Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Umami

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Bouillon, glutamate, viandeux, savoureux, sauce soja. La sensation en bouche peut être décrite comme un effet "d'enrobage de la langue" difficile à décrire, qui peut affecter la perception du corps.

Origines typiques : Levure, adjuvants.

Concentrations typiques dans la bière : ?

Seuil de perception : ?.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : L'umami représente le goût de l'acide aminé L-glutamate et des 5'-ribonucléotides tels que le guanosine monophosphate (GMP) et l'inosine monophosphate (IMP). Contrairement aux autres goûts de base, il n'a été identifié que récemment (les récepteurs d'arômes pour celui-ci n'ont été identifiés qu'en 2000) et ses effets sur la saveur sont subtils. En général, plutôt que d'ajouter une saveur en soi, il équilibre les goûts et arrondit les saveurs. On trouve l'umami dans les viandes maturées, les poissons gras, le lait, les fromages affinés (par exemple, le parmesan), les produits de soja fermentés (par exemple, la sauce soja) et les légumes tels que les tomates et les algues.

À contrôler ou Pour éviter / limiter :

Dans la bière, les niveaux d'umami sont faibles et sont principalement apportés par la levure, surtout la levure autolysée. Pour éviter les notes umami, ne laissez pas la bière reposer sur le gâteau de levure pendant plus de quelques semaines et conservez la bière au froid pour ralentir l'autolyse de la levure. Pour augmenter les notes umami, faites le contraire.

Quand les notes umami sont-elles appropriées ? Les bières vieillies et conditionnées en bouteille peuvent présenter un léger caractère umami dû à l'autolyse de la levure, généralement détectable sous forme de notes de "sauce soja". Des niveaux élevés sont généralement inappropriés, surtout dans une bière jeune et fraîche.