Le brassage tout grains ⇒ Palier 78°C ou pas

[boss1267]

Bonjour à tout le monde,

Je me pose une question a propos du palier à 78°C lors du processus de brassage.

Le but est d’arrêter l’activité enzymatique bien ok, pour éviter de devoir chauffer tout le moût à 78°C + maintenir la T° et filtrer avec le d’eau à 77 – 78°C n’est il pas possible de :

Une fois le test iode effectué et ok : filtrer + envoyer dans la cuve ébu ou l'on commence déjà à chauffer pour l'ébu
Faire le rinçage des drêches avec de l’au à 77-78°C en même temps que ça chauffe du côté ébu
Ca permettrait de gagner du temps : 5-7 min (pr passer de 73 à 78°C) + 10’ (maintenir 78°C) en tout un petit 20’

[nathan39]

ben enfaite, pour moi c'est soit tu fait un palier a 78° soit tu rince avec une eau a 78/80°.

ce palier est fait comme tu l'a dit pour inactiver les enzymes. Si tu ne le fait pas (ce que je fesait avant) tes amylases alpha (je suis plus sur lol) continues à travailler et donc te produisent toujours des dextrines.
donc si tu filtre en 5 min ça va, tu peut le compter dans ton palier, mais si elle dure 1h ou plus ... la ça fait long en dextrine .. et ta bière sera moelleuse.

c'est ce que ça me fesait sur toutes mes ancienne bière. depuis que je fais ce palier a 78°/10min, c'est top, j'ai le résultat que je voulais, pas trop de dextrine. comme je les aimes

[Le nain brasseur]

Oui mais la filtration peut prendre beaucoup de temps. Le but du palier d'inhibition des enzymes est de stopper toute transformation ultérieure qui peut se produire pendant la filtration et les variations de température, en rinçant à 78°C je doute qu'on ait la même efficacité qu'un palier à la même température.

[Tom73]

Il me semble avoir aussi lu ici qu'un palier à cette température augmentait aussi la fluidité du moût et que donc ca pouvait faciliter la filtration.
Je me trompe ?

Tom

[boss1267]

Dans mo ncas chaque brassin était fait comme suit :

55 - 63 - 68 - 78 (10 min) et pas de soucis de filtration (tresse inox) la vanne de 1/2" ouverte à fond sauf au début evidement, juste le temps que la cuve se vide.

Pierre

Il me semble avoir aussi lu ici qu'un palier à cette température augmentait aussi la fluidité du moût et que donc ca pouvait faciliter la filtration.
Je me trompe ?

Tom

[Le nain brasseur]

Il me semble avoir aussi lu ici qu'un palier à cette température augmentait aussi la fluidité du moût et que donc ca pouvait faciliter la filtration.
Je me trompe ?
Tom

C'est juste ça permet de solubiliser les sucres et donc de fluidifier le moût. par contre ne pas monter au delà de 80°C sinon on solubilise aussi l'amidon et favorise l'extraction des tannins.

[philo]

Il me semble avoir aussi lu ici qu'un palier à cette température augmentait aussi la fluidité du moût et que donc ca pouvait faciliter la filtration.
Je me trompe ?

Tom

tu as surement lu cela dans larubrique perles du forum

[zorn]

Par contre, le risque n'est pas d'avoir une bière trop moelleuse, mais au contraire trop sèche. Plus l'activité des enzymes se prolonge, et plus les dextrines sont transformées en maltose, le sucre fermentable. J'avais testé des saccharifications de 3 heures, et dans la bière finale, pas une trace de sucre!

[nathan39]

tu a 2 enzymes dans le malt : l'alpha amylase et la bêta amylase. (par contre je me trompe toujours dans la qu'elle a qu'elle rôle lol)

l'une est active aux alentour de 62° et donne des sucres fermentescibles(maltose + glucose).
l'autre est active aux alentour de 72° et donne des sucres non fermentescible (dextrine).

l'enzyme de saccarification est inhibé lorsque l'on passe au dessus des 70/72°C. donc tu ne forme plus que des dextrines.

t'a bière n'en sera que plus moelleuse.

[leyon]

Bonjour à tout le monde,

Je me pose une question a propos du palier à 78°C lors du processus de brassage.

Le but est d’arrêter l’activité enzymatique bien ok, pour éviter de devoir chauffer tout le moût à 78°C + maintenir la T° et filtrer avec le d’eau à 77 – 78°C n’est il pas possible de :

Une fois le test iode effectué et ok : filtrer + envoyer dans la cuve ébu ou l'on commence déjà à chauffer pour l'ébu
Faire le rinçage des drêches avec de l’au à 77-78°C en même temps que ça chauffe du côté ébu
Ca permettrait de gagner du temps : 5-7 min (pr passer de 73 à 78°C) + 10’ (maintenir 78°C) en tout un petit 20’

ce que j'aimerais connaitre, c'est:
1: ton calcul de la température et du volume d'eau nécessaire pour que ton rinçage amène le tout à 78°C
2: la manière dont tu homogénise le tout
3: tu porte le mout à ébullition sans recirculation(?). Si tu réponds aux questions précédentes positivement, tu devrais recirculer et tu gagnerais sur les deux tableaux (palier manquant comblé et clarté du mout)

ça reste cependant un peu craignos et me parait bien compliqué à maitriser.
ceci n'est pas très scientifique, mais je me dis que s'il y avait une recette miracle pour que les brasseurs épargnent quelques litres de fioul, ils n'hésiteraient pas la moindre seconde.
plus sérieusement: ton raisonnement n'en demeure pas moins intéressant, mais il ya qq failles. Je te relis: tu dis très justement: "maintenir la température". Rien dans ta proposition n'assure ce maintien.
alors: qu'est-ce que 20 minutes dans 3 paires d'heures de brassage :]