La fermentation ⇒ Pour la secondaire, changement de fut ou pas ?

[zorn]

Bonjour,
j'aimerais votre avis sur cette question, les livres que j'ai pu lire sont d'avis assez partagés.

Alors après la fermentation primaire, est-ce que vous changez de sceau pour la secondaire ou est-ce que vous vous contentez de descendre le sceau initial à la cave ?
Un changement de sceau permettra certainement une bière plus claire, mais j'ai peur de l'oxyder. A moins de réussir à remplir le nouveau sceau à ras bord, mais bonjour la logistique! Et puis siphonner un liquide qui mousse encore un peu, c'est pas super pratique.
D'autre part en gardant le même sceau, il y a parait-il un risque de goût de levure dans la bière au final (même si on a réussi à laisser toutes les lies au fond lors de l'embouteillage). Est-ce que c'est vraiment arrivé à quelqu'un ?

[Clément]

j'ai peur de l'oxyder

A cette étape du brassage ça ne sera pas une oxydation(qui donne un faux goût) mais une oxygénation(qui fait que les levures recommencent à se multiplier).

A moins de réussir à remplir le nouveau sceau à ras bord, mais bonjour la logistique!

C'est pas très important, (voire pas du tout je trouve)

Et puis siphonner un liquide qui mousse encore un peu, c'est pas super pratique.

C'est que ta fermentation n'est pas terminée. Attends encore quelques jours.

D'autre part en gardant le même sceau, il y a parait-il un risque de goût de levure dans la bière au final (même si on a réussi à laisser toutes les lies au fond lors de l'embouteillage)

Regarde en dessous!


Je change de fut:

1- entre la primaire et la secondaire:
>> Cela te permet d'éliminer les levures qui se sont déposées au fond et qui pourraient à terme donner une faux gout à ta bière. Et c'est vrai, ta bière aura plus de chance d'être limpide.
Il faut que tu soutires doucement ta bière(et sans aspirer toutes les levures au fond) avec un tuyau que tu dépose au fond de ton nouveau seau et elle ne s'oxygènera pas beaucoup.

2- entre la secondaire et la mise en bouteille.
>> Pareil, cela te permet d'éliminer les levures qui se sont déposées au fond= bière plus claire. Donc dans le 3eme seau lorsque tu ajoutes ton sucre et que tu mélanges doucement, ca ne remet pas en suspension tout le fond de cuve

Clément

[zorn]

Mais alors si même après la fermentation, on a encore de l'aération et pas de l'oxydation, quand est-ce qu'on peut vraiment oxyder sa bière ? Seulement à l'embouteillage ou après ?
On ne va quand même pas faire exprès d'aérer la bière lors du transfert vers la fermentation secondaire ?

[Tom73]

Pour pouvoir travailler correctement, les levures ont besoin d'oxygène. Lors de l'ébulition, la teneur en oxygène de ton mout va diminuer.
Donc, pour que la fermentation se passe bien on a tendance a vouloir corriger ca, d'ou aération. Encore une fois tout est question de dosage. Si tu n'aère pas assez ton moût, la fermentation peut avoir du mal a démarrer, si tu aère trop, tu risque d'oxyder ton moût.

L'oxydation du moût provoque des problèmes de tenue de mousse et de stabilité de ta bière. Il faut particulièrement éviter une oxydation à chaud. Donc si tu refroidis ton moût avant de le transvaser dans ton seau de fermentation primaire, ca limite déjà les risques.

Pour les étapes d'après (transfert primaire->secondaire, embouteillage,...), je pense que ca relève presque du détail.

a+
Tom

[Clément]

quand est-ce qu'on peut vraiment oxyder sa bière ? Seulement à l'embouteillage ou après ?

Lorsque ton moût est bouillant(~100°C) jusqu'à environ 30°C, en dessous pas de risque d'oxydation.

Pour l'oxygénation:
1- Lorsque ton moût est froid et que tu veux mettre tes levures, tu oxygènes en mélangeant fortement. Les levures ont besoin d'oxygène pour se multiplier(phase aérobie)
2- Lorsque ta fermentation primaire est terminée et que tu veux passer en fermentation secondaire, tu n'oxygènes pas ta bière, donc tu transvases en évitant les remous. Les levures ont besoin d'un milieu pauvre en oxygène pour transformer le sucre en alcool(phase anaérobie).

Clément.