La fermentation ⇒ dyacetil rest

[arnoc]

bonjour a tous
Une question très technique dès ce matin concernant le fameux dyacetil rest et je voudrais avoir confirmation :
Pour la fermentation haute 'il faut elever la temperature jusqu' a 28 °C env pendant la 2eme phase de la F 1aire( cad après 2 jours de pleine fermentation) et ce pendant 36 h pour eliminer le dyacetil ??
Suis-je juste ? Merci beaucoup.
Arnaud

[Romain]

Je n'ai jamais entendu cela.
Je ne sais pas si le diacétyl s'échappera mieux mais je sais que les levures produiront beaucoup d'indésirables à cette température.

[arnoc]

salut
Je pense comme toi Romain et ceci explique ma question, cependant je l ai lu et je voulais avoir confirmation que s'était pratiqué par les pros pour accélerer ce phénomene qui ma foi se fait bien naturellement mais en beaucoup plus longtemps.
Alors vrai ou faux ?

[Joey]

Je n'ai jamais entendu parler de diacetyl rest pour les ales... de toute façon les levures ale ne produisent généralement que très peu de dyacetyl.... et je pense aussi qu'a 36h a 28 degrés tu va plutôt faire ressortir des gouts indésirables produits par les levures qui fermentent a température trop élevée.

[The Submarine Captain]

Euuuuh, c'est à mon humble avis fondamentalement abusif de prétendre que les levures de fermentation haute ne produisent que peu de diacétyle. Un certain nombre de souches britanniques comme la Ringwood (employée aussi entre autres par Coreff en Bretagne, et MacAuslan à Montréal...) sont notoires pour leur relativement forte production de diacétyle en primaire, au point où une touche de diacétyle est souvent considèrée comme acceptable dans les bitters traditionnelles par les experts du cru (la dose de diacétyle acceptable est d'ailleurs souvent un des points de friction entre juges britanniques et étasuniens dans des compétitions comme la World Beer Cup)...
Mais ce dont j'ai généralement entendu parler par des brasseurs pour réduire le diacétyle dans une fermentation haute, c'est de mettre la bière une semaine ou deux au froid, genre 2 à 4°C, en fin de garde, ce qui semble changer le métabolisme de la levure suffisamment pour qu'elle le dégrade, et non de monter en température...

[Joey]

Euuuuh, c'est à mon humble avis fondamentalement abusif de prétendre que les levures de fermentation haute ne produisent que peu de diacétyle

Ya pas de honte a se faire corriger par le maitre!

[Trey]

Le diacétyle peut être produit de différentes façons. Normalement, il est formé dans les premières étapes de la fermentation par l'action de la levure. Le niveau s'accumule comme produit de fermentation primaire. Des températures plus élevées conduisent à des niveaux élevés. Puis, pendant la fermentation secondaire, les levures consomment le diacétyle et le niveau baisse à nouveau.

Tu peux contrôler la quantité de diacétyle par la manipulation de la température de fermentation.Une primaire plus froide ( 17 dergres celcius) produira moin de diacétyle.Pour la secondaire, augmente la température un peu. (20 degres celcius). Cela réduira le montant initialement formé, puis reduira plus rapidement le niveau.
Régle d'or : laissé vieillir la biere !
Le niveaux de diacétyle diminue avec le vieillissement.
Ne pas réfrigérer votre bière trop tôt, car cela entraînerait la levure à l'état dormant et inhibent le processus de réduction.

Comme le dit le Captain,
du diactétyle dans une ale c'est pas toujours négatif,
certaine brasserie vont meme jusqu'a précipiter la chute des levures pour avoir un gout butterscotch plus prononcé.
Par-contre : diacétyle et lager= non.

Trey

[alex73]

Il me semble avoir lu qq part (je ne sais plus où) qu'il fallait finir sa primaire en abaissant la température de 2 ou 3 degrés.
Cette étape permet à la levure de consommer le dyacétil !

[arnoc]

bonjour
Pour faire suite a l'analyse de Trey, en fait pour limiter le diacetil faut faire l'inverse de se que l'on fait normalement, cad une F 1aire plus fraiche que la F 2aire ?

[The Submarine Captain]

Comme le dit le Captain, du diactétyle dans une ale c'est pas toujours négatif,
certaine brasserie vont meme jusqu'a précipiter la chute des levures pour avoir un gout butterscotch plus prononcé.

Tout à fait, y'a des brasseries comme Brakspear qui employaient un système dit "double drop" à cet effet, tellement lié au caractère des bières de la maison que quand Brakspear a fermé et Refresh/Wychwood (maintenant partie du groupe Marstons) ont repris les bières Brakspear, ils ont reconstruit le système ailleurs...

Et pas plus tard que samedi, j'ai goûté une brune du Birrificio Ticinese (Bad Attitude 8th Year) qui présentait un net diacétyle, mais vu la base solide de malts foncés et la dose de miel présente, l'impression relevait au final de la tartine de pain noir avec une bonne couche de beurre et de miel... Mais je pomprends que la dose de diacétyle au nez puisse bloquer certaisn dégustateurs.

Par-contre : diacétyle et lager= non.

Dans la tradition allemande, certainement, le diacétyle est un tabou absolu.
Quoique, quand on voit ce que vendent de nombreux brewpubs allemands (qui ont souvent une capacité de garde sous-dimensionnée par rapport au débit), on peut se demander si ça ne fait pas partie du sous-style "lager verte de brewpub allemand"

Mais dans la tradition tchèque, il y a souvent une touche légère dans les lagers blondes (qui donne un peu de rondeur) et un diacétyle de présent à prononcé dans les lagers dites "noires"... (celle d'U Fleku est assez notoire pour ça)
Par ici, en Suisse, les "lager dunkel" (lager brunes) des brasseries régionales alémaniques sont à des niveaux comparables aux noires tchèques, et certaines "lager hell" en ont aussi un peu... quoiqu'une des "coupables" principales, Felsenau, a serré les boulons au cours des 10 dernières années et ses bières n'en présentent pratiquement plus. Donc c'était peut-être pas si volontaire que ça...