Le brassage tout grains ⇒ allo! docteur amertume?

[qwerium]

Bonjours à tous, il y a 2-3 mois j'ai réalisé mon premier brassin tout cour et tout grain. La bière est désormais mure, mais voilà... elle est désagréablement amère.
Pourriez-vous m'expliquer où j'ai fait des erreurs (elles doivent être nombreuses) et quelles en sont les majeures? merci.

Tous d'abord le brassage... J'ai suivi les instructions trouvées sur wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Brassage_amateur . Les temperature et le temps passé à chaque paliers ont bien étaient respectés.

Pour le malt j'ai utilisé 5kg de pils et pour le houblon 100 gr (je ne connais pas l'espece, je l'ai trouvé séché en pharmacie). Filtrage, lavage des drèches ok. Puis une fois le houblon filtré aprés ébulition : refroidissement au bain marie dans ma baignoire (1 à 2h maximum). Pour finir ensemensement des levures (au pifaumètre) puis mise en première fermentation. Trois semaines secoulent, mise en deuxième fermentation (hermétique sans barboteur) 2 semaines (ps: filtration du depots à chaque étapes). Enfin, je met le sucre (10gr/l) et embouteillage. Au final je me retrouve avec 16l au lieux des 20 espérés. La apres deux semaines, ne tenant plus, j'ouvre les premières bouteilles : il n'y à pas encore beaucoup de bulles, le goût lors de la dégustation est plutôt bon bien que amer. Malheureusement cette amertume reste en bouche une fois les premières gorgés bus. De plus ce phénomène semble s'accentuer avec le temps, l'amertume me semble plus forte aprés quatres semaines.

Ce goût désagréable est-il du à une mauvaise matière première ou à une erreur de brassage?
Merci de vos réponses salutations mousseuses à tous.

ps : J'ai l'imprétion que plus les bouteilles sont petites plus cette amertume est forte.

[Denis]

"pour le houblon 100 gr " dis tu
Même s'il s'agit de houblon en cônes et indépendamment de la variété, c'est beaucoup 100gr pour un brassin de ce volume et ta forte amertume vient essentiellement de là à mon avis.
A titre d'exemple pour mon dernier brassin d'une 20taine de litre j'ai utilisé environ 45gr de houblon (Target, Styrian en cônes et un poil de Saaz en pellets) pour une amertume attendue de 32 IBU.
Tu trouveras dans ce forum à la rubrique "outils" un petit calculateur pour le houblonnage qui te permettra d'évaluer l'amertume de ton brassin si tu connais la variété utilisée en fonction de la forme (cônes, pellets, )et de la durée d'ébullition .

[plut0nium]

l'amertume de la bière provient du houblon...
les composés qu'il libère lors de la cuisson (alpha-acides, isomères de l'humulone) sont des anti-oxydants et anti-bactériens qui assurent la conservation de la bière... mais lui donnent aussi son goût amer.

le problème vient du fait que tu as utilisé un houblon que tu ne connaissais pas... donc aucune info sur la quantité de ces alpha-acides qu'il contient (ça peut aller de 1-2% à 15% selon les variétés, donc potentiellement un pouvoir amérisant qui varie dans les même proportions)... les brasseurs ajustent la quantité de houblon en fonction de ce paramètre et de l'amertume qu'ils recherchent, et aussi du temps d'ébulltion, qui extraiera plus ou moins de composés actifs...

de plus 100g pour 20 litres c'est, il me semble, assez élevé... (mais encore une fois, ça dépend de plein de paramètres)

généralement une garde de quelques mois permet d'atténuer l'amertume (mais elle ne disparaitra jamais complètement), donc si tu n'as pas trop surdosé, la seule solution qu'il te reste est d'être patient :p

[qwerium]

c'est bien ce dont j'avai peur, merci.

Et dans la pratique les temps de fermentation vous semblent correct?

[fram]

c'est bien ce dont j'avai peur, merci.

Et dans la pratique les temps de fermentation vous semblent correct?

Pour les temps, ça semble correct. Outre l'amertume, ta bière a t'elle un goût correct?

