Le brassage tout grains ⇒ Overnight mashing ou empâtage nocturne

[zorn]

Ca m'arrive finalement assez souvent de faire durer l'empatage beacoup plus qu'une heure. D'une part c'est très pratique pour gérer son temps, et d'autre part j'utilise souvent de très forte proportion de grains non maltés, donc un empatage long permet de compenser la faible quantité d'enzymes.
J'ai eu une fois un soucis, une fois que j'avais justement fait durer l'empatage toute la nuit: j'ai eu une infection pendant l'empatage lui même, à l'ouverture ça sentait, disons-le, le vomi. En y réflechissant, je l'avais quand même un peu cherché: j'avais mal nettoyé la glacière, et la température de départ était trop basse pour la stériliser. Donc maintenant, quand je fais un empatage long, je pars bien de 70°, et j'ajoute du houblon dans la glacière. En plus je me dis que ça aide à la filtration.

Concernant le manque de corps, comme j'utilise pas mal de grains spéciaux, je n'ai jamais eu de problème.

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Hello,

Ca m'arrive finalement assez souvent de faire durer l'empatage beacoup plus qu'une heure. D'une part c'est très pratique pour gérer son temps, et d'autre part j'utilise souvent de très forte proportion de grains non maltés, donc un empatage long permet de compenser la faible quantité d'enzymes.
J'ai eu une fois un soucis, une fois que j'avais justement fait durer l'empatage toute la nuit: j'ai eu une infection pendant l'empatage lui même, à l'ouverture ça sentait, disons-le, le vomi. En y réflechissant, je l'avais quand même un peu cherché: j'avais mal nettoyé la glacière, et la température de départ était trop basse pour la stériliser. Donc maintenant, quand je fais un empatage long, je pars bien de 70°, et j'ajoute du houblon dans la glacière. En plus je me dis que ça aide à la filtration.

J'ai une question qui me trotte dans la tête depuis qqs jours:
Si on peut laisser durer le dernier palier enzymatique (notamment pour un empatage nocturne), à quoi sert le "mash out" dans le processus standard de brassage tout grain?
Si un élimine cette étape, on ne risque pas d'infection pusique juste après le filtrage, on part en ébu.

Michel

[Romain]

Je me questionne aussi à ce sujet.
Personnellement je ne fais pas de mash-out car c'est un peu compliqué techniquement avec mon équipement. Et ça ne m'empêche pas d'obtenir une bonne concentration en dextrine. L'utilité est peut-être plus évidente lorsque l'on récupère le moût dans un seau pour le revider dans une gamelle qui ne chauffe qu'ensuite; le temps de filtration peut-être assez long et la réaction enzymatique peut se poursuivre trop longtemps.
J'ai lu sur des pages de l'internet (mais je ne me souviens plus où, désolé) que l'activité enzymatique diminue avec le temps à cause de la dégradation de ces enzymes à la chaleur. Ainsi, avec un empâtage à 68°C, la transformation va se faire rapidement, former pas mal de dextrine, mais ne durera pas très lontemps. Avec un température d'empâtage élevé, la survie des enzymes est réduite. Ainsi, au bout d'une heure, l'activité est assez faible.
Je pense donc que c'est plus la température initiale de l'empâtage qui joue sur les proportion dextrine/maltose que le mash-out.

[Oliv]

Je l'ai déjà fait à plusieurs reprises empâtage le lundi soir bien touile-touille. Mardi matin filtration avant d'aller au boulot et rinçage en rentrant (~10h plus tard). Pendant le rinçage je commence le chauffage pour l'ébu et j'y rajoute le moût de rinçage en cours de route. Vers 22h00 la cuisson est finie, je mets le moût brûlant dans la cuve de fermentation - bien propre mais pas désinfectée - recouverte d'un couvercle après en avoir prélevé un demi-verre à moutarde pour faire un starter. Laisser refroidir toute la nuit sur le balcon et au mercredi matin ensemencer avec le starter.

Je l'ai fait pour 5 ou 6 brassins et ça a toujours très bien marché, bons rendements d'extraction (72-78 %), pas de contamination, mais effectivement à utiliser pour des bières à fini sec et fine en bouche (pas de grosses blondes genre Duvel) ou alors y mettre des malts caramels et mélanoïdine.
Autrement comme dit Lolo63 pour la BerlinerWeisse c'est au-moins 48h d'infusion/saccharification avec un empâtage à 55-60°C pour ne pas tuer les bactéries du malt (Lactobacillus delbrueckii, Pediococcus sp.) mais tuer toutes les levures et autres champignons indésirables. Conversion quasi-totale avec un rendement d'extraction très élevé (78%) mais toujours pas de dextrines résiduelles.