Le brassage tout grains ⇒ Trouble et faux gout

[Romain]

Salut,
nouvelle déception aujourd'hui et ouvrant la première bouteille d'un récent brassin.
Le bilan est proche de celui que j'avais déjà fait il y a 2 mois : La bière est anormalement trouble et un faux goût que je décrirais de "carton" est très présent. (Je ne suis pas sûr de la description du faux-gout).
Peut-il y avoir un lien entre ces 2 défauts?

J'avais d'abord pris pour responsable l'oxydation à chaud du moût lors du passage en filtre houblonneur. Or, sur le dernier brassin j'ai bien limité tout risque d'oxydation chaud.
Il y a un malt que j'ai utilisé en commun sur ces 2 recettes. Le problème peut-il venir de lui? (malt Munich)

C'est rageant de passer tout ce temps à brasser 20 litres pour se rendre compte au final que c'est mauvais sans pour autant connaitre la cause. Alors, please, help me...

Romain

[Romain]

Autre info,
sur le premier brassin problématque j'avais fais un essai sur 1 litre avec 1/3 de jus de pomme en fermentation. Et là je n'ai pas de problème...

(le résulat est entre bière et cidre. Intéressant)

[Romain]

Et puis, la "bière-cidre" a été faite avec ce qu'il restait dans le refroidisseur. Il y a avait donc moins de cassure. Y en avait il trop dans les bière ratée?

[bernie]

salut
explique un peu ta methode de brassage etc
pour que certains puisse t'aider
bon courage à toi
bernie

[Head]

Salut,
Pour ce qui est du faux goût que tu décris comme du carton, c'est sans aucun doute du à une formation de trans-2-nonenal, une molécule qui a cette odeur caractéristique.
Elle est en effet le résultat soit d'une oxydation enzymatique soit d'une oxydation catalytique de l'acide linoleique du malt.
Le trans-2-nonenal est un des principaux marqueurs de l'oxydation du moût pendant le brassage.
Si tu nous détaillais un peu ton process, on pourrait peut-être plus t'aider.

@+

[Romain]

Je fais du monopalier en incorporant le grain dans l'eau déjà chaude dans une cuve matière isolée.
La cuve matière fait aussi office de cuve filtre. Je récupère le premier jus dans une casserole pour le redéposer sur la maische jusqu'à ce que l mout sorte à peu prêt clair. Ensuite le mout se déverse dans la cuve ébu par un tuyau qui atteint le fond de celle-ci. Il n'y a donc pas de "spash" qui puisse oxyder la bière. Le rinçage se fait au fur à mesure de la filtration en aspergeant, grace à une douchette la maische.
A la fin de l'ébu, le moût passe par un refroidisseur à contre courant pour ressortir à 22°C. Cette fois-ci l'aération du moût est importante grace à la chute du moût dans le fermenteur.
Il y a pas mal de cassure qui se retrouve dans le fermenteur car ma sortie de cuve et au centre. Je ne peux ainsi pas faire de whirpool.
Je précise que cette méthode a plusieurs fois donné de bons résultats.

[bernie]

re
ton process à l'air nickel
il y a que le malt munich qui est identique sur tes 2 recettes, pas d'autres ingrédients houblon, malt etc
et la levure la même ou pas
quelle température la fermentation ?
bernie

[Romain]

Oui, seul le munich était commun aux 2 recettes.

[Romain]

Je me pose une question qui ira peut-être, selon vous, chercher trop loin.
Depuis quelques mois, mais je ne sais pas exactement quand, je desinfecte mon refroidisseur en cuivre à l'eau de Javel. J'ai lu que l'eau de Javel a des propriétés oxydantes vis-à-vis du cuivre.
Est-il possible que mon cuivre oxydé oxyde le moût lors du refroidissement ?

[map]

Hello,


L'oxyde de cuivre celà s'appelle du vert de gris. Attention c'est un produit toxique.
Si tu as une oxydation du cuivre c'est à mon avis le problème principal.

As tu des traces verdatres sur ton cuivre après nettoyage à la javel?


Michel