Devenir pro ⇒ Brasser comme des anglais...en France

[Jon]

Bonjour,

Pendant des vacances chez mes parents à coté de Chester en Angleterre, j'ai décidé d'aller visiter des micros brasseries.
http://www.spittingfeathers.org/
http://www.weetwoodales.co.uk/
http://www.frodshambrewery.co.uk/

Elles existent depuis plusieurs années, mais mes expériences récentes en brassage "garage" m'ont poussé d'aller chercher des infos pour cette fameuse changement de carrière dont on parle souvent ici sur ce forum. Je me suis pointé sans téléphoner avant, donc, ils n'avaient pas beaucoup de temps à me consacrer ceci dit j'ai eu des infos suivantes de Spitting Feathers:

• - environ 4000 litre brassés par semaine, cuves de 1000 litres, donc 4 brassages par semaine
  - 100% malt anglais (http://www.warminster-malt.co.uk/), apparemment de très grande qualité, meilleur que les malts du continent (ah oui, même les anglais sont patriotiques). Pas besoin de faire un empattage sur plusieurs températures, 68deg pendant 90 minutes c'est tout quelque soit la recette...si je me souviens bien.
  - un chef d'entreprise, 2 brasseurs & une secrétaire.
  - faire de la bière c'est facile, c'est la vente qui fait mal à la tête.
  - majore parti vendu en fut aux pubs, le reste en bouteille pour des magasins locaux
  - j'ai pas vu la salle de fermentation...

En rentrant à la maison, une question m'a venu à l'esprit: si la fermentation prend 2 semaines (ce qui est mon estimation)...il faut 8 cuves de fermentation!! 4 brassages par semaine fois 2. Est-ce possible? Cela me parait énorme!! Est-ce qu'il y a de la fermentation en fut de livraison? Comment est-ce que les brasseries gère ça?

En tout cas, ça m'a donné envie!

[The Submarine Captain]

Ce que tu as vu, ce sont des micros qui produisent des "cask ales", à savoir des bières de fermnetation haute qui refermentent et mûrissent dans le fût de service, non filtrées, non pasteurisées, servies par gravité ou pompe manuelle. Donc oui, cuves de garde, y'en a peu, à moins que la boîte ne fasse aussi de la bouteille...

Effectivement, pour une bitter courante à 3,5%, le cycle de production du brassage au verre du client est de l'ordre de trois semaines, ce qui est très rapide... et si c'est bien fait, tu as des bières légères en alcool qui développent une intensité et une complexité difficile à atteidnre autrement avec des densités aussi basses... sauf qu'il y a plein de "mais"...
Le gros écueil, c'est que pour la cask ale, il faut des patrons de pubs très expérimentés, qui savent ce qu'ils font avec la bière, vu qu'il faut mettre en place, laisser décanter, parfois mettre un collage (colle de poisson), mettre en perce, moduler la gazéification avec des chevilles en bois poreux ou non, et attendre que la bière finisse sa maturation (ce qui peut aller très vite... ou pas !), passant de "verte", à savoir floue et astringente, à nette, nerveuse, avec une amertume bien définie, le fruité kivabien etc. Tout ça change énormément d'uen bière à l'autre... du coup, c'est un art à la limite de l'occulte, pour avoir vu des "cellarmen" expérimentés en action derrière les bars du GBBF (http://gbbf.camra.org.uk/home).
Une fois le fût entamé, vu qu'il n'y a pas de couverture de gaz inerte dans le fût, tu as un maximum de 72 heures pour le vendre avant que l'oxydation ne prenne le dessus, parfois moins.

Bref, pas vraiment faisable hors de Grande-Bretagne, vu que tu trouveras jamais assez de patrons de bars prêts à faire l'effort supplémentaire nécessaire pour sortir quelque chose de correct...
A moins de débiter uniquement sur place dans un brewpub, bien sûr !

