Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Indole (Soufre)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Grange, coliforme, entérique, fécal, porcin, et une variété de termes beaucoup plus descriptifs, mais moins polis. Certaines personnes le perçoivent comme un arôme floral (jasmin), surtout à faible dose.

Origines typiques : Contamination.

Concentrations typiques dans la bière : < 5 μg/l.

Seuil de perception : 5-15 μg/l. Environ la moitié de la population est très sensible à l'indole, tandis que le reste ne l'est pas.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : n/a.

Commentaires : Alors que l'indole et les composés similaires sont naturellement présents à des niveaux insignifiants dans la bière, en raison de la décomposition thermique de l'acide aminé trypophane, les notes "entériques" n'apparaissent à des niveaux détectables que suite à une infection par des bactéries coliformes (Escherichia Coli spp.). Ces bactéries métabolisent le tryptophane pour produire une famille de produits chimiques appelés indoles ainsi que du DMS. Comme les bactéries coliformes sont naturellement présentes dans les intestins de la plupart des animaux, l'indole est l'un des principaux composants de l'odeur des matières fécales. Dans la bière, un arôme d'indole détectable est un signe de contamination grave par des bactéries coliformes, qui peut se produire lorsque la fermentation est lente à démarrer et que le moût est infecté. Les bactéries coliformes sont présentes sur les chiffons à vaisselle ou les éponges sales et les surfaces de préparation des aliments non nettoyées, de sorte que ce type de contamination peut se produire occasionnellement lorsque les brasseurs maison brassent dans une cuisine non nettoyée. Elle peut également se produire lorsque les opérations de brassage ont lieu à proximité de sources de bactéries coliformes (par exemple, enclos d'animaux, litière du chat, toilettes). Dans de rares cas, elle peut être due à l'utilisation de sirops de sucre d'appoint qui ont été altérés par une infection à E. coli. En pratique, à moins que vous ne brassiez avec de l'eau sale, que vous ne lanciez aucune levure et que vous ne preniez pas la peine de désinfecter votre matériel de brassage (en particulier les éponges et les torchons), vous n'avez rien à craindre des bactéries coliformes. Même si vous êtes victime d'une infection coliforme, les E. coli sont facilement tués par l'alcool, de sorte qu'une fois que la fermentation démarre enfin, ils meurent rapidement. Les brasseurs de lambics qui tentent de réaliser de véritables fermentations sauvages peuvent cependant rencontrer occasionnellement des problèmes avec E. coli, car les bactéries coliformes sont la première "vague" de microflore à coloniser le moût pendant la fermentation spontanée. Pour cette raison, l'arôme et la saveur " entériques" sont décrits comme une caractéristique "défavorable" des lambics.

Pour éviter ou limiter :

• Pratiquez une désinfection correcte. En particulier, désinfectez les surfaces de préparation des aliments, les éviers et les matériaux de nettoyage tels que les éponges et les chiffons à vaisselle.

• Ne brassez pas ou ne faites pas fermenter votre bière près des toilettes, des enclos d'animaux ou d'autres sources de contamination similaires.

• N'utilisez pas d'ingrédients contaminés, comme de l'eau polluée ou des sirops de sucre avariés.

Quand le caractère "entérique" est-il approprié ? Jamais. Une seule bouffée et vous saurez pourquoi !