Cuisiner à la bière ⇒ Gardiane de taureau à la bière brune

[Sylvain Draps]

Il s'agit d'une adaptation de la gardiane, sorte de daube camargaise à base de vin rouge et de viande de Taureau de Camargue (AOC). C'est une viande plus proche de la venaison que du boeuf grassouillet que l'on consomme habituellement.

1 kg de bas morceaux de taureau de camargue (ça marche aussi avec le taureau espagnol) découpé en cubes
150 grammes de poitrine salée débitée en lardons
1 gros oignons piqué de 3 clous de girofle
1 gousse d'aïl pressée
1 bouquet garni thym laurier
1 carotte coupée en rondelles
1 demi petit piment rouge ou 1 cuillérée à café de sambal (purée de piment indonésienne, cf Suzy Wan)
1 zeste d'orange
1 litre environ de bière brune (remplace le vin rouge)
1 demi-verre de whisky (remplace le marc)
2 cuillers à soupe de cassonnade
huile d'olive
farine blanche

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande à feu vif avec les lardons dans l'huile d'olive. Quand ils ont pris une belle coloration, baisser le feu et les fariner d'une cuillérée à soupe.

Verser un peu de bière pour dissoudre les sucs et la farine collée au fond. Ajouter régulièrement de la bière jusqu'à obtention d'un jus homogène puis verser le reste de bière en veillant à ne pas faire de grumeaux. Le liquide doit recouvrir complètement ou presque la viande

Ajouter les autres ingrédients et oublier la cocotte sur un feu très doux, en utilisant éventuellement un diffuseur, pendant 4 heures.

Avant de servir, ôter l'oignon et le bouquet garni, poivrer légèrement (faire cuire du poivre est pour moi une hérésie). Accompagner de riz de Camargue.