La fermentation ⇒ brassage en appart': gestion de la température

[matdid]

Bonjour à tous,

J'ai mis en bouteille mon premier brassin il y a peu (Kit Brewferm Biere blanche tarwebier).
Jusqu'à maintenant tout s'est très bien déroulé. Je me pose néanmoins quelques questions concernant la gestion de la température lors de la fermentation primaire, fermentation secondaire (ce que certain appelle "Garde", c'est celà?), et après embouteillage.

Pour mon premier brassin, je n'ai fait qu'une fermentation de 2 semaines à temperature ambiante (un sympathique 27-28°C grace à mon appart' sous les toits en plein été). à priori ca s'est bien déroulé (glouglou dans le barboteur une dizaine d'heures après mise en fut de fermentation et ca a duré pendant 2-3 jours). la densité finale mesurée (1.004) est un peu plus basse que ce que j'attendais, mais à priori ca a bien fermenté malgré la température élevée. La "biere" (ou liquide?) obtenue avant mise en bouteille a une couleur trouble mais assez sympathique pour une biere blanche et un gout légèrement cidreux (je m'y attendais vu ce que j'ai pu lire sur les bière issues du brassage de Kit).

Mon prochain essai concerne le Kit Brewferm pils gold ou cette fois j'aimerai obtenir une belle couleur claire et limpide. J'ai lu dans ce forum que la fermentation secondaire à plus basse température avait pour but de laisser finir le travail de la levure mais surtout de permettre une meilleure décantation de celle-ci qui clarifie la bière. Etant donné que je ne possède pas de cave fraiche, je pensais essayer de réaliser cette fermentation secondaire dans mon frigo (6-8°C), ce qui me donne le schéma suivant:

- fermentation primaire à T°C ambiante (24-28°C en cette période de l'année - c'est chaud mais là je subi, pas le choix )
- transvasement dans un seau de fermentation de 15L qui rentre dans mon frigo
- fermentation secondaire en frigo (6-8°C) pendant 2 semaines
- embouteillage
- refermentation en bouteille 2 semaines à T°C ambiante pour réactivation des levures.
- stockage des bouteilles au moins 2 mois en frigo (6-8°C)

les questions que je me pose sont les suivantes:
(1) les levures utilisées sont de type fermentation haute. est-ce que une fermentation secondaire à 6-8°C risque de tuer les levures et donc empecher la formation du gaz après embouteillage?
(2) une durée de fermentation secondaire de 2 semaines vous parait-elle OK pour des températures de 6-8°C?
(3) Est-ce que le peu de dégagement de CO2 produit lors de la fermentation secondaire risque de poser problème dans mon frigo (qui reste fermé pendant la nuit). je pense pas que le frigo explose... mais est-ce que ca peu poser problème?
(4) quelqu'un a-t-il déjà testé un schéma de fermentation simiaire et quels en étaient les résultats?

Par avance merci pour vos réponses et votre aide.
et voici qques photos de mon premier brassin (dont je ne suis pas peu fier :


brassin au moment de la mise en bouteille:




couleur lors de la mesure de densité avant mise en bouteille:

[Le nain brasseur]

Je suis comme toi, en appartement, il fait chaud en été, d'habitude je faisais une pause mais là cette année j'ai craqué et brassé samedi dernier. J'avais mis le seau à la cave (20°C en été), la fermentation n'a pas démarré, retour au chaud dans l'appart à 25°C, là c'est parti.

Tout ceci pour dire c'est possible, et on a pas le choix des températures mais ça se passe bien quand même.

Pour tes questions :

(1) les levures utilisées sont de type fermentation haute. est-ce que une fermentation secondaire à 6-8°C risque de tuer les levures et donc empecher la formation du gaz après embouteillage?

Non car ta primaire est déjà effectuée à température ambiante, pour tuer les levures il faudrait les exposer à plus de 30°C, en dessous des 20°C le seul risque c'est de les mettre en dormance et donc la fermentation se ralentit voire s'arrête, mais si tu remets au chaud ça repartira (c'est ce qui m'est arrivé samedi !)

