Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Infections à Lactobacillus

Même s'il s'agit d'une bactérie anaérobie à croissance lente, les infections à Lactobacillus sont courantes dans la bière brassée à la maison. La source la plus courante de lactobacilles est le corps humain. La bouche humaine en est remplie et ils sont également présents sur la peau humaine. Cela signifie que tout contact avec des cheveux, de la peau ou de la salive humaine peut transporter des lactobactéries dans la bière. En raison de leur haute tolérance aux conditions acides, elles peuvent survivre à la fermentation et acidifier la bière pendant le conditionnement ou le vieillissement.

Amorçage de siphon

Une erreur courante des débutants consiste à amorcer les tuyaux de siphonnage en les aspirant. C'est un moyen sûr de contaminer votre brassin. Même si vous vous gargarisez avec de l'éthanol pur, vous devrez le faire pendant au moins 15 minutes pour vous désinfecter correctement la bouche ! Utilisez un siphon de départ ou une pompe pour transférer votre moût ou votre bière.

Hygiène des mains

Une autre erreur consiste à mettre une partie de votre corps dans votre moût ou votre bière verte. Se laver rapidement les mains, ou les asperger de désinfectant puis les rincer, ne les désinfectera pas ! Pour que vos mains atteignent le niveau de "propreté de la bière", vous devez utiliser les mêmes techniques que les chirurgiens. Enlevez toutes les bagues. Ensuite, frottez vos mains et vos avant-bras pendant au moins cinq minutes à l'eau chaude et au savon chirurgical, en frottant l'avant et l'arrière de vos mains pendant deux minutes et en nettoyant sous vos ongles à l'aide d'une lime à ongles. Une méthode plus simple consiste à porter des gants en latex désinfectés.

Signes d'infection

Dans la cuve de fermentation, une infection à lactobacilles produit généralement une écume sur le dessus de la bière. Les bouteilles de bière infectées par le lactobacille ont généralement un corps mince et "gushent" : elles produisent un jet de mousse faible, lent et apparemment sans fin lorsqu'elles sont ouvertes. Mais, comme l'acide lactique ne se volatilise pas bien, il n'y a pas beaucoup d'arôme acide.

Bière artisanale

En revanche, l'infection par Acetobacter est extrêmement rare dans la bière artisanale ; c'est un microbe qui se développe relativement lentement et qui a besoin de conditions aérobies pour se développer. Lorsqu'elle se produit, elle est généralement perceptible dans le récipient de conditionnement sous la forme d'une écume visqueuse et "gélatineuse" sur le dessus de la bière, associée à un arôme distinct de vinaigre. En raison de l'environnement anaérobie, il est extrêmement rare qu'une bière conditionnée en bouteille développe de graves infections à Acetobacter.