6,7
Spalter Select 2,2 6,2 4,2
Hallertau
Hallertauer Tradition 3,7 6,4 6,0
Hallertauer Mittelfrüh 2,6 5,1 4,2
Hallertauer Nugget 8,8 12,5 10,9
Hallertauer Magnum 9,6 15,7 13,1
Northern Brewer 5,3 9,9 8,9
Elbe-Saale
Northern Brewer 4,5 8,9 7,0
Hallertauer Magnum 9,2 13,9 12,8
Tettnang Tettnanger 2,9 5,0 4,0
Spalt Spalter 2,8 5,2 4,0Les éléments les plus importants pour la production de la bière sont les substances amères et l'huile. Dès les premières étapes de développement, le plant de houblon produit une seule version d'acide béta légèrement amer, qui est sécrétée par la glande lupuline. Au cours du développement de la plante, une partie de cet acide-béta est convertie en acide-alpha beaucoup plus amer. Cette conversion, qui ne s'applique qu'à une partie des acides-béta, est très dépendante des conditions météorologiques. Les périodes de développement de la plante durant des étés chauds et secs, par exemple, empêchent ce processus de conversion, contrairement à des étés froids et humides.
les acides-alpha ou humulones sont les principales raisons de l'amertume de la bière. Toutefois, ces composés n'ont pas tous un role favorable. Le cohumulone a un rôle négatif dans l'amertume de la bière. Compte tenu du fait que la quantité d'acides-alpha formés et leur composition sont des caractéristiques qui peuvent varier, aujourd'hui les producteurs de houblon tentent de cultiver des variétés essentiellement à faible proportion de cohumulone. La proportion visée de cohumulone est moins de 20 à 25% dans la quantité en acide-alpha totale. La teneur en acide-alpha représente en moyenne 4 à 5% dans le cas de houblon aromatique.
Certaines variétés de houblon, comme la variété Northern Brewer, ont une teneur plus élevée en acide-alpha (5 - 9%), mais aussi souvent une proportion plus élevée de cohumulone (plus de 30% des acides-alpha). Par conséquent, ils sont plus amer, mais en raison de la teneur plus élevée en cohumulone, ils ne sont pas toujours qualitativement aussi bien que d'autres variétés avec une faible proportion de cohumulone. De nouvelles variétés de houblon commencent à être cultivées avec une teneur en acide-alpha beaucoup plus élevées allant jusqu'à 15 et 16%. Ces variétés à teneur en alpha élevée sont, par exemple, la Nugget, Target, Hallertauer Magnum et Hallertauer Taurus, et la proportion de variété à fort alpha ne cesse d'augmenter. Les acides initialement insolubles sont ensuite converties au cours de la cuisson du moût en iso-alpha-acides solubles (isomérisation), qui, en dehors de la précipitation pendant le refroidissement et la fermentation, se retrouvent dans la bière finit et provoquent l'amertume. Les substances amères sont très présentes et actives à la surface et améliorent ainsi la stabilité de la mousse de la bière. Les substances amères peuvent également inhiber le développement des micro-organismes dans la bière; ce pouvoir bactériostatique est, cependant, pas particulièrement efficace et ne remplace pas les mesures nécessaires en vue de parvenir à la meilleure stabilité de la bière.
Les acides-alpha ne sont pas résistants indéfiniment car la membrane de la glande lupuline est poreuse et fournit qu'une faible protection du contenu. En raison de l'influence de l'oxygène, des températures plus élevées et d'une humidité supérieure, les acides-alpha vont être de plus en plus détériorés. Il est possible de calculer, qu'à une température de stockage de 18 ° C, en deux mois, jusqu'à 25% des acides-alpha auront été détérioré. Cela signifie qu'après la production des acides-alpha durant la maturation des plants, le processus de décomposition commence tout de suite. Cela explique la nécessitée de stocker le houblon au froid, dans une atmosphère sèche et sans air jusqu'à ce qu'il soit utilisé.
