Cara
Malts Caramel, Cara, CaraPils ou Crystal
Il s'agit en fait de termes synonymes décrivant une large famille de malts produits par altération du process de touraillage.
La cuisson
Tous les malts sont séchés par touraillage pour stopper la germination, mais pour faire ces malts caramel, le malteur ajoute une étape supplémentaire, connue sous le nom de "stewing" (cuisson) ou saccharification, avant le séchage. Cette étape de cuisson chauffe le malt humide, non touraillé (ou touraillé puis réhydraté) à une température d'environ 70°C. Le malt est maintenu à cette température pendant 1 à 2 heures avec un minimum de ventilation pour limiter au maximum le séchage.
La plupart des malts caramel sont produits dans des tambours de cuisson où la ventilation et la température peuvent être facilement contrôlés. La cuisson permet à l'amidon présent à l'intérieur du malt d'être converti en sucres (ndt: par les enzymes amylases) tout comme pendant le brassage. Après cette étape de cuisson, le malt est cette fois séché et torréfié à diverses températures et durées.
Réaction de Maillard
Les malts caramel contiennent une forte concentration de produits de la réaction de Maillard. Cette réaction est composée en fait une série complexe de réactions chimiques déclenchées lorsque les sucres réducteurs (ou oses réducteurs) réagissent avec les acides aminés ou azotes aminés libres (FAN). Elles apparaissent en environnement chaud et humide. La sucres réducteurs comprennent le glucose et le maltose qui sont formés pendant le démembrement de l'amidon par les enzymes amylases. L'étape de cuisson accroît drastiquement la concentration de sucres à l'intérieur du grain de malt.
Les acides aminés
Les acides aminés font référence à la terminaison azotée d'une protéine ou polypeptide non reliée chimiquement sous la forme d'un lien peptide (le lien entre deux acides aminés dans une chaîne de protéine ou polypeptide). La concentration en acides aminés augmente quand l'orge est transformé en malt. Les malts bien modifiés ont également une plus grande concentration d'azote aminé libre que les malts moins bien modifiés. Quand les sucres participent des réactions de Maillard ils deviennent non fermentescibles ; c'est pourquoi l'utilisation d'une grande proportion de malt crystal augmente la densité finale d'une bière.
Les effets de la réaction de Maillard sur le malt
La réaction de Maillard est responsable de la formation d'une large palette d'arômes comme le caramel, toasté, noisette, raisin et porto. Cette réaction est également responsable d'une augmentation de couleur.
Le pain toasté est un exemple classique de la réaction de Maillard et peut être utilisé pour illustrer comment cette réaction peut varier de couleurs ou arômes de très subtiles à très prononcés. Certains malts crystal sont très faibre en couleur et flaveur et sont produits par des séquences de touraillage (après cuisson) similaires aux malts pâles. Les malts crystal plus sombres sont touraillés à plus haute température pour des périodes plus longue, toujours après cuisson. Les produits de la réaction de Maillard sont aussi largement connus pour améliorer la sensation en bouche ainsi que la stabilité de la mousse.
Dextrines
Les dextrines sont des chaînes d'hydrates de carbone non fermentescibles trop petites pour être considérées comme de l'amidon parce qu'elles ne colorent pas l'iode pendant la réaction à la teinture d'iode. Ce peut être source de confusion parce que les dextrines n'ont pas grand chose à voir avec ce pourquoi les malts réagissent à leur manière. Le Cara-Vienne ou Cara-Munich sont plus sombres en couleur que ces malts caramel légèrement colorés.
Conclusion
Tous les malts énumérés en début de cet article sont différent types de malt crystal. Le Carapils est généralement un malt crystal très clair par exemple, certains malteurs donnent également d'autres noms pour des malts similaires comme dextrine ou cara-pils (ou encore cara-crystal) pour désigner leurs propres produits.
Il est correct de dire pour finir que l'amidon est un indésirable dans la bière et que les malts caramels n'apportent pas d'amidon dans la bière finie. Il est tout aussi correct de dire que les malts caramel améliorent les sensations en bouche, le corps et la stabilité de la mousse.
Ndt : Il est également correct de souligner que les malts caramels doivent être utilisés avec parcimonie et ne doivent pas excéder à leur total une proportion de quelques pourcentages, une valeur de 10% maximum étant largement répandue.
Références
- Traduction de l'excellent article de Mr Wizard dans Brew Your Own : What is CaraPils ?
