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Acides-alpha
Cette caractéristique est de loin la plus connus. Le %d'ac-a représente le pouvoir amérisant du houblon, qui sert notamment à estimer les IBU.
Les acides-alphas regroupent les molécules humulone, cohumulone et adhumulone et dans une moindre mesure préhumulone et posthumulone, qui ont des caractéristiques différentes dans la perception de l'amertume en bouche.
Lors de la cuisson, ces molécules sont isomérisées pour donner les iso-alphas (iso-humulone etc). C'est à dire qu'elles sont transformées de façon à être solubles dans le moût, et stables dans le temps. Les acides-alphas sont bien amère même sans isomérisation (il suffit de faire la bétise de manger du houblon pour s'en rendre compte), mais cette amertume s’estomperaient rapidement à la conservation. Voila pourquoi on considère que le Houblonnage à cru n'apporte aucune amertume. L'amertume des iso-alphas diminuera tout de même lentement dans le temps, et à l’oxydation.
Les acide-alphas réagissent avec la lumière du soleil et donne ce faux-goût de moufette ou dit de "lumière", c'est la raison pour laquelle on utilise des bouteilles brunes qui filtrent les longueurs d'ondes indésirables du soleil.
Les iso-acides-alpha sont bénéfiques à la tenue de mousse en raison de leurs propriétés tensioactives. Et enfin ils sont bactériostatiques, inhibent la croissance des bactérie gram+.
Humulones
L'humulone est l'acide alpha primaire, et donne une amertume agréable à la bière.
Cohumulones
Ce sont donc des acides-alphas, ils sont d'ailleurs donnés en % de poids d'ac-a, et sont résponsables d'une amertume "harsh", désagréable, dur ou encore sévère. Suivant le profile de la bière ils sont intéressant ou non.
Le taux moyen se situe autour de 25%, mais les variétés les plus subtiles descendent en dessous (Simcoe 17%), d'autres montent jusque 40% (Cascade et Pacific gem par exemple).
L'isomérisation des cohumulones est plus efficace que celle des autres alpha-acides en raison de sa nature plus polaire et sa solubilité accrue dans l'eau, et franchement c'est pas malin.
Acides-bêta
Ils sont en partie responsables de l'amertume, et regroupent les molécules lupulone, colupulone, adlupulone et d'autres.
Il n'y a pas d'isomérisation comme pour les alphas, leurs pouvoir amérisant augmente avec l'oxydation, tandis que celui des alphas diminue. Finalement les pertes d'iso-alpha liées a de mauvaises conservation du houblon, à l'oxydation du mout ou du vieillissement des bières tendent a être compensées avec l'oxydation des bêtas. On conseil des houblons dont le ratio Alpha/Bêta est proche de 2/1 pour une production "constante". Les houblons dit "nobles" ont un ratio proche de 1.
Les produits d'oxydation des acides bêta portent des nom rigolo, du genre hulupone ou colupulone et n'ont pas un rendu aussi amère que les iso-alphas (environs 10 fois moins), c'est pour cela qu'ils sont souvent négligés dans les estimation d'IBU.
Certains considèrent l'amertume de la lupulone moins agréable que celle des humulone, à vérifier.
Enfin, ils sont bactériostatiques, ils inhibent fortement la croissance des bactérie gram+.
Huile essentielles/aromatiques
Huile total; il s’agit du taux d'huile aromatique du houblon. Il varie de 0,5 à plus de 2mL pour 100g de houblons secs en cône. On remarquera que certains houblons catalogués comme aromatiques sont pauvres en huile aromatique, et d'autres catalogués comme super alpha sont riches en huile. Ces appellations sont sources de confusions dans l’emploi des houblons. Dans le même esprit on nous donne aussi parfois une "concentration" en uL d'huile / g alpha.
Ce taux d'huile se réfère à une grande variété de molécule (environ 300), dont les plus courantes sont Myrcéne, Humuléne, Caryophyllenne et Farnasene. Il est néanmoins difficile de se faire une idée de l'apport aromatique sur ces données. Le plus simple pour un brassam est d'écraser une fleure de houblon entre ses doigts et de sentir.
Ces huiles ne sont pas des substances grasses, il n'y a donc pas de risque pour la tenue de mousse, n'est-ce pas Leurne?
Sesquiterpène est un type de molécule qui regroupe Humuléne, Caryophylléne et Farnaséne. Les Monoterpènes regroupent le Myrcéne, les composées citral, linalol, géraniol etc
Humuléne
Typiquement les houblon "nobles" sont concentrés en Humuléne (environ 40% ou plus). Il est sensible à l'oxydation et son point d'ébullition se situe à 99°C Il a un rendu herbal et épicé.
Myrcéne
On en retrouve en grande proportion dans les variétés américaines (Cascade 50-60%) et peu dans les variétés "nobles" (Saaz 5-15%). Son point d'ébullition est très bas; 64°C et se volatilise donc facilement à la cuisson. Il a un rendu agrume, pin, fruité et floral. On le retrouve dans la noix de muscade, le laurier, et la verveine.
Caryophylléne
Présent en petites quantité dans le houblon (1 à 10% environ). Il est sensible à l'oxydation et son d'ébullition est à 129°C. Plutôt épicé, boisé et terreux, présent dans le clou de girofle en grosses quantités, dans le cumin et contribue au piquant du poivre.
Farnaséne
Il s'oxyde rapidement, son point d'ébullition se situe entre 95 et 125°C. Présent sur la peau de certains fruit comme la pomme, il est responsable de la couleur et du parfum de la pomme verte, il est assez mal connus pour le moment et n'est pas présent en grosse proportion.
Autres
Et il y a une myriade d'autres molécules (environ 300) en petites proportions qui peuvent apporter énormément au profil aromatique. Les arômes d'agrumes viennent du limonène et linalol principalement.
Xanthohumol
Ce polyphénol est un puissant antioxydant, anti-bactérien et anti-fongique, de couleur jaune et qui à longtemps été négligé par les brasseurs.
Il explique en partie l’intérêt des ajouts précoces que sont le First Wort Hopping ou le Mash hopping.
Il aurait de nombreux bénéfices pour la santé : antioxydant, réduit les inflammations, protection contre les maladies cardiovasculaires, etc.
Il est assez fragile face à la lumière ou la chaleur.
