Cuisiner à la bière ⇒ Glace à la bière

[choussinguette]

Bonjour,

Quelqu'un a déjà essayé de faire une glace à la bière ? Selon quelle recette ? J'aimerais étrenner ma nouvelle sorbetière... Merci d'avance pour vos conseils culinaires !

Céline

[Jean-Luc]

traditionnellement les blanches belges se pretent bien à ce genre d exercice.
arrosée d un esprit de biére c est divin.
une hommelbier peut etre aussi... juste comme ça

[Jean-Luc]

biere blanche et miel d acacias
http://www.recettes-glace.com/dossiers/ ... dossier=72

sorbet kriek (of course)
http://www.epicurien.be/blog/recettes/d ... barbes.asp

[Romain]

Je préfèrerais procéder comme la seconde recette (kriek) qui ne fait pas chauffer la bière. La bière y perdrait énormément d'arômes.

[fram]

J'ai eu l'occasion, à plusieurs reprises, de goûter des sorbets à la bière au t'Spinnekopke, chez Jean Rodriguez.
Il y avait une krieck, une blanche et une Maredsous. Dans la Maredsous, il y avait un ajout de pommes, mais la dernière fois, il y en avait trop et on goûtait moins bien la bière.
Sinon, c'est étonnant et rafraichissant. Attention à l'amertume qui ressort pas mal dans le sorbet. Des bières plus amères se prêtent moins bien à l'exercice si on désire partager...

[choussinga]

Je pensais mettre une bière sucrée et brune.

J'ai eu l'occasion de gouter la glace à la Westvleteren à "In de Vrede". Excellente!

Roland, pourrais-tu me mettre une "fait-dodo" sur le côté?

[The Submarine Captain]

Bon, sorbet à la bière, l'amertume n'est pas forcément rédhibitoire, surtout si on a un truc bien résineux ou citrique... avec du sirop de sucre et du jus de citron, on peut arriver à des trucs très sympas. Intuitivement, j'éviterais absolument de chauffer une bière très houbonnée pour y dissoudre du sucre, mais je ferais un sirop de sucre très chargé (éventuellement additionné d'un liant genre gélatine ou agar-agar) à base d'eau à côté, que je laisserais tiédir avant de le mélanger à température ambiante à la bière.

Par contre, suivant la quantité d'alcool présente, qui a un effet antigel, une sorbetière de ménage risque de ne pas être assez puissante.

Une animation classique des festivals de bière organisés par Danske Ølenthusiaster (http://www.ale.dk) est une bande d'étudiants en sciences qui se baladent dans le festival avec un petit chariot, un gros thermos d'azote liquide et quelques ustensiles de cuisine.

L'opération est simple :
On s'arrête à un stand, on quémande une bière, on la goûte pour voir son niveau de sucré et d'amertume.
Dans un saladier, on mélange la bière avec du sirop de glucose et éventuellement du chocolat concassé (trempé dans l'azote liquide, le chocolat se casse très facilement, ça va juste mieux s'il est emballé sous sachet plastique...)
On prend un autre saladier contenant de l'azote liquide, qu'on verse dans le premier en fouettant doucement. Gros dégagement de vapeur (ça a un côté cuisine satanique ou brouet de sorcières...), puis, au fond du saladier on a instantanément un sorbet à la texture très fine - les cristaux se formant très vite, ils sont très petits.
Et hop, on distribue ça dans des godets en plastique aux festivaliers ébahis.

La grande force du truc, c'est qu'en quelques secondes, on passe de "boisson alcoolisée" à "dessert gourmand", ce qui enfonce très bien le clou du potentiel gastronomique de la bière...
Pour avoir par la suite essayé le truc moi-même lors d'un brassin public à la Brasserie des Franches-Montagnes (moût bouillant droit sorti de la cuve d'ébu un peu de sucre dissous dedans, et bière), c'est effectivement assez redoutable d'efficacité, même avec des bières aux taux d'alcool assez élevés.

Mais attention, l'azote liquide nécessite des précautions, il y a risque de brûlures/gelures sévères en cas de contact un tant soit peu prolongé avec la peau (donc gants non absorbants, lunettes de protection, etc. obligatoires), ou d'asphyxie s'il s'échappe et s'accumule dans un espace clos comme une cave !

[Jean-Luc]

L'avantage de chauffer la bière est aussi de faire évaporer l'alcool afin d'éviter l'effet "antigel",
en plus de permettre une meilleur dissolution du sucre.

[The Submarine Captain]

Pour les bières où le houblonnage joue un rôle moins central, c'est clair, mais avec des machins genre bitters, pale ales, IPAs, doubles IPAs, j'éviterais quand même...

[particules]

Roland, pourrais-tu me mettre une "fait-dodo" sur le côté?

Pas de problème, c’est fait !
Et une moisson aussi, ça devrais être super avec quelque petits cubes d’oranges ou de mandarines confites.