(2) une durée de fermentation secondaire de 2 semaines vous parait-elle OK pour des températures de 6-8°C?

oui impeccable ça va finir de fermenter tranquillement (il reste quand même un peu de sucre a finir de fermenter puis les levures vont commencer à se mettre en dormance et couler) et affiner le goût. De plus ça favorisera la décantation des levures et résidus en suspension.

(3) Est-ce que le peu de dégagement de CO2 produit lors de la fermentation secondaire risque de poser problème dans mon frigo (qui reste fermé pendant la nuit). je pense pas que le frigo explose... mais est-ce que ca peu poser problème?

non aucun en secondaire le dégagement de CO2 est normalement quasi nul, le frigo n'est pas non plus totalement hermétique.

(4) quelqu'un a-t-il déjà testé un schéma de fermentation simiaire et quels en étaient les résultats?

oui c'est très classique de faire 1 semaine de primaire au chaud puis 2 voire x semaines de secondaire, il ne faut pas être pressé avec la bière les résultats ne seront que meilleurs !

[djavet]

En hivers brasse quand tu veux, en été brasse quand tu peux!
Je fait de la fermentation haute et je ne fait aucun contrôle de température ou correction de température. Je travaille en fonction de mon appart et de mon sous-sol. Et surtout avec le temps dehors.

En gros. à l'écoute de la nature! Et la nature me le rend bien...

Dom

[noch]

et bien moi aussi brassage en appart sous les toits.... et misere de fermentation à 28°C. j'ai brassé en hiver une blonde- bien sympa d'ailleurs- . fermentation primaire à 19-20°C. J'ai refait excactement la meme il y a 2 mois mais fermentation à 28-pas le choix...- et bien gout bien differents: resultats biere bien moins bonne avec un arriere gout que j'ai du mal à caracteriser...

[Athon]

J'ai également brassé 2 kit (une blanche et une brune) avec des températures > 25°. Cela fait plus d'un mois quelle est en garde à 10° et je trouve aussi quelle a un arrière gout indescriptible fort dérangeant.

[Mr-Phil]

Merci pour l'info, c'est bon à savoir que le gout est moins agréable si la température de fermentation est trop élevée.
J'ai aussi fait ce kit de blanche, j'avais suivi les températures et elle était bonne.
Mais pourquoi le gout change si la T° est trop élevé ? Que ce passe-t-il au niveau des levures ou de la fermentation ?

Le bricolage de Northern ( http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... tml#p87101 ) peut s'avérer utile peut être...

[noch]

je viens de retrouver ce sujet qui en traite:

ftopic6878.html

dc moi de mon coté le gout bizarre ressemble plus à de la pomme verte... dc reste plus qu'a voir si ca disparait avec le temps!!

[Le nain brasseur]

La haute température booste la fermentation mais du coup il y a apparition de faux goût liés aux esters produits par les levures en cas de fermentation trop rapide. Par ailleurs à haute température les levures peuvent aussi produire trop d'alcool de fusel qui a un mauvais goût comparé à l'éthanol, et du coup la bière à une forte odeur d'alcool.

Pomme verte c'est caractéristique des Acétaldéhydes, odeur de pomme verte ou de citrouille. Ce goût provient d'un complexe chimique intermédiaire à la formation de l'alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d'autres mais généralement la présence de cet arôme indique que la bière est encore trop jeune et nécessite plus de temps pour arriver à maturité.

[mael a mallach]

et bien ça me donne déjà une petite idée ! je suis en apart moi aussi ! seulement en été 35° et en hiver 17 a 19 chauffage de merde !sans compter les périodes intermédiaires ou du jour au lendemain on passe de 19 a 30 ! quelqu'un a une idée pour gérer ça ! je pensait fabriquer en hiver dans un placard avec un petit chauffage assez précis . qu'en pensez vous ? par contre je n'ai aucun matos . Pour du matos de débutant en brassage complet ( grain ) ça coute environ combien ? et surtout ça prend beaucoup de place ? j'ai qu'un 40 m carré ( déjà plein a craquer ) et une petite cave pour stocker les bouteilles .