Cuisiner à la bière ⇒ Glace à la bière

[Head]

j'avais fait une crème glacée pour noël à la rochefort 10, sans sorbetière je l'avais faite au syphon...
de mémoire:
-1 pot de crème fraiche
-2 jaunes d'oeuf
-1/2 rochefort 10
- un peu de sucre glace
- une pointe d'agar

Les jaunes sont mélangés au sucre et à la crème, pendant ce temps on porte la bière à petit bouillon (évaporation de l'alcool = meilleure prise en glace) avec l'agar pour dissoudre ce dernier.
On mélange le tout, on goute... il faut que ce soit crémeux et légèrement trop sucré (le froid inhibe un peu la perception du sucre et sinon la crème glacée semble fade)... on corrige à son goût et on rempli le syphon que l'on met à refroidir, mais pas glacé!

On rempli ensuite de petit ramequin du genre de ceux que l'on a lors des apéitifs mondains et on met à congeler au ... congelo

info: plus le volume est petit, plus la crème prendra rapidement et sans gros cristaux.

[Jean-Luc]

Superbe...

[The Submarine Captain]

Pas con, l'idée du syphon, en l'absence de sorbetière !... mais il faut une émulsion assez riche, j'imagine...

[choussinga]

j'avais fait une crème glacée pour noël à la rochefort 10, sans sorbetière je l'avais faite au syphon...

Au syphon???

[Mr-Phil]

Au siphon à chantilly http://www.vivezpratique.com/ustensiles ... chaud.html

[Head]

il faut une émulsion assez riche, j'imagine

avec la crème et les jaunes d'oeufs tu as déjà suffisamment de matière pour que l'émulsion soit consistante, après l'utilisation de agar permet de garder la texture intacte lors de la congélation.

[Ghislain3]

vos recettes de glaces à la bierre donnent trop envie d'essayer. J'avais déjà gouté chez le glacier et j'avais bien aimé.

[vitendo]

un peu un truc de siphonné ?
bon, y'a quelques années j'ai eu l'occasion de gouter des glaces au camembert, poussé par la curiosité.
Et c'était vraiment pas mal!
Preuve que dans ce domaine aussi il faut savoir rester ouvert....

[The Submarine Captain]

A part ça, l'été dernier j'ai fait quelques expériences en gros barbare avec un KitchenAid et de l'azote liquide (pas sans danger, précautions d'utilisation à suivre: gants étanches, lunettes de protection, bonne aération...) qui a l'avantage de faire geler assez facilement des liquides alcoolisés, plus facilement que les sorbetières, en tout cas...
L'avantage du procédé est aussi que ça donne des tous petits cristaux, vu la rapidité, donc une consistance onctueuse même avec zéro matière grasse...

Une 33cl d'IPA à 6% d'inspiration nord-américaine (j'avais utilisé de la Trois Dames IPA) avec juste un peu de jus de citron, un chouïa de zeste râpé, deux c. à s. de sucre, ça donne un truc très amer, mais assez bluffant au final !

J'avais essayé d'autres choses entre autres des brunes et des stouts à 8-10% avec du sucre brut, et c'était pas mal du tout non plus... mais j'avais remarqué aussi que vers les 10% d'alcool, à l'azote liquide, on descend vraiment bas en température si on veut que ça prenne et au final on se flingue un peu les papilles de la langue pour un jour ou deux, y'a comme une impression de brûlure !

(PS: En Suisse, Pangas vend de l'azote liquide à usage culinaire :http://www.pangas.ch/international/web/ ... e_cryo_nav)