Si tu veux entrer dans le détail, y'a deux bouquins utiles :

- The Microbrewer's Handbook, 2nd edition, de Ted Bruning, un manuel détaillé pour ceusses qui envisagent de se lancer en micro-brasserie outre-manche, couvrant de multiples aspects, du technique au commercial :
http://www.amazon.co.uk/Microbrewers-Ha ... pd_sim_b_1


- Cellarmanship, de Patrick O'Neill, qui détaille de manière pratique et concrète le traitement approprié des cask ales pour le service et tout ce qui tourne autour :
http://shop.camra.org.uk/DisplayDetail. ... 0&secid=25
=> Une nouvelle édition de celui-ci est annoncée pour début août:
http://www.amazon.co.uk/Cellarmanship-P ... 842&sr=1-2

valà valà...

[binouze]

- The Microbrewer's Handbook, 2nd edition, de Ted Bruning, un manuel détaillé pour ceusses qui envisagent de se lancer en micro-brasserie outre-manche, couvrant de multiples aspects, du technique au commercial :

Hey Capt'ain, c'est le seul bouquin que je regrette d'avoir acheté. A part une présentation de la camra, j'ai rien trouvé de terrible dans ce livre. Mais bon, j'ai dû le payer 5 ou 6 € d'occase....

Pas besoin de faire un empattage sur plusieurs températures, 68deg pendant 90 minutes c'est tout quelque soit la recette

J'ai pas de malt anglais, mais je brasse en monopalier aussi....comme beaucoup et ça va plutôt pas mal...

[The Submarine Captain]

- The Microbrewer's Handbook, 2nd edition, de Ted Bruning, un manuel détaillé pour ceusses qui envisagent de se lancer en micro-brasserie outre-manche, couvrant de multiples aspects, du technique au commercial :

Hey Capt'ain, c'est le seul bouquin que je regrette d'avoir acheté. A part une présentation de la camra, j'ai rien trouvé de terrible dans ce livre. Mais bon, j'ai dû le payer 5 ou 6 € d'occase....

Ben c'est clair que dans une perspective non-britannique, pour quelqu'un qui envisage de se lancer dans autre chose que la cask ale, il n'apporte pas grand'chose, surtout pour quelqu'un qui fréquente ce forum depuis un bout de temps ... mais pour un profane qui envisage de se lancer dans la production de cask ale, et d'autant plus pour ceux d'outre-manche, c'est à mon humble avis une base pertinente, qui a le mérite d'élargir la perspective au-delà des seules questions de brassage et d'expliquer par des exemples le modèle économique un peu particulier de ces brasseries-là...

[The Submarine Captain]

Pas besoin de faire un empattage sur plusieurs températures, 68deg pendant 90 minutes c'est tout quelque soit la recette

J'ai pas de malt anglais, mais je brasse en monopalier aussi....comme beaucoup et ça va plutôt pas mal...

Clair, l'infu monopalier est aussi tout à fait jouable avec des malts non britanniques. Il est juste vrai qu'il y a un siècle et demi ou deux, les malteurs britanniques avaient l'avantage de fournir des malts mieux transformés que leurs confrères allemands (ça *serait* apparememnt une des justifications principales des processus allemands de brassage par décoction...), mais c'est plus le cas depuis bien longtemps.
Je suppose que le brasseur qui a causé à Jon aura mentionné le Maris Otter, qui est une variété d'orge remontant aux années 50 - donc théoriquement "dépassée" par des variétés plus récentes, aux dires des semenciers... - employée par des malteries de là-bas comme Warminster ou Tuckers, et dont nombre de brasseurs britanniques ne démordent pas en raison de ses qualités en infu monopalier, en particulier au niveau rendement.

[Jon]

Merci beaucoup pour ces informations, je commence à comprendre enfin la différence entre ce qui se fait outre-manche et sur le continent

Oui, le brasseur m'a parlé de Maris Otter, ou plutôt il m'a dit que c'était le seul valable!!