La fermentation ⇒ Questionnement sur la secondaire

[sdelobbe]

Bonjour,

Après avoir bouquiné un peu et parcouru le forum, je me posais qq questions sur la fermentation secondaire.
Je ne transvase pas ma bière dans un autre récipient à la fin de la première fermentation, et je mets donc mon fermenteur avec les levures sédimentées au frigo (environ 9-10°)pour la secondaire.
Seulement, il n'y a plus aucun dégagement gazeux lors de la secondaire. Avec ce que je lis à droite et à gauche, je me demande si c'est normal ? J'ai bien compris que la secondaire ne dégagerait jamais autant de gaz que la primaire, mais de là à ne pas faire bouger le barboteur? Le doute m'assaille, ma secondaire a-t-elle vraiment lieu ?

Sinon, cela change t il reéllement les choses d'effectuer la secondaire dans un récipient sans lie? Si oui, je cours dès demain acheter une dame jeanne.

Merci pour vos avis éclairés.

Samuel

[Romain]

Salut,
je connais 2 raisons pour faire la secondaire dans un autre récipient:
La première est d'éviter la production d'alcools "fusel", qui sont le produit d'une réaction se produisant dans le dépôt de levure au bout d'un certain temps.
La deuxieme est d'éviter le goût de levure provenant de l'autolyse des levures.

--------------------------------------------------------------------------------
Extrait de "How to brew":

"Fusel alcohols can be produced by excessive amounts of yeast, or when the yeast sits too long on the trub. This is one reason to move the beer off of the hot and cold break when the beer is going to be spending a lot of time in the fermentor."

"If the yeast is unhealthy and begins autolyzing it will release compounds that can only be described as yeasty"
--------------------------------------------------------------------------------

De ce qui est du dégagement gazeux absent lors de ta secondaire, ce n'est pas étonnant.
Cela dépends de la longueur de la fermentataion primaire et de la levure utilisée. Si c'est une levure de fermentation haute et que la fermentation primaire est bien terminée, elle sera très ralentie à 10°C.


Romain

[sdelobbe]

Salut,
je connais 2 raisons pour faire la secondaire dans un autre récipient:
La première est d'éviter la production d'alcools "fusel", qui sont le produit d'une réaction se produisant dans le dépôt de levure au bout d'un certain temps.
La deuxieme est d'éviter le goût de levure provenant de l'autolyse des levures.

-- merci beaucoup pour l'info. Je me suis lancé à la recherche de bonbonne en verre ce week end sur le bon coin, et j'en ai trouvé une belle et pas chere de 30 litres dans laquelle il me tarde déjà d'effectuer la secondaire pour mon prochain brassage

De ce qui est du dégagement gazeux absent lors de ta secondaire, ce n'est pas étonnant.
Cela dépends de la longueur de la fermentataion primaire et de la levure utilisée. Si c'est une levure de fermentation haute et que la fermentation primaire est bien terminée, elle sera très ralentie à 10°C.

- à ce sujet là, une autre question me vient. Pour la secondaire, faut il ensemencer le brassin avec une autre levure que celle utilisée pour la primaire? Ou si on garde les restes de la levure primaire, comment est il possible de savoir quand la secondaire est finie

Samuel

[Romain]

Tu as encore énormément de levure en suspension dans ta bière quand tu transfères en secondaire.Tu en auras même bien assez pour refermentation en bouteille.
Pour la durée de la secondaire, elle dure généralement 2 semaines. Mais ça peut varier en fonction de la température et du produit final souhaité. A 10°C, il faut quand même bien veillé à ce que ta primaire soit bien terminée pour éviter une trop grande teneur en sucres fermentescibles lors de la mise en bouteilles.

[musico59]

Encore l' eternel probleme ou les gens confondent fermentation secondaire , garde etc......

[sdelobbe]

Encore l' eternel probleme ou les gens confondent fermentation secondaire , garde etc......

Mais encore ?
Des explications plus précises qui pourraient me mettre sur la voie?

[Tom73]

Mais encore ?
Des explications plus précises qui pourraient me mettre sur la voie?

La fermentation primaire, tu connais.
Romain t'as tout dit sur pourquoi faire la fermentation secondaire dans un autre récipient, ok.
Lors de la fermentation secondaire, le dégagement gazeux devient beaucoup plus faible surtout si tu passes de 20° à 10°, les levures vont mettre du temps à s'y habituer et en plus leur activité est ralentie par la température assez basse.

Pour savoir si la fermentation secondaire est terminée, le mieux est encore de te servir d'un densimètre pour constater que la densité n'évolue plus pendant 3-4 jours. Tu sais alors que tu peux mettre en bouteille sans qu'une fermentation active ne redémarre (attention tout de meme à ce que la densité finale ne soit pas trop élevée ).

La garde est la période de stockage après la mise en bouteille. Typiquement, ca va être 1 semaine au chaud(20° env) pour relancer la fermentation pour avoir du CO2 dans ta bière (et donc des bulles!), et ensuite au moins 2 semaines au frais pour que le gout de ta bière s'harmonise et murisse.

J'espère avoir été assez clair.
a+

Tom

[sdelobbe]

Merci Tom73 pour tes explications,

Je viens de mettre en bouteille un brassin hier qui était à 1010 en dégré densimétrique, ce qui me laisse imaginer que la plus grosse partie des sucres a été consommée mais pas encore la totalité.
Je tenterais la méthode du densimètre la prochaine fois.

Pour ce qui est de la garde, je faisais déjà comme tu as décrit, je n'avais juste pas mis le terme "garde" dessus.

Merci encore pour ces éclaircissements

Samuel

[Tom73]

e viens de mettre en bouteille un brassin hier qui était à 1010 en dégré densimétrique, ce qui me laisse imaginer que la plus grosse partie des sucres a été consommée mais pas encore la totalité.

De toutes façons, tu auras vraiment du mal a descendre en dessous de 1010! Si la densité est stable pendant plusieurs jours, la fermentation doit être considérée comme terminée. La densité t'indique alors la quantité de sucre non ou peu fermentiscible qui reste dans ta bière, ce qui contribue notamment au "corps" de ta bière.

a+
Tom

[manumousse]

ta fermentation peut être complètement terminée et tu peux avoir une densité de 1015 ou 1020. pour faire simple, quand tes glouglous sont fortement en régression, tu transvase (très important pour éviter les faux goût à cause de la levure). là, ta temperature n'est pas trop basse, 10° ça va. ta fermentation se termine tranquillement et lorsque tu n'as plus de glouglou et que les levures sont bien tombées au fond de ta cuve, soit tu descends encore la température pour que la bière s'affine (garde), soit tu mets en bouteille directement.