Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Milk Stout avec ajout de cacao et vanille

[Northern]

J'ai récemment brasser une Milk Stout et j'aimerais bien l'aromatiser un peu pour faire différent de mes autres stouts. Pour ce faire, j'avais penser a ajouter du cacao et un peu de vanille pour faire ressortir le coté sucré du chocolat. Seul problème, quand, combien et comment de cacao et de vanille je devrais ajouter pour obtenir un vrai goût de chocolat et non un arôme chocolaté bien caché derrière le malt et le houblon ? La bière est déjà brassé donc il est un peu trop tard pour ajouter ces ingrédients pendant le brassage, de plus, je ne voulais pas mettre de poudre de cacao dans ma cuve ébu et nettoyer une couche collante a la fin. Serait-il donc possible d'ajouter tout cela lors de la garde ? Devrais-je faire un extrait avec de l'alcool ? Quelqu'un a déjà essayer ?

Voici ma recette pour cette Milk Stout:
Recipe Specifications
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Batch Size: 20,00 L
Boil Size: 22,89 L
Estimated OG: 1,063 SG
Estimated Color: 39,7 SRM
Estimated IBU: 29,6 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
3,00 kg Pale Malt (2 Row) US (2,0 SRM) Grain 49,18 %
0,50 kg Aromatic Malt (26,0 SRM) Grain 8,20 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (80,0 SRM) Grain 8,20 %
0,50 kg Chocolate Malt (350,0 SRM) Grain 8,20 %
0,50 kg Oats, Flaked (1,0 SRM) Grain 8,20 %
0,50 kg Vienna Malt (3,5 SRM) Grain 8,20 %
0,10 kg Black (Patent) Malt (500,0 SRM) Grain 1,64 %
15,00 gm Magnum [13,40 %] (60 min) Hops 19,9 IBU
15,00 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (30 min) Hops 6,3 IBU
15,00 gm Fuggle [5,20 %] (5 min) Hops 1,7 IBU
15,00 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (5 min) Hops 1,6 IBU
15,00 gm Fuggle [5,20 %] (0 min) Hops -
15,00 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (0 min) Hops -
0,50 kg Lactose - Milk Sugar (0,0 SRM) Sugar 8,20 %
1 Pkgs Irish Ale (White Labs #WLP004) Yeast-Ale



J'ai bien hate de voir si la quantité de lactose que j'ai ajouter sera notable au goût.

Merci !
Alex

[djavet]

Pour ma part, je laisserai tomber le cacao, car c'est galère de le mettre en secondaire. Déjà essayer de faire une tasse de lait au chocolat avec du lait...froid? Ca marche pas ou alors faut brasser et rebrasser pour bien mélanger... donc réoxygéner ta bière en fermentation.
Voilou le pourquoi de l'ajout en cuisson.

Je rajouter juste les gousse de vanille ouvertes (1 oz) en secondaire. Comme je suis en étude pour une export stout à la cerise noire, j'ai ceci pour toi:
http://forum.northernbrewer.com/viewtop ... 09#p690209
http://forum.northernbrewer.com/viewtop ... 21#p684221
http://forum.northernbrewer.com/viewtop ... 27#p615827

Mais surtout celle-ci qui se rapporche de se que tu aimerais:
http://hopville.com/recipe/18308/sweet- ... reme-stout

Enjoy et tient nous au courant. Suis intéressé par ta recette.

J'ai refait ma liste de lien et j'ai trouver cet article sur BYO sur le chocolat et son utilisation dans le brassage:
http://byo.com/component/resource/artic ... techniques
Si tu as de l'extrait, tu peux compléter à la mise en bouteille, lorsque que tu mélange le sucre à ta bière avant mise en bouteille.

Dom

[antic]

Pour ma part, je laisserai tomber le cacao, car c'est galère de le mettre en secondaire. Déjà essayer de faire une tasse de lait au chocolat avec du lait...froid? Ca marche pas ou alors faut brasser et rebrasser pour bien mélanger... donc réoxygéner ta bière en fermentation.

Hello Djavet,
Si ce n'est que ça tu peux le diluer dans un peu d'eau chaude que tu rajoutes à ta secondaire. Le gout devrait être plus persistant qu'en EBU.
Bon personnellement je n'utilises plus de chocolat, j'ai fait 2,3 essais avec du chocolat en poudre et je pense qu'il ne contient pas que du chocolat ... ça me laissait à chaque fois un petit gout acide alors que la bière avant ne l'était pas, et en plus le gout chocolat lui était très faible.
Je préfère désormais jouer sur les malts.
Pour la vanille en revanche on peut pas faire autrement, à essayer donc ... merci pour tes liens très intéressants !

