jeancharleslast a écrit :
-Vous semble t'il vraiment obligatoire de commencer par des essais "maison"?
On en a un certain nombre en Suisse Romande, entre autres des pizzerias, qui ont acheté il y a une bonne dizaine d'années des intallations clé en main, sans expérience préalable. Au final, c'est assez clair :
- Ces "brasseurs" ont fait les trois recettes fournies avec l'installation. Du coup, c'est l'inévitable triptyque "blanche - blonde - ambrée" avec parfois une brune. Original.
- N'ayant pas d'expérience avec autre chose que ces recettes, ils ne s'en éloignent pas, et sont donc incapables de faire évoluer leur produit de manière à leur donner une identité propre ou une originalité.
- Par manque d'expérience aussi, et une mauvaise conception des installation (capacité de garde trop faible, souvent), il y a généralement de sévères problèmes de qualité dans ces bières. Elles sont très souvent servies avant d'être arrivées à maturité (Bière dite "verte" : astringence typique qui accroche les côtés de la langue, présence d'acétaldéhyde, amertume floue, mais aussi notes de beurre rance liées à la présence de diacétyle...), quand il n'y a pas carrément des problèmes de contaminations bactériennes, acidité lactique, tout ça...
Bref, tu peux te lancer sans commencer par des expériences en brassage maison, mais tu hypothèques sérieusement tes chances de pouvoir faire évoluer tes produits, donc d'atteindre une certaine excellence. Parce qu'uen fois que tu es en production, le nez dans le guidon, le temps pour commencer à faire des expériences à côté risque de ne plus être disponible...
=>>Mieux vaut faire ses erreurs de débutant sur 20 litres que sur 500 ou 2'000.
jeancharleslast a écrit :-Conseillez vous de suivre une formation? si oui, cb de temps et ou se renseigner?
C'est jamais perdu d'acquérir une base théorique et une vue d'ensemble des processus, ainsi que de connaître les bonnes pratiques en termes de contrôle de qualité, surtout si c'est pour produire une bière destinée à la vente... il y a des modules plus ou moins longs.
Si tu achètes du clés en mains (cher), la semaine de stage est souvent incluse avec, comme chez Kaspar Schulz (très très cher)
jeancharleslast a écrit :-Quelle est la difficulté réelle de la fabrication d'une biére? si on pouvait "noter" sur 10
Fabriquer un truc qui ressemble à de la bière avec un kit, c'est du 2/10, suffit de savoir lire et dêtre capable de transvaser sans tout fiche par terre...
Produire une bière maîtrisée, qui est régulière et qui a son caractère propre sur la base d'une recette originale, c'est de l'ordre du 12/10, parce qu'il faut, en plus des années d'expérience, un certain talent intuitif sur la construction du goût, qui n'est pas donné à tout le monde.
jeancharleslast a écrit :-Contraintes horaires dans la création de la biére? (se lever la nuit pour réglages ect...)
Pas se relever la nuit, mais les échos que j'ai eu d'un certain nombres de brewpubs, c'est qu'ils finissent par brasser pendant les heures de fermeture, parce que les installations étincelantes sont bien en vue, et il est difficile de travailler dessus de façion efficace si l'établissement est plein de clients...
jeancharleslast a écrit :-Peut-on estimer une marge sur une biére type?
Non, ça dépend de nombreux facteur, dont les ingrédients (peu de chose), le temps de travail, mais aussi la durée de garde par rapport au type de bière que tu veux faire, la capacité de l'installation que tu as (à moins de 500 litres par brassin, c'est illusoire d'en tirer un salaire...), le loyer des locaux etc.
jeancharleslast a écrit :-Est-ce trés différent de proposer sa biére en pression ou en bouteille au niveau difficulté et conception (temps, couts)
ben la bière en bouteille nécessite plus de manutention, des contenants, des étiquettes... dons si c'est sur conso sur place, on viserait a priori pression avant tout, et éventuellement des petites séries de bouteilles pour certaines bières spéciales ou saisonnières...
jeancharleslast a écrit :-Enfin, peut-on estimer le cout du matériel pur? '(je pense à 15 000€)
Là aussi, ça dépend de la capacité par brassin si tu pars sur 3, 5, 15, 20 hectolitres par brassin... et aussi du type de bière que tu veux faire...
Des fermentations hautes comme une Weizen bavaroise ou une bitter anglaise, si le processus est bien maîtrisée, peuvent avoir un cycle de production de trois semaines, avec dix jours à deux semaines en cuve de garde... par contre, si tu veux faire une Pilsner correcte, qui se distingue des produits de masse autrement que par des faux goûts, c'est en principe dans les 2 mois de garde... donc une capacité de garde nominale 4 fois plus importante.
Comme le relevait Gwenaël, la capacité de production doit être calculée pour pouvoir répondre aux pics saisonniers, pas sur la moyenne annuelle, sinon tu vas servir de la bière verte juste quand tu as le plus de clients...
Mais c'est clair qu'avec 15'000 Euros, tu vas pas très loin, à moins d'être très bricoleur - spécialisation récup' un avantage - et d'avoir beaucoup de temps à disposition...
Santé !
Laurent
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
) et j'espère que les réponses à mes questions seront positives... 
