Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Minéral

Détecté dans : Arôme (sulfate uniquement), saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Alcalin, amer, crayeux, poussiéreux, cloison sèche, oeufs, plâtre, sulfate, salé. Des niveaux élevés de sulfate peuvent conférer à la bière un arôme de sulfure d'hydrogène "propre" ou "d'oeuf". Certains ions minéraux, comme le calcium ou le soufre, peuvent donner une sensation dure en bouche, en accentuant l'amertume du houblon ou l'amertume alcaline.

Origines typiques : Eau.

Concentrations typiques dans la bière : Variable, selon le style. Généralement pas plus de 200 ppm pour le calcium (50 à 150 ppm recommandé), le carbonate/bicarbonate et le sulfate (150 ppm max recommandé), pas plus de 50 ppm pour le magnésium (10 à 20 ppm recommandé), le sodium (100 ppm max recommandé) et le chlorure (le ratio avec les sulfates est important).

Seuil de perception : Variable.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Le caractère minéral peut être conféré à la bière en utilisant une eau de brassage qui est riche en certains sels minéraux non-métalliques, ou en ajoutant des niveaux excessifs de sels de brassage à la bière. Le sulfate aide à l'isomérisation des acides alpha, et augmente la perception de l'amertume du houblon. En quantité excessive, il peut produire une amertume dure et persistante. Seul, il peut produire un arôme détectable. Le chlorure augmente la perception de la douceur à de faibles niveaux, mais peut sembler amer à des niveaux plus élevés. Le calcium, les carbonates et les bicarbonates peuvent sembler crayeux ou ressemblant à du plâtre à des niveaux élevés. Le magnésium peut sembler amer à des niveaux élevés. À de faibles niveaux, le sodium, plutôt que de sembler salé, peut sembler légèrement poudreux ou minéral.

Pour éviter / limiter :

• Traiter correctement l'eau de brassage.

• N'utilisez pas de quantités excessives de sels de brassage.

Quand les notes minérales sont-elles appropriées ? De très faibles niveaux de notes minérales peuvent parfois apparaître dans les ales pâles et les Dortmunder export. Des notes minérales excessives, dures ou désagréables sont toujours un défaut.