[djavet]

Yep, combinaison entre les malts et levure pour arriver au bon goût.

Dom

[Northern]

Ahh c'est moche si le fait d'ajouter le cacao directement dans la cuve de secondaire n'apporte aucun gout... Et si j'en fait bouillir avec une partie d'eau, pour ensuite refroidir et mélanger dans le moût par la suite ça pourrait fonctionner ? (l'ajout d'eau ne me dérange pas trop puisque je suis arrivé a une DI pas mal plus élevé que ce que je planifiais pour une milk stout) .

Sinon, faire un extrait avec de l'alcool ? Si c'est faisable, je pourrais mélanger du cacao dans de l'alcool 90% et ajouter cet alcool a mon moût. Mais ici, le fait d'ajouter de l'alcool 90% nuirait-il au goût final de la bière ? Combien de ml d'alcool maximum a ajouter dans le moût ? Ça ne nuira pas aux levures ?

Beaucoup de questions mais j'ai acheter des gousses de vanilles fraiche venant de Nouvelle-Guinée et du Cacao complètement pur. J'aimerais bien pouvoir les utiliser dans cette bière

Merci,
Alex

[djavet]

Hello

Bouilli et laisse refroidir un peu d'eau, fait ton mélange de chocolat, et rajoute-le en secondaire ou lors de la mise en bouteille.
Si tu le fait en secondaire, attention au dépôt quand tu vas mélanger, faudra bien laisser reposer.

Pour ce qui est de l'alcool, non seulement tu va changer le gout mais va pas être cotton de faire ton mélange dans un liquide pareil. Ensuite faut vraiement calculer combier, parce que tu va bien changer ton goût sur 20 litres. Perso: laisse tomber cette solution.

Dom

[Northern]

Je vais donc essayer de faire bouillir un peu d'eau et d'y ajouter le cacao. Pour savoir combien doser, puisque j'en ai aucune idée et que le cacao que j'ai acheter est supposé être extrêmement aromatique, je vais faire un petit test bien con.. Je vais aller me chercher une bouteille de milk stout bien ordinaire et y ajouter quelques ml de ma solution au cacao. Je vais ensuite y aller proportionnellement pour mes 20 litres lorsque le goût me plaira.

Je ne m'attends pas a un grand cru avec cette bière, ce sera pas mal plus un test pour les futur dosage puisque la vanille aussi me laisse un peu perplexe. J'ai 10 gousses qui sont elles aussi très aromatique (la vanille de Papouasie Nouvelle-Guiné est supposé avoir un petit goût de chocolat qui se mariera bien au cacao) et je comptes en mettre 2 ou 3 directement dans la cuve quelques jours avant l'embouteillage.

Merci pour vos commentaires, idées, conseils !
Alex

[belix]

De mes souvenirs, dans un Brew Your Own pour un clone de double chocolate, il utilisait du chocolat en poudre en fin d'ebu (style 10-15 mn) et de l'extrait de cacao (ex. http://www.madeleinemarket.com/579-extr ... ghana.html) en secondaire il existe aussi de l'extrait de vanille.
Ca peut te donner une idee

[Northern]

Je n'ai pas utiliser de cacao lors de l'ébullition pour éviter une croute épaisse de cacao dans le fond de ma cuve ébullition qui n'a pas de filtre, j'aurais surement boucher le refroidisseur a plaques. Pour les extraits, j'y avais pensé mais j'aimerais utiliser les ingrédients directement. Je suis sur qu'il y a moyen d'obtenir un bon résultat, je vais faire plusieurs test et je vous tiendrai au courant des résultats.

Alex

[Northern]

Les conclusions du test :

J'ai fais bouillir 250ml d'eau et j'y ai ajouter une somme astronomique de cacao (faut croire que j'avais sous-estimé la puissance du cacao) soit 5g de cacao fraichement rapé et 0.5g de gousse de vanille fraiche. J'ai ensuite fais refroidir le mélange à la température de la pièce et j'ai ajouter 50ml dans 250ml de bière (un milk stout). Voulant un goût franc de chocolat, disons que je n'ai pas été déçu ! C'est même franchement trop puissant comme goût de chocolat. Je vais donc diminuer les quantités de moitié.

Donc si je veux ajouter 1 litre d'eau aromatisé a mes 20 litres de bières je vais préparer ce litre d'eau avec 80g de cacao et 8g de vanille. Je pourrais aussi essayer de faire une solution plus concentrée pour diluer ma bière le moins possible.

Conclusion:
Pour un goût de chocolat vraiment prononcé j'utiliserais :
4g de cacao / litre
0.4g vanille / litre

Alex