La conversion des acides alpha et beta produit exclusivement des résines dures qui n'ont plus aucune valeur de brassage. En même temps, les substances amères coupe la chaîne latérale de l'acide valérique, ce qui donne des odeurs aux houblons de vieux fromage. Les substances amères du houblon ou des résines peuvent être divisés, principalement en fonction de leur solubilité, dans les catégories suivantes:Si ça peut aider, désolé des fautesLes termes alpha et beta acides sont des noms génériques donnés à deux groupes de composés similaires. Il existe plusieurs analogues d'acides-alpha qui diffèrent les uns des autres uniquement par la chaîne latérale acyle (R) de la molécule. Les acides-béta comprennent un éventail semblable d'analogues. Les analogues les plus importants des acides alpha sont l'humulone (R = isovaleryl), le cohumulone (R = isobutyryle) et l'adhumulone (R = 2-methylbutyryle) et pour les acides-béta, la lupulone (R = isovaleryl), colupulone (R = isobutyryl) et l'adlupulone (R = 2-methylbutyryl). les acides alpha et bêta représentent chacun environ la moitié de la fraction souple de la résine de houblon; qui est souvent représentée par le ratio acide-alpha : acide-beta comprit entre 0,8 et 1,2. Dans la plus part des houblons Européens célèbre pour leurs aromes, cette valeur est de 0,5, et dans les quelques variétés Américaines, cette valeur peut dépasser 3,0. Si le houblon contient un fort taux de résine souple ainsi qu'un niveau élevé d'acides alpha, cet houblon est alors appelé Houblon à haute teneur en alpha (High-alpha hops). Ceux-ci ont une valeur particulière pour la préparation de produit dérivé tel que les extraits. Dans la plus part des variétés, la forme adhumulone a une part assez constante par rapport à la teneur totale en acide-alpha (10 - 15%) alors que la quantité de humulone et de cohumulone peut largement varier. Générallement, la cohumulone représente 20 - 50% de la fraction en acide-alpha et l'humulone le reste (c'est-à-dire 45 - 70%). Les acides-alpha contiennent un atome de carbone asymétrique (centre chiral) en C-6 et ainsi, chaque analogues peuvent exister sous deux formes (énantiomères) appelé cis- et trans-, pouvant faire tourner le plan de la lumière polarisée dans différentes directions. L'humulone naturel est lévogyre. Les acides-alpha-isomérisés provenant des trois principaux acides existent donc dans la bière dans au moins six formes (d'autres isomères d'acides-alpha-iso sont possibles). Heureusement, il semble y avoir peu ou pas de différence dans le potentiel d'amertume des divers humulones et leurs isomères. Le LCV reflète donc raisonnablement l'aptitude au brassage (amertume) d'un échantillon de houblon, quelle que soit la composition exacte de la fraction acide-alpha. La composition en lupulone, colupulone et adlupulone de la fraction d'acide-béta est indépendante de la composition de la fraction d'acide-alpha, et il est courant pour les co- et adlupulones d'être présents en quantités à peu près égale. La quantité de résine molle dans l'houbon, le ratio acide-alpha : acide-beta dans la résine molle, et la quantité de chaque analogue d'acide-alpha et -béta présent, est fonction de la variété du houblon. La quantité et la composition de la résine molle est aussi affectée par la région dans laquelle le houblon a été cultivé ainsi que la météo local de chaque année, la présence de graines (qui peuvent dimiuer la quantité d'acides-alpha), les pratiques agricoles (utilisation de fertilisant) et l'ensoleillement (en Afrique du Sud, de la lumière artificiel est utilisée pour prolonger la durée d'ensoleillement des plants), la maturité des plants lors de la récolte, la position du cône sur la plante, et ainsi de suite... La plus part de ces facteurs affecte cependant les rendements. En général, cependant, tous ces facteurs sont égaux, chaque variété de houblon exprime une partie de son caractère génétique influant la quantité et la composition de la résine molle qu'elle produit.
-> je me permets de répondre :Raphael a écrit :Juste une question en plus pour Le Nain, cette bière, tu l'as bien brassée en monopalier à 68°c???????
) ça me semble un peu beaucoup... 
Oui comme pas mal de mes bières je fais du monopalier, je porte la température de la maische à 68°C environ et laisse infuser en remuant de temps en temps. La température évolue un peu je remets un coup de chauffe de temps à autres (en fait plutôt aux alentours des 65°C au départ puis vers 70° en fin).Raphael a écrit :Juste une question en plus pour Le Nain, cette bière, tu l'as bien brassée en monopalier à 68°c???????
