Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Conseil de juge - Gestion des levures

L'adage selon lequel "les brasseurs font le moût, les levures font la bière" est une vérité absolue. Une sélection et une préparation appropriés de la levure font la différence entre une bonne bière et un gorgeon imbuvable. Voici un résumé rapide des problèmes courants de "gestion de la levure" que rencontrent les brasseurs amateurs.

Température de fermentation incorrecte

C'est probablement le plus gros défaut des brasseurs amateurs (l'infection venant en deuxième position). Idéalement, la fermentation se produit dans la partie inférieure de la plage de fermentation recommandée pour la souche de levure (bien qu'il y ait des exceptions), avec des températures stables ou une légère augmentation de la température au fur et à mesure de la fermentation. Les changements de température doivent se faire progressivement (pas plus de ~0,15 °C par heure) pour éviter de choquer la levure.

Souche de levure inadaptée au style

Certaines souches de levure sont connues pour produire des niveaux élevés d'acétaldéhyde, de diacétyle, d'esters, d'alcools de fusel et/ou de phénols. D'autres se distinguent par une mauvaise floculation (qui provoque un trouble) dans des environnements à fort taux d'alcool ou à forte densité initiale (ce qui entraîne une mauvaise atténuation) ou ne fonctionnent pas bien à des températures plus ou moins élevées (mauvaise atténuation ou saveurs et arômes indésirables).

Mauvaise nutrition de la levure

La levure a besoin d'azote aminé libre (FAN en anglais, pour Free Amino Nitrogen), de vitamines et de trace de minéraux tels que le calcium, le cuivre, le fer et le phosphore et le zinc. En général, les moûts "tout grain" fournissent ces nutriments en quantités adéquates, mais une mauvaise nutrition de la levure peut être un problème dans les cidres, les hydromels ou les bières fabriqués avec plus de 20 % de sucres d'appoint. Différents nutriments pour levure sont disponibles ; ajoutez-les au besoin, en suivant les instructions du fabricant.

Levure en quantité insuffisante

Plus la densité initiale du moût est élevée, et/ou plus la température de fermentation est basse, plus il faut de levures. Le nombre de cellules approprié est de (0,75 à 1,5 million de cellules) x (ml de moût) x (°Plato de moût). Utilisez l'extrémité inférieure de la fourchette de cellules pour les ales et l'extrémité supérieure pour les lagers. Pour obtenir la bonne quantité de cellules, le brasseur doit faire un starter, réutiliser une décantation (slurry) de levure fraîche ou lancer plus de paquets de levure. En règle générale, le nombre de cellules approprié pour un brassin de 19 litres de bière de table (5% ABV, 1.050 O.G.) est de 1 pinte de levure pour une ale, 2 pintes pour les lagers courantes et les ales fortes, et 4 quarts ou plus pour les lagers fortes.

Mauvaise aération du moût

La levure a besoin d'oxygène lorsqu'elle inoculée pour synthétiser les acides gras et les stérols, qui sont nécessaires à sa reproduction. Le niveau approprié d'oxygène dissous est de (1 ppm d'O2 dissous) x (° Plato), avec un maximum de 10 ppm. En règle générale, pour un brassin de 19 litres, cela signifie 10 minutes d'agitation ou de brassage vigoureux du moût, 1 à 2 minutes d'aération à l'air comprimé, ou pas plus de 30 secondes d'aération à l'oxygène pur. Le moût doit être aéré après avoir été refroidi à la température d’inoculation, mais avant l'ajout de la levure.

Levure en mauvaise santé

Les vieux paquets de levure liquide ou les vieux sachets de levure sèche ont un nombre réduit de cellules de levure et peuvent présenter d'autres problèmes. Au minimum, vous devrez faire un starter si vous utilisez de la vieille levure.

Nota bene : pour convertir le °P en densité spécifique, multipliez par 4, divisez par 1000 et ajoutez 1 (exemple : 10°P →(10 x 4) / 1000 + 1 = 40/1000 +1 = 0.040 + 1 = 1.040).