Pour les 10gr/l ça me semble énorme... mais si tu dis que tu as une carbonation faible, je me pose des questions sur les levures. Quelles levures as-tu utilisées? Achetées également en pharmacie?

[qwerium]

Ma bière a un goût plutôt rond et épais (je fais ce que je peut, j'y connais pas grand chose dans les descriptions), comme les bière belges?.

Aprés pour la carbonisation, un mois aprés il y a plus de bulles, même si je mattendais à plus. En tout cas à l'ouverture il y a de la mousse, elle est plutôt épaisse.

Pour les levure j'ai pris des "levure de biére" sèches en flocon dans un magasin bio. Je précise (peut être pas nessécaire) que il y avais des dépots de levure morte et autre sédiment au fond des cuves (filtrés) et maintenant au fond des bouteilles.

[plut0nium]

+1 les temps de fermentation sont corrects, quoiqu'en général on fasse une fermentation primaire plus courte (de l'ordre d'une semaine) et les dépots de levures sont tout à fait normaux et ne nuisent normalement pas à la qualité de la bière (on ne les filtre en général pas, on évite juste de les transférer d'une cuve à l'autre entre deux fermentations et lors de la mise en bouteille)

en fait les problèmes que tu rencontres ne peuvent que difficilement être résolus dans la mesure où on ne dispose pas assez d'informations pour avoir une bonne vue globale, notamment sur ton houblon (cf supra) et ta levure (il y a des dizaines/centaines de souches différentes, qui ont chacune une activité totalement différente et consomment plus ou moins de sucre)

néanmoins, je trouve ça encourageant que tu sois arrivé à ce résultat avec le peu d'informations que tu avais à ta disposition... je ne saurais trop te conseiller de parcourir ce forum de long en large, et éventuellement d'investir dans un bouquin, tu devrais trouver pas mal de réponses à tes interrogations et pouvoir préparer un futur brassin de manière plus précise
pour ton brassin actuel, il n'y a pas grand'chose à faire, si ce n'est patienter... la garde devrait atténuer l'amertume

[Le nain brasseur]

C'est bien que tu ai réussi à faire une bière avec des ingrédients mystères comme le houblon de pharmacie et la levure inconnue.
Pour info le houblon se dose en fonction de son taux en acide alpha (qui provoque l'amertume) et 100g pour 20L ça fait beaucoup ! Pour une pils je mets 90g de saaz à 3%AA pour 20L, mais pas tout dès le début, j'en garde pour la fin en aromatique.

Pour tes prochaines recettes inspire toi de celles que tu peux trouver ici, sur le net ou dans la littérature et soumets nous les qu'on puisse te conseiller. Et il te faudra certainement commander du houblon et de la levure dont tu connais les caractéristiques ça sera mieux pour la potabilité

[dany06hd]

c'est amusant de voir qu'un gars qui débute avec un peu n'importe quoi arrive quand même à faire un truc qui ressemble à de la bière, alors que d'autres qui ont une approche scientifique sont parfois totalement à côté de la plaque...
en tout cas je ne peux que t'encourager à continuer (persévérer) et utiliser des ingrédients plus appropriés quand même
à savoir du houblon brassicole avec un degré d'amertume connu, et de la levure brassicole également (en plus tu feras surement des économies par rapport au prix de la pharmacie et du magasin bio).

[qwerium]

c'est amusant de voir qu'un gars qui débute avec un peu n'importe quoi arrive quand même à faire un truc qui ressemble à de la bière, alors que d'autres qui ont une approche scientifique sont parfois totalement à côté de la plaque...

Oui ça doit être la chance du débutant... En tout cas merci de vos réponse ça m'a bien motivé pour faire un nouveau brassage.

Donc je vous soumet ce que j'ai en tête pour l'instant, c'est plutôt chématique et pas définitif :

pour 20l de brassin final

3kg de malt pale
1,5 de malt caramel

aprés pour le houblon je vais me renseigner afin d'avoir un IBU plus doux qui tournerai vers 35.

la levure... ben de la levure de brasserie.

Ca devrait être mieux.